지난해 달걀에서 살충제 성분이 검출되고, 올해 초코케이크 학교급식 식중독 사고 등 잇따른 식품안전 사고로 HACCP에 대한 국민의 신뢰가 크게 떨어지고 있다. 이에 한국식품안전관리인증원(원장 장기윤)은 29일 코엑스 컨퍼런스룸에서 HACCP 인증제도를 그동안의 양적 성장에서 탈피해 질적으로 성장시키는 방안을 모색하는 HACCP 정책포럼을 개최했다.

‘HACCP KOREA 2018’ 일환으로 열린 이날 포럼에서는 △과학화 장비를 활용한 HACCP 검증(김성조 식품안전인증관리원 본부장) △HACCP 내실화 방안 : 국내 HACCP 운영, 이대로 좋은가?(홍종해 강원대 수의과대학 교수) 발제에 이어 정덕화 경상대 교수가 좌장을 맡은 가운데 이민석 고려대 교수, 원혜진 소비자교육중앙회 부장, 금보연 한국식품안전협회장, 염성관 서울장수 상무가 HACCP을 질적으로 성장시키는 방안에 대해 토론했다. 다음은 토론 요지.

학계서 바라보는 HACCP 발전 방안
이민석 고려대 교수= HACCP 제도 발전을 위해 먼저, 산학협력을 통한 새로운 HACCP 사후관리 플랫폼 연구ㆍ개발이 필요하다. 또, 원료단계부터 위해도가 높은 가공식품의 실질적인 CCP 설정ㆍ관리가 이뤄져야 한다. 위해 미생분 분야, 살균 관련 전문가를 양성해야 하며, 공정하고 엄정한 평가를 위한 제도적 체계를 마련해야 한다. 다빈도 부적합 항목을 통계적으로 선별해 필수항목으로 관리하고, 필수항목 적합과 전체 평가결과 85% 이상을 동시에 만족하도록 평가기준을 제시해야 한다.
이와 함께 가축사육업을 계속 HACCP으로 관리할 것인지 재고할 필요가 있다. 사료 HACCP도 재고해야 하는데, 사료는 식품안전관리의 기저 단계에 있는 중요한 품목이며, 원물과 가공 단계로 구분되기 때문에 식품위생법의 식품 정의에 포함해 관리할 것인지 재고할 필요가 있다.

HACCP 내실화로 소비자 신뢰 회복해야
원혜진 소비자교육중앙회 부장= 일부 축산물가공업의 경우 HACCP 적용 시 별도의 인증심사 없이 자체적용을 통해 HACCP을 운영하는 경우가 있다. 이 경우 HACCP 관리기준의 적절성에 문제가 있을 수 있고, 보완사항을 제대로 점검 받지 못해 HACCP 사각지대가 발생할 수 있다. 따라서, HACCP 적용시 자체적용을 인증심사로 변경해야 한다.
불시평가는 확대ㆍ강화해야 한다. 보여주기식으로 운영하는 부실업체에 경고가 이뤄져야 하고, 식품을 생산하면서 안전과 위생을 소홀히 하는 업체를 퇴출할 수 있는 제도적 보완 조치가 마련돼야 한다. HACCP을 받지 않으면 안되는 분위기를 만들어야 HACCP이 내실화되고, 믿고 먹을 수 있는 HACCP 인증마크 제도로 발전할 수 있다고 본다.

HACCP 질적 성장 위해 제도개혁 필요
금보연 한국식품안전협회장= HACCP 제도가 발전하려면 먼저, 현행 식품위생법이나 축산물위생처리법 시설기준에 선행요건 정도의 기준을 강화해야 한다. 식품위생법과 축산물위생처리법을 개정해 선행요건 내용들이 시행규칙, 시설기준에 들어가도록 하고, 준수사항도 CCP 관리는 못하더라도, 위해요소를 분석해 주기적으로 관리하도록 제도화해야 업체에서도 따라온다.
둘째, HACCP 의무적용 품목을 수입식품에도 적용해야 한다. 국내식품의 경우 2006년에 어묵류 등 6품목, 축산물의 경우 2001년에 포장육에 HACCP 의무적용을 시작해 점차 확대하고 있으나, 현재 수입식품이나 축산물의 경우는 수입을 허용하고 있어 국내 제조업체를 역차별하고 있다.
교육제도와 관련해 우리나라는 식품과 축산물을 같이 제조하는 업체가 많은데, 의무교육을 식품 따로, 축산물 따로 받다보니 1년에 4번 받아야 된다. 식품과 축산물 교육기관 통폐합도 검토해야 한다.

HACCP 운영 강화위해 불시평가 확대해야
염성관 서울장수 상무= HACCP 제도는 인증 유지를 위한 서류작업이나 일시적인 대청소 등이 목적이 아니라, 평상시 현장에서 운영되면서 작업상의 안전성 확보뿐 아니라 작업자의 의식구조를 바꿔 생활화, 습관화하는 것이 식품안전을 위한 필수조건이라 할 수 있다.
이러한 측면에서 본다면, 현장에서 실질적인 운영여부를 확인하는 방법은 사전예고 없는 불시점검이다. 업체 입장에서는 항상 긴장해야 하는 어려움이 있는 건 사실이나, 평상시 계속 확인하다 보면 습관이 되고, 생활화 되면 식품의 안전관리가 담보될 수 있고, 항상 긴장해야 하는 어려움도 해결될 것이라고 생각한다.
다만, 전제 조건은 불시점검을 나왔을 때 HACCP 담당자 부재 시 약간의 미비점이나 답변 부족함 등을 감안해 평가할 수 있는 보완장치를 마련해야 한다. CCP 일지를 제외하고 관련서류를 항상 한 장소에 보관하도록 유도하면 담당자가 없더라도 점검 시 서류를 확인하는데 커다란 문제가 없을 것이다.
또, 식약처의 HACCP 담당자 충원이 필수적이다. HACCP 인증 업체 수가 지속적으로 증가하는데, 이를 관리할 담당자 수는 충원이 없어, 1인당 관리업체수가 많아지다 보니 심사에 질적 수준을 담보하기 어렵다고 본다.