김치나 된장국, 각종 무침과 전, 볶음 등 다양한 요리에 활용할 수 건조배추 제조기술이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 라승용)은 건조용 배추 재배방법 및 건조배추 제조방법을 특허출원하고, 가공업체에 기술을 이전했다고 12일 밝혔다.

농진청은 “적당한 크기로 자른 배추를 초음파와 마이크로웨이브, 40℃의 비교적 낮은 온도에서 송풍으로 말리면 갈색으로 변하지 않고 빠르게 잘 건조할 수 있었다”고 밝혔다.

이같은 방식으로 건조시킨 배추는 끓인 물에 20~30분 담가두면 원래의 색과 아삭하고 쫄깃한 식감이 되살아났다. 건조배추의 영양성분도 신선배추 수준으로 유지되는 것으로 나타났다.

건조배추는 가볍고 부피가 작아 운송이 편리하며 향과 맛, 조직감 등 식미 평가 결과도 양호했다.

건조용 배추는 10㎝×10㎝ 간격으로 모종을 좁게 심고, 일반 재배보다 10일가량 앞당겨 수확한다. 수확하기 2주 전부터 35% 빛가림 재배를 하면 건조시간도 감소하고, 물에 담가 불린 뒤에도 좋은 식감이 유지되는 것으로 나타났다.

농진청 국립식량과학원 고령지농업연구소 구본철 소장은 “새로운 식재료로서 건조배추의 가치가 큰 만큼 농가소득 향상과 배추산업 발전을 위한 전환기가 될 것으로 기대된다”고 말했다.

배추 건조 전후 물성 변화

물에 불리는 시간에 따른 질김 정도