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“식품공전 위생지표균 규격 개정…식품안전ㆍ산업 진흥 두 마리 토끼 잡자”김태민 변호사의 식품법률 강의 75. 식품위생법 제7조, 식품 등의 기준 및 규격(32)
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승인 2019.05.28  08:59:38
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김태민 변호사
식품법률연구소

김태민 변호사(식품법률연구소)

최근 최저임금 상승과 각종 비용 증가로 식품업계가 진짜 어려워서 버티기 힘들다는 소리를 식품전문변호사를 하면서 처음으로 많이 듣고 있다. 외식업 매출 감소와 오프라인 유통업체 실적 저하는 이미 보도를 통해 많이 접했지만, 전체 식품제조업 자체가 무너져가는 느낌이 들 정도로 심각한 상황이다.

경제가 얼마나 어려운 지를 느낌이 아닌 정확한 통계로 가늠해 볼 수 있는 것이 바로 경제지표다. 주요 경제지표로는 국민소득통계ㆍ생산지수ㆍ출하지수ㆍ재고지수 등의 생산활동지표, 재정수지실적ㆍ통화발행액ㆍ전국은행예금 대출 등의 금융지표, 수출입실적ㆍ수입승인ㆍ수출입신용장ㆍ외국환 등의 무역ㆍ국제수지지표, 고용지수ㆍ임금지수 등의 노동관계지수, 주가지수나 주식거래액 등의 주식지표 등이 있다. 경제 전문가들은 이런 지수를 활용해서 경제 상황을 분석ㆍ판단하고, 예상한다.

식품안전에서도 제품의 위생을 가늠할 수 있는 지표가 있다. 가장 기본적인 것이 바로 위생지표균이다. 「식품의 기준 및 규격」제2. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격, 3. 식품일반의 기준 및 규격 4) 위생지표균 및 식중독균 (1) 위생지표균에 상세한 규격이 규정되어 있다. 식품자동판매기 음료류와 수산물을 제외한 식품일반에 적용되는 위생지표균인 세균수와 대장균군에 대한 제품 특성에 따른 개별적으로 다른 규정이 적용된다.

식품의약품안전처가 운영하는 공식블로그에 게재된 내용에 따르면, 위생지표균이란 식품 전반의 위생수준을 나타내는 지표로, 통상적으로 병원성을 나타내지는 않는 세균수, 대장균군 및 대장균 등을 의미하며, 식품별 오염도, 주원료, 제조공정, 보존 및 유통환경 등을 고려하여 식품 기준ㆍ규격으로 설정한다. 대장균 규격 설정 식품유형은 즉석섭취식품, 신선편의식품, 생식류 등 33개 유형이다.

사람의 장 속에는 많은 종류의 세균들이 살고 있는데 비피더스균, 유산간균, 유산구균 등과 같이 유익한 균도 있고, 대장균 O157:H7, 살모넬라균, 클로스트리디윰균 등과 같이 유해한 균도 있다. 그런데 이 사이에 대장균, 대장균군과 같이 중간 성격을 가지는 것도 있는데, 통상적으로 병원성이 없는 대장균은 단순히 검출되었거나 기준치를 초과했다는 사실만으로 직접 건강 상 위해를 나타나지는 않는다. 이런 점은 이미 식약처도 인정하고 있다.

그렇지만 모든 위해균을 개별적으로 검사하는 비용이나 시간을 절약하기 위해 식품 전반의 위생수준을 확인하는데 위생지표균으로 대장균을 많이 활용하고 있다. 특히 대장균은 사람과 동물 장내에만 존재하는 균으로 분변을 통해 환경으로 배출되기 때문에 분변오염 지표균으로 활용되고, 살균이나 가열공정이 없으나 위생관리가 필요한 식품에 주로 설정된다.

또한 세균수 기준은 식품 제조공정상 위생관리 상태를 판단하기 위한 것으로, 일반적으로 멸균, 살균제품이나 소비자가 바로 섭취하는 식품에 설정되어 있으며 과자, 초콜릿, 과ㆍ채주스 등 66개 유형이 세균수 규격 설정 식품에 포함되어 있다.

사실 세균도 자체적으로 인체에 직접적인 건강상 위해를 나타내지 않지만 부패 척도로 사용할 수 있고, 식중독균 존재 가능성이 높아지기 때문에 위생관리 개선에 반드시 필요한 지표라고 볼 수 있다. 대장균군 역시 자연환경에 널리 존재하기 때문에 대장균군 검출로 식품 오염을 판단할 수 있다.

오래전부터 위생지표균 규격 개정 목소리가 있어왔고, 식약처도 문제점을 인식한다고 인정해왔지만 절차는 매우 지지부진한 실정이다. 사실 규격 설정이 바뀌면 불필요한 설비나 공정이 제거되면서 비용 부담이 확실하게 감소하고, 다른 위해요소 제거 부분에 치중하면서 식품안전과 식품산업 진흥이라는 두 마리 토끼를 잡을 수 있다.

식약처도 공식블로그에서 인정했듯 위생지표균은 말 그대로 판단 기초자료이므로 전문가의 의견을 청취해서 전향적인 식품공전상 위생지표균 규격 개정작업이 조속히 진행돼야 할 것이다.

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