농진청, 숙성 시작 단계서 주정 첨가

▲ 주정을 첨가한 숙성지황

[식품저널] 면역 증진, 심혈관계 질환 개선 등 효과가 있어 한약재로 많이 쓰이는 지황을 숙성시킬 때 부패는 막고, 품질은 높일 수 있는 가공기술이 개발됐다.

지황은 생것 그대로 섭취하면 체질이나 건강 상태에 따라 소화 장애로 인한 복통과 설사가 나타날 수 있어 농촌진흥청(청장 김경규)은 소화성을 개선할 수 있는 숙성지황 제조방법을 개발한 바 있다.

이번에 새로 개발한 기술은 지난 연구를 한 단계 발전시킨 것으로, 숙성 시작 단계에 원료 지황의 2% 이상의 주정(에탄올)을 첨가해 부패율은 줄이고 단맛은 높였다.

실험 결과, 주정을 넣어 만든 숙성지황은 생지황보다 부패를 일으키는 총 균수가 99.9% 줄었다. 장에서 소화되지 않는 당류인 스타키오스는 생지황과 비교해 60% 이상 줄어 지난 연구보다 소화성이 10% 개선됐다. 지황에서 단맛을 가장 많이 내는 수크로스 함량은 6%에서 17%로 2.5배 이상 증가했다.

농진청은 “생지황에 존재하는 당류의 상대적인 단맛은 수크로스를 1로 보았을 때 나머지 성분은 글루코스(포도당) 0.5, 갈락토스 0.4∼0.6, 라피노스 0.2이며, 스타키오스는 거의 단맛이 없다며, 이번 수크로스 함량 증가는 관능적 품질 향상 측면에서 의미가 크다”고 밝혔다.

농진청은 이번에 개발한 지황 가공기술을 지황 재배농가, 숙지황 가공업체, 제약업계 등에 보급할 계획이다.

농진청 국립원예특작과학원 인삼특작이용팀 김동휘 팀장은 “개선된 제조방법은 기존 방법보다 고품질의 숙성지황을 안정적으로 제조할 수 있다”며, “이번 기술을 통해 숙성지황이 일반 식품 원료는 물론 의약품으로까지 다양하게 이용될 수 있기를 기대한다”고 말했다.

▲ 그림1. 주정 첨가 수준에 따른 숙성지황의 외관 변화
* 주정 첨가 수준은 A(무처리 시료, 주정 무첨가)에서 F로 갈수록 고농도를 뜻함
* 붉은색 테두리는 부패 발생, 파란색 테두리는 부패가 발생하지 않음
▲ 그래프1. 주정 첨가 수준에 따른 숙성지황의 총 균수 변화
* 주정 첨가 수준은 A에서 F로 갈수록 고농도를 뜻함
* 주정 첨가 수준이 C 이상일 때, C보다 낮은 농도와 비교해 미생물 증식이 효과적으로 억제됐음
▲ 그래프2. 주정 첨가 수준에 따른 숙성지황의 스타키오스(난소화성 당류) 함량 변화
* 주정 첨가 수준은 A에서 F로 갈수록 고농도를 뜻함
* 미생물의 증식이 없는 주정 첨가 수준 D에서 스타키오스가 생지황 대비 60% 이상 감소해 소화성이 개선될 것으로 예상됨
▲ 그래프3. 주정 첨가 수준에 따른 숙성지황의 수크로스(설탕, 감미성, 소화성 당류) 함량 변화
* 주정 첨가 수준은 A에서 F로 갈수록 고농도를 뜻함
* 미생물의 증식이 없는 주정 첨가 수준 D에서 수크로스(설탕) 함량이 생지황 대비 2.5배 이상 증가하여, 높은 단맛을 나타냄

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