[식품저널] 기존에 냉장 1개월에 그쳤던 떡볶이 떡과 떡국 떡 등의 유통기한을 상온에서 8개월까지 연장할 수 있는 기술이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 김경규)과 강원대는 떡볶이 떡의 제조공정 단계별로 미생물 저감화 요소를 최적화해 유통기한을 상온에서 8개월까지 늘리는 기술을 개발했다고 2일 밝혔다.

이번에 개발한 상온 유통 연장기술은 떡볶이 떡 제조공정인 쌀가루 → 증자 → 압출ㆍ성형 → 절단 → 냉각 → 산 침지 → 포장 → 살균 → 냉각 단계별로 미생물 저감화 요소를 최적화한 것으로, 복합 산미료의 구성, 농도, pH, 침지시간을 최적화한 산 침지와 가열살균 복합공정을 통해 미생물 오염을 효과적으로 차단시켰다.

최적화한 조건으로 산 침지를 한 결과, 떡볶이 떡의 맛과 식감 등에 미치는 영향은 최소화하면서 초기 일반세균류, 진균류, 대장균군은 검출되지 않았다.

또, 포장 후 유통 중에 발생할 수 있는 미생물 증식을 억제하기 위해 떡볶이 떡의 형상과 조직감 변화를 최소화하는 살균공정을 과학적으로 구명했다. 이는 떡볶이 떡을 살균할 때 떡의 형상과 포장 형태, 포장단위별 열 침투 곡선을 확인하고, 컴퓨터 시뮬레이션과 검증을 거쳐 냉점(가열살균 중 외부의 열이 전도를 통해 떡에 전달될 때 온도가 가장 낮은 부위)을 도출한 후 냉점과 식중독 유해균인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 기준으로 살균 조건을 설정한 것이다.

농진청은 향후 수출 현장 적용과 업체 규모에 따른 표준화 모델 개발 등 현장실증 연구를 추가적으로 할 계획이다.

농진청 김행란 농식품자원부장은 “우리나라 떡(떡볶이 떡) 산업 발전에 상온 유통 기술은 큰 역할을 할 것”이라며, “앞으로 떡볶이 떡이 수출돼 쌀 소비촉진은 물론 떡 산업 활성화에 기여할 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.

유통기한 연장 떡볶이 떡 제조공정