기능성 아미노산 함량 높고, 항균활성ㆍ항산화 효과 우수

최혜선 농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 농업연구사

쌀은 우리 국민의 중요한 주곡작물이며, 대부분 밥의 형태로 이용되고 있고, 일부 떡, 양조 등 가공용으로 소비되고 있다. 농촌진흥청은 쌀 소비촉진을 위해 다양한 가공용 벼 품종 및 쌀 가공품 개발에 노력하고 있다.

최근 유산균과 같이 건강에 좋은 프로바이오틱스를 섭취하기 위해 발효식품 소비가 증가하고 있으며, 성장기 영유아와 청소년을 위한 영양건강식, 고령친화식품, 비건식품 및 글루텐 프리 식품 등 소비자의 다양한 요구에 특화된 새로운 식품시장이 형성되고 있다.

이에 국립식량과학원은 쌀을 원료로 전통 된장에서 분리한 식물성 유산균을 발효시킨 결과, 기능성 아미노산 함량이 증대되고 항균활성과 항산화 효과가 우수한 ‘100% 쌀 요구르트’를 개발했다.

쌀에는 다양한 가용성 식이섬유를 포함해 유산균 발효에 도움이 되는 건강한 올리고당이 다량 들어있다. 또, 쌀은 품종에 따라 식이섬유와 올리고당의 종류 및 함량이 매우 다양해서 유산균 발효에 매우 적합하다.

쌀 요구르트는 우유가 첨가되지 않았기 때문에 발효유가 아닌 발효음료로 분류된다. 발효음료류는 ‘유가공품 또는 식물성원료를 유산균, 효모 등 미생물로 발효시켜 가공한 것을 말하며, 발효유류에 해당되지 않는 것을 말한다’로 정의된다.

쌀 요구르트는 체내 영양 균형을 유지하고, 장 건강 개선에 효과가 있어 바쁜 직장인이나 수험생의 건강을 챙겨주는 아침대용식, 유아ㆍ고령 친화식, 우유 소화에 어려움을 겪거나 채식을 선호하는 소비자에게 각광 받을 것으로 기대된다.

또, 우리 전통 된장에서 분리한 ‘JSA22(락토바실러스 플란타럼, Lactobacillus plantarum)’를 우리 쌀에 접목시켜 쌀의 새로운 용도를 창출하는데 성공했으며, 100% 순 식물성 요구르트를 만들었다는 데 의의가 크다.

‘JSA22’는 전통 된장 유래 프로바이오틱 우수 식물성 유산균으로, 식중독균에 대한 항균성, 내산성, 장내부착능 등이 우수하며, 우유보다 쌀 등 곡물 발효에 특화돼 있고 산도와 생유산균수에서 우수한 특성을 가지고 있다.

국립식량과학원에서 개발한 12개 품종의 쌀로 요구르트를 만들어 시험한 결과, 일반 유산균 발효물에 비해 필수 아미노산인 라이신과 신경안정, 고혈압 예방 등 효과가 있는 기능성 아미노산인 가바 함량이 크게 증가했으며, 항균ㆍ항산화ㆍ항염증 활성도가 높은 것으로 밝혀졌다.

쌀 요구르트는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 등 일반 유산균 발효물에 비해 총 아미노산 함량이 1.5배(410.2㎎/100g) 이상, 쌀에 부족한 라이신 함량은 12배(22.0㎎/100g), 가바 함량은 4.6배(82.7㎎/100g) 더 많으며, 아미노산 종류도 7종 더 많은 23종으로 확인됐다.

특히 검정쌀 ‘조은흑미’로 만든 요구르트는 항산화 활성이 37배, 항염증 활성이 4배 높았으며, 항균 활성도 8% 증가했다. 배변 활동을 원활하게 할 뿐만 아니라 장내 미생물 균총을 개선해 장 건강을 좋게 하는 식이섬유는 795㎎/100g로, 일반 유산균 발효물 361㎎/100g보다 2.2배 우수했다.

1회 분량의 쌀 요구르트 100g을 제조하려면 20g의 쌀이 필요하며, 이는 밥 1/3 공기에 해당하는 양으로, 고부가 발효식품 개발과 함께 쌀 소비촉진에도 기여할 수 있다.

쌀 요구르트 개발은 우리의 토종 유산균과 쌀을 이용해 유용성분을 강화한 한국형 신바이오틱스 연구의 중요한 결과로 특허출원(10-2017-0122297)되어 산업화를 앞두고 있다.

이번 연구 결과는 과학적 근거를 갖춘 안전하고 검증된 건강기능성 소재 개발이라는데 의의가 있으며, 앞으로 순식물성 쌀 요구르트가 우리 쌀의 용도 다양화를 위한 신시장 창출과 소비 확대에 큰 영향을 줄 것으로 기대된다.