[식품저널] 토지, 물 등 자원의 한계와 온실가스 등 환경적 문제로 인해 가축 사육만으로 미래 육류 수요를 충당하는데 어려움이 있을 것으로 예상되는 가운데, 그 해결책으로 대체육 개발의 필요성이 대두되고 있다. 식물성 대체육의 경우 단백질의 맛 개선과 조직화를 중심으로 연구가 이뤄질 전망이며, 배양육은 상용화를 위한 대량생산체계 마련이 시급하다는 지적이다.

조철훈 서울대 농생명공학부 교수와 이현정 서울대 식품바이오융합연구소 연구원이 ‘세계농업 2019년 3월호’(한국농촌경제연구원 발간)에 게재한 ‘세계 대체육류 개발 동향’ 보고서에 따르면, 현재 식물성 대체육, 식용곤충, 배양육 등은 가장 대표적인 대체육류로 주목받고 있으며, 향후 가축 사육을 통한 식육 증산과 대체육 개발ㆍ생산은 상호보완적인 관계에서 인간에게 필수적인 영양, 특히 단백질을 공급하는 식량자원으로 활용될 전망이다.

보고서는 “대체육은 기존 육류 생산방법에 비해 지속가능하고 환경오염 등 문제가 적다는 점에서 점점 더 주목받을 것으로 전망되나, 아직까지 맛, 조직감 등 관능적 품질수준이 기존 식육보다 크게 부족하고, 특히 식용곤충은 소비자 혐오감 극복이 과제로, 이를 개선하기 위한 연구가 반드시 필요하다”고 밝혔다.

또, 식물성 대체육 및 곤충 관련 연구는 △식물성 단백질의 맛 개선ㆍ조직화 △식용곤충자원의 탐색 및 가공기술 개발 등을 중심으로 이뤄질 것으로 전망했다.

배양육의 경우 세계적으로 여러 연구진에 의해 연구되고 있는 것에 반해 기술과 관련한 부분이 공개되지 않은 부분이 많고, 상용화가 예측되는 2021년을 전후로 큰 변동이 있을 것으로 내다봤다.

보고서는 특히, “배양육은 향후 몇 년간은 상용화를 위한 대량생산체계 마련이 가장 시급한 것으로 보이며, 생산공정 중 이용되는 배지와 기타 성분들의 안전성 검증도 필요하다”고 강조했다.

이와 함께 “주로 이용되고 있는 지지체 기술만으로는 고도의 조직을 가진 형태의 식육을 배양하기 어렵기 때문에 자가 조직화 기술과 관련한 연구를 통해 보다 다양한 형태의 배양육 개발이 필요하다”고 밝혔다.

보고서는 “기호성이 가장 우수한 단백질 공급원인 식육 수요 증가는 경제 성장과 동반하기 때문에 지역적 편차가 있을 수 있지만, 앞으로도 지속적으로 증가할 것으로 예상되며, 이와 함께 현실적인 자원의 부족과 환경에 대한 경각심, 지속가능성에 대한 우려를 바탕으로 한 소비자 인식과 가치의 변화는 향후 대체육과 가축 사육을 통해 생산된 기존의 식육이 상호보완적인 관계로 발전하도록 견인할 것으로 기대한다”고 밝혔다.