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고령자 위한 ‘비빔밥ㆍ고구마 간식’ 단계별 조리 지침 나와
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2018.12.17  09:10:00
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▲ 고령자의 치아 상태에 따라 씹는 능력을 고려해 개발한 단계별 비빔밥과 고구마 간식

치아가 약해져 씹고 삼키기 어려운 고령자를 위해 치아와 턱 관절의 상태 등에 따라 먹기 좋은 비빔밥과 고구마 간식 조리법이 제시됐다.

한국산업표준(KS)은 고령자가 섭취하는 고령친화식품을 3단계로 구분하며, 농촌진흥청(청장 김경규)은 단계별 음식에 대해 선택기준과 확인 방법을 제시했다.

1단계(치아 섭취, 강도 5.0×105∼5.5×104N/㎡)는 치아로 음식물을 씹는데 약간의 불편함을 느끼는 고령자를 위한 음식으로, 음식을 포크로 눌렀을 때 끊어지지 않고 누른 자국만 남는지를 보고 확인한다.

2단계(잇몸 섭취, 5.0×104~2.2×104N/㎡)는 치아가 부분적으로 없거나 턱 관절이 약해져 단단한 것을 씹기 어려운 고령자를 위한 부드러운 음식으로, 포크로 눌렀을 때 쉽게 끊어지거나 으깨지는지 보고 확인한다.

3단계(혀로 섭취, 2.0×104N/㎡ 이하)는 씹는 것이 불가능해 혀로 으깨 삼켜야 하는 고령자를 위한 음식으로, 포크로 누르면 포크 사이로 음식물이 쉽게 밀려 나오며, 숟가락으로 떨어뜨리면 주르륵 흐르는 농도인지로 확인한다.

비빔밥과 고구마 간식은 고령자의 치아 상태에 따라 씹는 능력을 고려해 단계별로 조리할 수 있도록 했다.

제시한 조리법을 활용하면 당근·애호박·무 같은 채소의 단계별 강도(N/㎡)는 1.8×105에서 3.5×104, 1.8×104 이하로 낮아지고, 소고기 단계별 강도(N/㎡)는 1.7×105에서 4.4×104, 1.1×104으로 낮아진다.

비빔밥은 △생채나 볶음 등 일반적인 방법으로 만들어 재료 본연의 맛과 식감을 즐길 수 있는 ‘비빔밥’ △재료를 쪄서 단단한 음식을 씹기 어려운 고령자에게 적합한 ‘부드러운 비빔밥’ △재료를 찐 후 으깨거나 갈아서 혀로 으깨 삼켜야 하는 고령자에게 알맞은 ‘삼키기 쉬운 비빔밥’ 등 3단계로 제시했다.

고구마 간식은 △찐 고구마에 찹쌀가루를 섞어 부쳐내 씹을 수 있는 고령자에게 적합한 ‘고구마전’ △한 입 크기로 만들어 씹는 것이 어려운 고령자에게 알맞은 ‘고구마양갱’ △찐 고구마와 두유를 함께 갈아 씹지 않고 삼킬 수 있는 ‘고구마 두유’ 등 3단계로 제시했다.

농진청 국립농업과학원 식생활영양과 유선미 과장은 “영아의 성장단계에 맞춰 이유식이 필요하듯 고령자도 신체 변화에 맞는 단계식 섭취가 필요하다”며, “이번에 선보인 조리법을 포함해 단계별 조리방법을 책자로 묶어 소개할 계획”이라고 밝혔다.

   
▲ 고령친화식품 단계별 구체화 내용
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