[식품저널] 이스라엘 예루살렘과 텔 아비브 일대에서 2018년 11월 12일부터 19일까지 에루살렘 오픈 레스토랑(Open Restaurants Jerusalem 축제가 열렸다. ‘호기심에 먹이를 주어라(Feed Your Curiosity)’를 캐치프레이즈로 내건 축제는 먹거리를 통해 이스라엘을 알리기 위한 행사로 올해 3년째이다. 이스라엘은 1948년에 건국된 ‘젊은 나라’이지만 세계 여러나라에서 모여든 이민자들의 식문화 덕분에 다양한 미식을 경험할 수 있는 곳이다. 시장과 레스토랑에서 만난 식재료와 음식은 이국적이면서 신선했고, 음식산업 종사자들은 자국 먹거리 수준을 높이기 위해 다양한 노력을 하고 있었다. 젊은이들의 밤에는 술과 음악이 함께 했고, 해변의 휴양지는 평화로웠다. 이스라엘의 맛과 멋, 자연과 역사와 사람들의 이야기를 만나보자.

▲ Old City의 유대교구역에 있는 Western Wall. 석회암 벽이며, 구약성서에 등장하는 성전의 서쪽 벽에 해당한다고 하여 붙여진 이름이다.‘통곡의 벽’(Wailing Wall)이라는 별칭이 있고, 히브리어로는 Kotel, 아랍인들에게는 Buraq Wall로 불린다.

글 싣는 순서
1. 예루살렘의 Old City와 Mahane Yehuda Market 야시장
2. Yehuda Market과 Mamilla 호텔 레스토랑
3. 홈메이드 이스라엘 음식과 이스라엘 박물관에서 셰프와 만남
4. 식품 관련 스타트업과 이스라엘 와인
5. Carmel Market과 예루살렘 비치

내 주방에 이스라엘은 없었다
이스라엘에 취재를 가기로 한 후 기자는 내 주방을 살폈다. 케냐와 인도네시아의 커피, 칠레와 독일의 와인, 노르웨이의 연어, 페루의 망고, 미국의 호두, 이탈리아의 올리브유, 오스트리아의 소금... 넓지 않은 내 주방에 온 세계가 들어와 있는 듯 했으나 이스라엘은 없었다. 종교 성지와 분쟁 지역으로만 막연히 알고 있던 이스라엘을 더 깊이 배울 수 있는 기회에 마음이 설레었다.

11월 12일 인천공항에서 러시아항공 Aeroflot편으로 모스크바를 거쳐 이스라엘 텔 아비브에 도착하는 일정으로 취재를 시작했다. 텔 아비브 벤 구리온(Ben Gurion)공항은 이스라엘의 유일한 국제공항으로 폴란드 태생 이스라엘 초대 총리의 이름을 따서 공항명을 지었다. 인천공항보다 규모는 작지만 깔끔하고 현대적인 시설이었다.

비행기에서 내리자 마중 나온 공항 직원 Seva씨를 만났다. 한국을 떠나기 전 익혀둔 히브리어로 인사했다. 샬롬!(Shalom, ‘평화’를 뜻하는 히브리어로 나이와 성별, 시간대에 관계 없이 쓰는 인사로 우리나라의 ‘안녕’과 비슷하다). Seva씨 덕분에 검문 검색을 신속하게 통과했다. 이스라엘은 입국 심사를 할 때 별지의 비자를 발행해 준다. 여권에 이스라엘 스탬프가 찍혀 있으면 중동의 아랍 국가를 방문하는데 문제가 생길 수 있기 때문이라고 Seva씨가 말했다. 비자는 작아서 잃어버리기 쉬운데, 이스라엘에 체류하는 동안에 제시해야 할 때가 있으니 잘 보관해야 한다.

셔틀 버스회사 Moni Sitton의 운전사가 기자를 공항 밖에서 기다리고 있었다. 운전사 안토니오(Antonio)씨는 기자의 국적을 묻더니 이스라엘이 안전한 나라라는 점을 강조했다. 호텔로 가는 동안 안토니오씨와 음식 이야기를 나눴는데, 추천 메뉴는 생선 요리였다. 기자가 한국에서는 산낙지를 먹기도 한다고 했더니 안토니오씨는 이스라엘 사람들은 활어는 많이 먹지 않으나 일식은 많이 알려져 있고, 젊은이들에게 스시가 인기가 있다고 했다. 그는 한국의 음식보다는 남북한 문제에 더 관심을 보였다. 텔 아비브는 교통 체증이 심한 편이지만 야간에는 도로 상황이 나쁘지 않다. 안토니오씨의 능숙한 운전 덕분에 기자는 숙소인 Prima Link 호텔에 무사히 도착했다. 체크인을 하고 룸에 입실했을 때는 이미 자정이 넘어 13일이 되어 있었다.

▲ 웨스트 예루살렘의 Mahane Yehuda Market. 바클라바(Baklava) 가게. 바클라바는 겹겹의 얇은 파이를 설탕과 견과류로 채운 터키식 디저트다. 가게 벽에 코셔 증명서가 걸려 있다.

Prima Link 호텔의 음식

▲ Prima Link 호텔 조식 뷔페. 유성분 함량이 다른 치즈와 크림치즈가 다양하게 갖춰져 있다.

짧지만 달콤한 숙면을 취한 후 2일째 일정을 시작했다. Prima Link 호텔은 신선한 채소와 굽거나 찐 채소, 치즈, 빵과 피클 위주로 조식 뷔페를 제공했다. 치즈는 염소유로 만든 것이 많았고, 유분 함량 5% White Cheese, 18% 불가리아 치즈, 22% Yellow Cheese, 30% 마늘 크림치즈, 30% 올리브 크림치즈, 코티지 치즈 등이 있었다.

▲ 피타에 참깨를 토핑한 빵(Pita bread with Zaatar). Zaatar는 오레가노(Oregano)과 중동식 허브이다.

오전 8시 30분에 호텔을 떠나 예루살렘의 Old City로 향했다. 출발 전 호텔 로비에서 취재진을 안내할 가이드 Gabby씨를 만났는데, 메시지 앱(Whats App)을 통해서 공지사항을 알리겠다고 했다. 투어 버스에 올라 여러나라 취재진과 인사를 나눴다. 미국, 캐나다, 중국, 인도, 스 위스, 이탈리아, 독일, 스페인, 러시아, 덴마크, 프랑스에서 온 기자들 은 식품ㆍ음식산업 분야 뿐만 아니라 패션과 라이프스타일 분야 등 배경이 다양했다.

집을 짓기 전 나무 먼저 심는 이스라엘 사람들
기온은 22℃에 햇살이 화창한 날이었다. 이스라엘에는 건기와 우기가 있는데, 11월에 우기가 시작된다. 우기라고 해도 비가 지속적으로 내리지는 않고, 지난 5년여간 가뭄이 들어서 물이 부족하다고 했다. 버스를 타고 창밖을 보니 말라있는 나무들이 눈에 들어왔다. 고온건조한 지역이어서 이스라엘 사람들은 나무심기에 정성을 기울인다. 유대인들은 집을 짓기 전 주변에 나무를 먼저 심고, 상록수를 선호한다고 Gabby씨가 말했다.

예루살렘은 동예루살렘과 서예루살렘으로 나뉘는데, 1948년 아랍-이스라엘 전쟁 후 동예루살렘은 요르단이, 서예루살렘은 이스라엘이 통치했다. 1967년 아랍-이스라엘 전쟁 후에 동 예루살렘도 이스라엘의 영토로 편입되었다. 예루살렘에는 기독교, 유대교, 이슬람교, 모르몬교 등 다양한 종교가 공존하고, 세계 각국에서 모여든 이민자들의 문화가 어우러져 도시 전체가 역동적이며 국제적인 분위기이다.

▲ Holy Sepulchre의 내부. 죽은 예수의 시신을 처리한 터. 시신을 처리하는데 올리브 오일이 사용되었다고 한다.	▲ Old City의 기독교구역에 위치한 교회(Holy Sepulchre). 십자가에 못박혀 죽은 예수가 매장되었다가 부활한 곳으로 믿어지며, 세계 각국에서 성지 순례자들이 방문한다.
▲ 예루살렘 Old City의 이슬람교구역. 먹거리와 다양한 생활용품과 기념선물을 판매하며, 세계 각지에서 방문한 관광객으로 붐볐다.	▲ Holy Sepulchre의 내부. 죽은 예수의 시신을 처리하는 정경을 묘사한 벽화.

예루살렘의 Old City와 올리브 오일
예루살렘의 Old City에는 기독교구역, 유대교구역, 이슬람교구역과 아르메니아구역이 있다. 이슬람교구역의 마켓은 이국적이고 생동감이 넘쳤는데, 생과일과 채소, 과일 주스, 건과일과 견과류, 곡물ㆍ허브와 향신료, 빵과 디저트 등 먹거리 외에도 스카프와 양탄자, 향과 장신구, 의류와 가방 등 다양한 품목을 취급했다. 우리 일행은 석류 주스와 피타 빵을 시식했다. 이스라엘인들은 석류를 성스러운 과일로 여기는데, 그대로 먹거나 주스를 만들어 마신다. 검은 깨가 토핑된 피타 빵(pita with zaatar)은 부드럽고 토핑이 바삭하여 빵과 피자를 동시에 맛보는 것 같았다.

기독교구역으로 진입해 십자가에 못박혀 죽은 예수가 묻혀 있었다는 교회(Holy Sepulchre)로 갔다. 세계 각지에서 온 성지 순례자들로 붐비는 교회 안에 예수의 시신을 처리하는 모습을 담은 벽화와 시신을 처리한 터가 있었다. 시신 처리에는 올리브 오일이 사용되었다고 한다. 올리브는 이스라엘의 상징이기도 한데, 와인이 떼루아의 영향을 받듯이 올리브도 자라는 지역에 따라 맛이 다르며, 다양한 풍미의 올 리브와 올리브 오일이 이스라엘식 요리에 사용된다.

점심은 다마스쿠스 게이트(Damascus Gate) 밖에 위치한 후무스(Hummus) 레스토랑 Ikermawi에서 먹었다. 후무스는 각종 허브와 채소를 짜거나 으깨어 올리브 오일과 섞은 스프레드 타입 음식으로 집집마다 레스토랑마다 레시피가 다르다. 단독으로 먹기도 하지만 빵에 찍거나 발라서 즐기고, 칩과 같은 스낵류에 곁들일 때는 디핑이 되기도 한다. 1952년에 오픈한 Ikermawi 레스토랑은 오너인 Mohammad Ikermawi씨의 성을 따서 만든 상호다. 후무스의 주재료는 레몬, 마늘, 참깨, 쿠민(미나릿과 식물)과 파슬리로, 파슬리는 다른 재료를 부드럽게 하므로 레시피의 핵심이라고 Ikermawi씨가 강조했다. Ikermawi 후무스는 부드럽고 풍미가 깊으면서 여러 재료의 조화가 훌륭했다. 아로마가 강하지 않고, 고소한 여운이 남아 한국인의 입맛에 잘 맞을 것 같았다.

▲ 서예루살렘의 Mahane Yehuda Market. 바에 앉아 맥주를 마시는 젊은이들. 시장 곳곳에서 흥겨운 음악을 들을 수 있다.	▲ City Of David의 고대 유적 발굴지. 사무실 건물이었던 곳에서 발굴작업을 하고 있으며, 발굴지 뒤로 민가가 보인다.
▲ 서예루살렘의 Mahane Yehuda Market. 문을 닫은 상점 셔터에 그래비티 아트가 그려져 있다.	▲ City Of David에서 본 손 씻는 물병. 유대인들이 식사 전에 손을 씻는 의식에 주로 사용되는데 공공화장실에도 비치되어 있다. 손잡이가 하나인 것과 둘인 것이 있고, 디자인이 다양하다.

국립공원으로 지정된 유적지 City Of David
점심 후 City Of David로 이동했다. 국립공원으로 지정된 유적지였는데, 동예루살렘이 이스라엘의 영토가 된 후부터 고대 유적 발굴 작업이 이뤄지기 시작했다고 한다. 유적지 발굴 현장 뒤로 민가가 즐비했고, 아이들이 뛰노는 소리, 닭이 우는 소리, 주변 건설 공사 현장의 기계 소리가 들려왔다. 민가에서 여인이 빨래를 너는 모습에서 고대의 역사와 현재의 일상이 맞닿아 있다는 느낌을 받았다.

관심이 간 유적지는 개인 화장실이 있는 부유층의 저택이었다. 화장실에서 인간의 분변 흔적이 발견됐는데, 분석하니 채소와 생고기 성분이 검출되었다고 했다. 정치적 박해를 받아 저택에 은신한 누군가가 연기를 피우면 발각될까 두려워 고기를 날 것으로 먹은 것이 아닐까 하는 것이 고고학자들의 추정이란다. 작년에 세계 각지에서 50만 명 정도의 관광객이 방문한 City of David 유적 발굴 현장은 최근 이스라엘에서 주목 받는 관광지로 떠오르고 있다.

저녁은 이탈리안 퓨젼 레스토랑인 안나의 레스토랑(Anna’s Restaurant)에서 먹었다. 겉이 바삭하고 속이 부드럽게 요리된 연어에 메쉬드포테이토와 찐 마늘, 완두콩이 사이드디쉬로 나왔다. 요리는 향신료를 많이 사용하지 않아 담백하고, 신선했다.

저녁을 먹는 동안 여러 나라 기자들과 식품 관련 이슈를 이야기했다. 프랑스는 설탕세를 도입했는데, 비만 억제책으로 효과는 의문이라고 프랑스 기자 클레멘틴이 말했다. 이탈리아에 진출한 스타벅스는 커피 맛에 까다로운 현지인의 마음을 사로잡기 위해 인테리어에 각별한 공을 들이는데, 젊은이들에게는 호응을 얻는 것 같다고, 밀라노에서 온 바바라가 평했다.

안나의 레스토랑에는 셰프가 8명이고, 평일 저녁 식사 평균 고객수는 200명 정도이다. 노숙자들에게 음식을 제공한 것이 레스토랑의 기원인데, 상업적으로 성공한 지금도 나눔의 전통을 이어가고 있다. 사회적인 책임을 다하는 것은 레스토랑의 정체성이며, 나눔의 가치를 중시하는 이스라엘 문화에도 부합한다고 가이드가 설명했다.

▲ Anna’s Restaurant에서 저녁을 먹는 여러나라 기자들. Open Restaurants 축제 운영자 Merav Oren씨(맨 왼쪽) 가 동석했다.

▲ Anna’s Restaurant의 저녁 메인 디쉬. 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 조리된 연어에 마늘과 완두콩이 곁들여 졌다.

예루살렘의 Mahane Yehuda Market
저녁 식사 후 서예루살렘의 Mahane Yehuda Market으로 이동했다. 스타일이 멋지고 익살스러운 가이드 슈키 씨가 취재단을 맞았다. 시장은 전통적으로 식료품과 생활용품을 판매하지만 주간 영업이 끝나면 가게를 식당으로 바꿔 야간 영업을 한다. 예루살렘 출신 셰프들이 주도해 폐업 후 빈 상가를 레스토랑으로 바꿨는데, 현재 코셔 스타일의 레스토랑들과 일반 레스토랑들이 조화를 이루고 있다. 상시 메뉴가 있다기보다 그 날 그 날 구할 수 있는 재료와 날씨에 따라 셰프들이 메뉴를 선보인다. 이런 즉흥성이 개성적인 먹거리를 찾는 사람들을 매료시키고, 지금은 야시장이 젊은이들 사이에 파티를 즐기는 ‘핫 스팟’으로 통하고 있단다.

음악과 떠들썩한 대화 소리에 야시장은 시끄러웠다. 인근 주민들이 소음에 불평하지 않느냐고 물었더니, 슈키 씨가 “유흥 문화가 발달하면서 시장 주변의 거주자 분포에 극적인 변화가 있었다”고 했다. 시장 주변은 장보기가 편해서 가족 단위 주민이 많았으나 야간 영업이 성행하면서 그 자리를 젊은이들이 메운 것이다. 젊은이들은 춤과 음악이 있는 흥겨운 분위기를 좋아해서 소음 문제가 심각한 사회 문제로 대두되지는 않는다는 것이 슈키 씨의 설명이었다.

▲ Old City의 이슬람교구역. 베이글과 페이스트리를 파는 노점상 주인이 호객 행위를 하고 있다.

슈키 씨의 안내로 취재단은 몇 가지 술을 시음했다. 아락(Arak)은 아니스 씨앗으로 만든 투명한 증류주로 40도 정도의 독한 술이었다. 리몬첼로(Limoncello)는 보드카를 베이스로 해 레몬과 설탕을 가미한 칵테일이었다. 유럽에서 온 기자들은 이탈리아식 리몬첼로는 크리미한 질감인데, 이스라엘식 리몬첼로는 묽다고 했다.

이스라엘에서 합법적으로 술을 마실 수 있는 나이는 18세이다. 18세 이상의 비아랍인 남녀는 군 복무 의무를 진다면서 가이드 슈키가 어깨를 으쓱했다. “군대에 가야 한다면 술도 마실 수 있어야 해요.” 이스라엘 국민이라도 아랍인은 군 복무의 의무가 없다. 팔레스타인과 교전할 경우 친인척과 대치하는 상황을 방지하려는 정부의 배려다. 한국전쟁이라는 동족상잔의 역사 때문인지 기자를 숙연하게 하는 대목이었다. (이스라엘에서 군 복무를 하지 않는 사람들이 더 있는데, 궁금하다면 이어지는 기사를 기대하시라).

야시장 투어를 끝으로 호텔로 돌아왔을 때는 밤 11시가 넘어 있었다. 사진을 정리하고 메모를 확인하는 동안 다른 나라 기자들이 메시지 앱으로 정보를 공유해 주었다. 함께 음식을 나누면서 마음을 나누는 동료애도 싹튼 듯 했다. 자정이 지났다. 한국과 7시간인 시차를 채 극복하지 못한 몸을 침대에 뉘였다. 잘자요, 예루살렘.

▲ Old City의 유대교 구역. 시민과 관광객들이 광장에서 화창한 날을 즐기고 있다.	▲ Old City의 이슬람교구역에서 유대교구역으로 이동하던 도중에 발견한 한식당 기사.
▲ 가이드를 따라 Old City의 이슬람교 구역을 걷는 기자단.	▲ Old City의 이슬람교구역에서 나물을 파는 여인들.