[식품저널] 이스라엘 예루살렘과 텔 아비브 일대에서 2018년 11월 12일부터 19일까지 Open Restaurants Jerusalem 축제가 열렸다. ‘호기심에 먹이를 주라(Feed Your Curiosity)’를 캐치프레이즈로 내건 축제는 먹거리를 통해 이스라엘을 알리기 위한 행사로 올해 3년째이다. 이스라엘은 1948년에 건국된 ‘젊은 나라’이지만 세계 여러나라에서 모여든 이민자들의 식문화 덕분에 다양한 미식을 경험할 수 있는 곳이다. 시장과 레스토랑에서 만난 식재료와 음식은 이국적이면서 신선했고, 음식산업 종사자들은 자국 먹거리 수준을 높이기 위해 다양한 노력을 하고 있었다. 젊은이들의 밤에는 술과 음악이 함께 했고, 해변의 휴양지는 평화로웠다. 이스라엘의 맛과 멋, 자연과 역사와 사람들의 이야기를 만나보자.

글 싣는 순서
1. 예루살렘의 Old City와 Mahane Yehuda Market 야시장
2. Yehuda Market과 Mamilla 호텔 레스토랑
3. 홈메이드 이스라엘 음식과 이스라엘 박물관에서 셰프와 만남
4. 식품 관련 스타트업과 이스라엘 와인
5. Carmel Market과 예루살렘 비치

Mahne Yehuda Market과 Mamilla 호텔 레스토랑
Mahne Yehuda Market & Mamilla Hotel Restaurants

Leonardo Boutique 호텔의 조식
11월 14일. 일정 3일 째 아침을 레오나르도 부띠끄 호텔(Leonardo Boutique Hotel Jerusalem)에서 맞았다. 예루살렘 중심가에 위치한 레오나르도 부띠끄 호텔은 석회암 외관이 고풍스러운 2층짜리 건물로 지하 층에 조식 뷔페가 마련되어 있었다. 메뉴는 채소와 버섯류, 샐러드와 치즈, 피클, 빵과 페이스트리, 견과류와 요거트, 뮤즐리 등이었다. 부레카스와 카다이프라는 음식이 인상적이었다. 부레카스(Bourekas)는 필로와 같은 겹겹의 엷은 파이 안에 필링을 채운 음식이다. 이날 먹은 것은 삶은 야채와 퀴노아 필링에 토마토 소스가 끼얹어진 것이었다. 파이는 바삭한데 속은 부드러웠고, 필링이 넉넉하여 커피만 곁들여도 한 끼 식사로 충분했다. 카다이프(Kadaif)라는 터키식 음식은 밀가루로 만든 가는 면인데, 달콤하고 바삭했다. 맛있기도 했지만 식감이 좋아 자꾸 손이 갔다. 준비해 간 젓가락으로 먹었는데, 포크를 사용할 때보다 더 편리했다. 글루텐 프리 빵과 쿠키가 있었는데, 뒤쪽에 저울 2개와 스쿱이 있었다. 다이어트 식단을 찾는 투숙객들이 음식의 중량을 잴 수 있도록 하려는 호텔의 배려였다.

Mahne Yehuda Market의 맛집 투어
호텔 밖에 대기 중인 투어 버스에 올랐다. 영어뿐 아니라 각국 언어로 기자들과 인사를 나눴다. 물론 히브리어 인사도 등장했다. 보케르 토브(Boker tov, 히브리어 아침 인사. 영어의 ‘good morning’과 비슷하다). 마켓으로 이동하는 도중 가이드 수산나 씨가(취재 기간 동안 가이드가 여러명이 동행했는데, 수산나 씨는 예루살렘 시에서 파견된 사람이다). 거리에 와이파이를 설치하는 프로젝트를 예루살렘 시에서 추진하고 있다고 했다. 무심코 흘려 들었던 말이었는데, 몇 시간 후에 미치는 영향을 실감했다.

마켓에 도착하니 어제 야시장을 안내해 주었던 가이드 슈키 씨가 일행을 맞았다. 맛집으로 소문난 곳들에 들러 대표 메뉴를 시식했다. 소고기가 들어간 모로코식 튀김은 동그스름하고 통통한 튀김이었는데, 느끼하다는 느낌이 전혀 들지 않았다. 다져진 고기 필링이 부드러웠고, 바삭한 튀김옷과 잘 조화되었다. 하차푸리아라는 조지아식 빵도 맛보았다. 하차(hacha)는 치즈, 푸리아(puria)는 반죽을 의미한다. 감자와 치즈, 계란 프라이가 필링으로 들어간 빵 세 종류를 일행과 나누어 먹었다. 모두 감탄사를 연발했다. 이 날은 비가 간간이 내리고 서늘했는데, 그래서 따뜻한 빵이 더 맛있게 느껴졌나 보다. 빵을 먹고 있을 때 비가 거세지기 시작하여 레인재킷의 후드를 썼다. 마켓은 지붕이 있는 실내 공간과 지붕 없는 실외 공간이 있다. 우기에는 비가 갑자기 내릴 때가 많아 방수기능이 있는 옷을 준비하는 것이 좋다. 시장 바닥에는 돌이 깔려 있어 미끄러울 수 있으니 굽이 없는 편한 신발을 권장한다.

맛과 향이 풍부한 도시의 심장
슈키 씨는 마켓을 도시의 심장에 비유했다. 이스트 예루살렘의 물가가 더 싸지만 질 좋은 식료품이 다양해 시민들이 Yehuda 마켓을 선호한다고 했다. 각계각층 시민들이 모이는 곳이므로 선거철이면 정치인들의 유세 활동이 활발해 진다고 했다. 시민들과 커피를 함께 마시면서 사진을 찍는 정치인들도 눈에 띄어 우리나라 선거운동이 떠올랐다. 한 레스토랑의 유리창에는 투표를 독려하는 포스터가 붙어 있기도 했다.

마켓의 낮과 밤은 풍경이 판이하게 달랐다. 술과 음악을 즐기는 젊은 이들로 가득했던 간밤의 풍경을 떠올리니 같은 장소에 있다는 것을 믿기 힘들 정도였다. 장바구니를 든 이들, 카트나 유모차를 끄는 이들, 카페의 음료나 과일주스를 즐기는 이들, 다양한 사람들이 북적였다. 개와 고양이도 간간이 보였다. 호객행위를 하거나 물건을 사고팔거나, 대화를 나누거나, 크게 웃거나, 사방에 사람들의 소리가 넘쳐났다. 마켓에선 수다가 끊이지 않으니 적당한 때 대화를 마무리하는 기술이 필요하다고 슈키 씨가 귀띔했다. 또 이스라엘 사람들은 긍정적인 태도를 중요시하는데, 예를 들면 “피곤해요” 대신 “휴식이 필요해요”라고 말하는 것이 좋단다.

자주 쓰이는 히브리어 두 개를 배웠다. ‘발라간’과 ‘사바바’이다. 발라간(balagan)은 혼돈을 의미하는 말로 영어의 ‘mess’로 번역됐다. 어질어진 방부터 어긋난 인간 관계, 복잡한 정치 상황에 이르기까지 두루 사용할 수 있다고 했다. 사바바(sababa)는 좋아, 괜찮아, 문제없어 정도의 의미이다. 걱정거리가 있을 때도, 신나는 일이 있을 때도 쓸 수 있는 만능단어 같다는 느낌이었다.

마켓에서 가장 인상적인 상품은 건과일과 향신료였다. 파인애플, 망고, 키위, 살구, 대추, 백포도, 흑포도, 고지 베리, 블루베리, 딸기 등을 말려 팔았다. 건과일과 견과류를 함께 취급하는 가게가 많았는데, 땅콩ㆍ피스타치오ㆍ마카다미아ㆍ아몬드ㆍ호두ㆍ피칸 등이 크고 품질이 좋아 보였다.

향신료로는 빻은 마늘과 고춧가루ㆍ바질ㆍ계피ㆍ블랙페퍼ㆍ파슬리ㆍ로즈마리ㆍ오레가노ㆍ민트 등이 있었고, 인도산 커리와 시리아산 허브도 있었다. 톡톡 쏘는 듯한 향이 사방에서 다가왔다. 화려한 색감과 이국적인 향기에 푹 빠져 “이곳을 사랑해”라고 말했다(정확히는 ‘love’라는 동사를 세 번 반복했다. 한 번으로는 충분하지 않았으니까!). 이스라엘에 체류하는 동안 취재 중이라는 것을 잊을 뻔한 위기가 몇 번 있었는데, 이 때가 처음이 아니었나 싶다.

마켓의 분위기에 사로잡힌 것은 다른 기자들도 마찬가지 인 듯 했다. 너도 나도 할 것 없이 봉지를 손에 들고 건과일이나 향신료를 스쿱으로 뜨고 있었다. 향신료와 건과일은 중량별로 비닐포장이 되어 있기도 하고, 통에서 원하는 만큼 스쿱으로 떠서 살 수도 있다. 향신료에는 이름을 적은 플라스틱 팻말이 꽂혀 있었는데, 권장 조리법이 적혀 있는 것이 많았다. 밥에 넣어라, 생선 요리에 사용하라, 카레를 만들 때 써라와 같은 문구가 낯선 향신료에 도전하고 싶은 사람들에게 유용한 가이드가 될 것 같았다.

신선한 재료로 승부
향신료 가게가 밀집된 구역을 지나 주스 가게에 들렀다. 석류나 키위, 망고와 같은 과일과 호두나 대추를 넣은 주스를 즉석에서 만들어 파는 가게였다. 코코넛과 시트러스 과일 성분이 함유된 스킨케어 제품도 있었다. 대추야자와 아몬드가 들어간 주스를 마셔보았다. 연한 크림색 주스는 들큼하면서 견과류의 풍미가 진하게 느껴졌다. 첨가된 설탕이 나 시럽 맛이 아니라 재료에서 우러나오는 고소함이었다. 사실 이스라엘에 머무는 동안 맛본 견과류 음식은 모두 좋았다. 빵과 파이, 주스, 아이스크림 등의 디저트까지, 견과류의 깊고 진한 맛을 즐길 수 있으니, 이스라엘을 방문한다면 견과류 음식을 꼭 맛보기 바란다.

목을 축이고 걸어서 사비치를 파는 가게로 갔다. 사비치(sabich)는 피 타 빵에 각종 야채와 완숙 달걀을 넣어 만든 샌드위치이다. 이 날 시식한 사비치는 소고기를 넣은 랩 샌드위치였다. 가게 주인 하삼 씨가 오븐에서 구운 피타 빵을 가지고 사비치를 만들어 일행에게 나누어 주었다. 묵직한 샌드위치는 재료가 서로 잘 어울렸는데, 마켓에서 맛본 다 른 음식과 마찬가지로 재료가 신선했다. 이미 너무 많은 음식을 시식 했기에 배가 부른 것이 안타까웠다. 샌드위치를 백팩에 넣어 두었다가 그 날 일정을 마친 후 호텔에서 야식으로 먹었다. 냉장고에 넣어 두었는데, 식은 후에도 빵이 딱딱하거나 눅눅하지 않아 놀라웠다.

마밀라 호텔, 음식으로 고객을 사로잡는다

점심을 먹기 위해 마밀라 호텔로 향했다. 194개 객실을 보유한 마밀라 호텔은 외관이 아름답고 인테리어가 고급스러웠다. 점심 장소는 250명 정도를 수용할 수 있는 Ballroom이다. 마밀라는 코셔 인증을 받은 호텔로, 해산물에 중점을 둔 지중해식 식사가 대표 메뉴이다. “이스라엘뿐 아니라 전 세계 유대인 고객을 타깃으로 하며, 예루살렘의 문화를 전파하겠다는 사명감을 가지고 있다”는 것이 지배인의 설명이었다. 결혼식 피로연 등의 기념 행사가 호텔에서 자주 열리고, 약 80%의 투숙객이 해외에서 온다고 했다.

점심 메뉴로는 바삭한 빵이 곁들여진 야채 샐러드, 농어와 닭가슴살이 나왔다. 겉이 필로로 되고 버섯이 들어간 라비올리도 맛있었다. 요리에는 올리브오일, 코코넛오일, 아보카도 오일이 주로 사용된다고 했다. ‘예루살렘 선샤인’이라는 칵테일이 인상적이었다. 진을 베이스로 한 칵테일이었는데, 순하면서 청량해 점심 때 마시기 좋았다. 투명에 가까운 액체라 화려하지는 않지만 본질에 충실하다는 점에서 예루살렘에서 만난 사람들과 닮았다는 생각이 들었다.

마밀라 호텔은 ballroom외에도 해산물 레스토랑 ‘Happy Fish’와 루프탑 레스토랑, 와인 바를 갖추고 있다. 루프탑 레스토랑은 전망이 좋 았는데, 개폐식 창문을 열면 자파게이트를 비롯한 유적지를 볼 수 있었다. 와인 바에서는 코셔 인증을 받은 이스라엘 와인만 취급했는데, 소믈리에가 이스라엘 와인을 세계에 알리고 싶다고 했다. 마밀라 호텔은 인테리어에도 이스라엘의 정신이 투영되어 있었다.

벽에 전시된 카펫, 곳곳에 배치된 조각상과 공예품에서 이스라엘의 전통미가 느껴졌다. 주차장으로 이어지는 통로에도 이스라엘식 석조 예술품들이 있었다. 점심을 마치고 호텔을 나설 때 예복 차림의 신랑과 신부를 보았다. 가이드가 현지 커플인 것 같다고 말했는데, 덕담을 건네자 신랑과 신부가 손을 맞잡은 채 수줍은 미소를 지었다.

이스라엘인들의 속 깊은 친절함
마밀라 호텔에서 숙소인 레오나르도 호텔까지는 도보로 10분 거리다. 점심을 먹은 후 거리 풍경을 즐기기 위해 걸었다. 가이드에게 방향을 안내받은 후 호텔을 나섰다. 모퉁이를 돌아야 하는 자파 스트리트까지 왔을 기자는 당황했다. 모퉁이가 한 두 개가 아니다. 가이드가 일러준 지점을 지나친 듯 했다. 구글 지도를 켰다. 지도를 보고도 10분 이상 방향을 잡지 못했고, 사람들에게 길을 물었다. 행인들은 “영어 할 줄 아세요?”라는 질문에 걸음을 멈추었다(단 한 명도 그냥 지나치지 않았다!). 이스라엘인들은 영어를 잘 하고, 남을 돕는데 인색하지 않았다. 진지하게 듣고, 도움을 주려 애썼다.

한 여성의 조언을 따라 이동했더니 구글 맵에서 목표점까지 거리가 줄어들어 있었다. Ibis 호텔 밖에서 남자 직원 둘이 대화를 나누는 것이 보여 다시 방향을 물었다. 한 직원이 1~2분 정도 동행해 주었다. “여기서 가까워요. 걱정하지 마세요”라고 위로해 주기도 했다. 비가 추적추적 내리는 오후, 해가 질 무렵이라 거리가 어둑해져서 그의 말 이 얼마나 큰 위로가 되었는지 모른다. 이스라엘인들은 언뜻 무뚝뚝해 보이나 도움이 필요한 이방인에게 기꺼이 손을 내밀었고, 도움을 주었다는 것을 생색내지 않고 묵묵히 제 길을 갔다. 무사히 호텔에 도착하고 나니 아침에 가이드 수산나 씨가 말했던 ‘거리에 와이파이 깔기’ 프로젝트의 의미가 새롭게 다가왔다. 와이파이 구역이 넓어지면 방향 감각이 부족한 여행객들이 디지털 지도의 도움을 받는 것이 더 수월해 지지 않을까?

비 내리는 밤, 수족관에서 공식 오프닝
다음 일정은 이스라엘 수족관에서 열린 Open Restaurants 2018의 공식 오프닝이었다. 운영자와 음식업계 종사자들, 취재진들 외에도 티켓을 구매한 일반인들이 입장하여 수족관이 붐볐다. 간단한 음료가 준비되어 있었다. 화이트 와인을 마시며 블루 톤이 지배하는 몽환적 공간을 거닐었다. 사람들의 활기찬 모습과 물고기들의 고요한 유영이 묘한 대비를 이루었다. 수족관 곳곳에서 행위 예술 공연이 펼쳐졌는데, 미식을 예술의 경지로 끌어올리려는 주최측의 포부가 느껴졌다.

Open Restaurants 축제의 설립자인 Merav Oren씨의 사회로 개막식이 진행됐다. 관계자들이 무대로 올라와 인사하는 동안 분위기가 달아 올랐다. 올해로 3년 째를 맞는 축제를 준비한 이들의 열정이 느껴지는 시간이었다. 수족관에서 나왔을 때 비가 흩뿌리고 있었다. 우산을 가져오지 않은 것을 애석해하다가 가뭄이 든 것을 기억하고 마음을 바꾸 었다. “이 나라에는 비가 필요해”라고 중얼거렸더니, 가이드 도르 씨가 고개를 크게 끄덕였다. 하지만 야속한 빗줄기는 금세 잦아들고 말았다. <계속>