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생닭은 냉장온도에서 보관ㆍ운반해야살모넬라균 상온서 4시간 만에 4배 증가
윤영아 기자  |  duddk@foodnews.co.kr
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승인 2019.06.21  09:47:00
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▲ 살모넬라균을 접종한 생닭을 상온에서 4시간 보관했을 때 균수가 4배 가까이 증가했으나, 냉장 보관한 생닭은 12시간까지 변화가 거의 나타나지 않았다.

[식품저널] 여름철 보양식으로 즐겨먹는 삼계탕을 만들 때 생닭은 냉장온도에서 보관ㆍ운반해야 살모넬라균으로 인한 식중독을 예방할 수 있다. 살모넬라균을 접종한 생닭을 상온에서 4시간 보관했을 때 균수가 4배 가까이 증가했으나, 냉장 보관한 생닭은 12시간까지 변화가 거의 나타나지 않았다.

식품의약품안전처(처장 이의경) 식품의약품안전평가원은 닭고기로 인한 살모넬라 식중독을 예방하기 위해 살모넬라균을 접종한 생닭을 냉장온도(4℃)와 상온(25℃)에서 각각 4시간, 12시간 보관 후 살모넬라균 분포와 균수 변화를 연구 조사한 결과 이같이 나타났다고 21일 밝혔다.

이번 연구는 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석방법으로 살모넬라균 분포 변화를 확인했으며, 유전자 분석방법(RT-PCR)을 이용해 살모넬라 균수 변화를 조사했다.

연구 결과, 상온에서 생닭을 보관할 경우 살모넬라균 분포와 균수가 모두 증가했다. 살모넬라균 분포 변화에 있어 냉장 보관한 생닭은 12시간까지 변화가 거의 나타나지 않았으나, 상온에서 4시간 보관했을 때에는 냉장온도에 비해 1.3배, 12시간 보관했을 때는 3배 증가했다. 살모넬라 균수도 냉장보관에 비해 상온에서 보관 시 4시간 후 3.8배, 12시간 이후 14배 증가했다.

생닭 보관ㆍ운반 및 조리 시 주의사항
①포장육 등 생닭은 생산-유통-소비 단계 모두 냉장온도에서 보관 및 운반한다.
②시장, 마트 등에서 생닭을 구입할 때는 장보기 마지막에 구입하고, 가급적 아이스박스나 아이스팩을 이용해 차가운 상태를 유지하며 집까지 운반한다.
③구입한 생닭은 즉시 냉장보관하고, 교차오염을 방지하기 위해 바로 먹는 채소 등과 직접 닿지 않도록 보관에 주의한다.
④생닭을 세척할 때는 주변 조리기구나 채소 등에 씻는 물이 튀지 않도록 주의한다.
⑤교차오염을 방지하기 위해 칼ㆍ도마를 구분해서 사용한다.
⑥조리할 때에는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열(중심온도 75℃, 1분 이상)한다.

 

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  #생닭, #살모넬라균, # 냉장, # 식약처
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