[식품저널] 농촌진흥청(청장 김경규)은 전라남도농업기술원 차산업연구소와 공동 연구결과, 가공과정에 따라 녹차와 홍차의 ‘카테킨’ 함량이 달라지는 것을 확인했다고 29일 밝혔다.

농진청과 연구소는 먼저, 녹차와 홍차에 카테킨 4종, 테아플라빈 4종, 플라보놀 16종 등 모두 24종의 플라보노이드 성분이 들어 있는 것을 확인했다.

가공단계별로 플라보노이드 성분을 관찰한 결과, 가공하기 전 찻잎을 250∼300℃에서 10분 동안 덖으면 카테킨 함량이 100g당 4.5g에서 8.3g으로 약 2배 늘었다. 덖는 과정에서 수분이 줄고, 고온이 카테킨 산화를 유도하는 폴리페놀 산화효소 활성을 억제하기 때문으로 분석됐다.

홍차는 향이 우러나게 하는 비비기와 발효 과정을 거치면서 100g당 4.5g이던 카테킨 함량은 0.9g으로 감소하지만, 테아플라빈 함량은 100g당 0.1g에서 0.3g으로 늘었다. 이는 카테킨이 산화과정을 거쳐 테아플라빈으로 전환되기 때문인 것으로 나타났다.

이번 연구결과는 유럽의 식품 관련 학술 잡지 ‘European Food Research and Technology’에 게재됐다.

농진청 국립농업과학원 식생활영양과 유선미 과장은 “이번 연구는 찻잎 가공단계에서 가공방법을 조절해 플라보노이드 함량을 조절하는 기반기술로 활용될 수 있을 것”이라며, “식품의 형태에 따라 변하는 기능성분의 특성을 조사하는 분석기술이 녹차산업 발전에 도움이 될 것으로 기대한다”고 말했다.