김두호 농촌진흥청 국립식량과학원장

우리 식탁에서 가장 중요한 쌀, 소비자들은 쌀 품종을 어느 정도 알고 있을까? 소비자들에게 알고 있는 쌀 품종을 말하라고 하면 ‘이천쌀’, ‘여주쌀’, ‘철원쌀’ 등 산지 브랜드를 말하는 사람이 많다. 농촌진흥청이 밥용ㆍ가공용ㆍ사료용 등 용도에 맞춰 다양한 쌀 품종을 개발해 보급하고 있지만, 소비자들은 쌀의 브랜드와 품종을 구분하지 못할 정도로 인식이 낮은 편이다. 좋은 품종이 개발돼 있다고 할지라도 소비자들이 찾지 않으면 진가를 발휘하기 어렵다. 김두호 농진청 국립식량과학원장으로부터 그동안 개발한 쌀 품종과 이에 대한 인식을 높이기 위한 계획을 들어본다.

수요자 선호형 최고품질 쌀 품종 개발
식사용 조리식품제조용 쌀 소비량 증가

농진청 벼 연구 흐름을 요약한다면
농진청의 벼 연구 흐름을 요약한다면 시대의 요구에 따라 연구의 패러다임이 달라지고 있다. 1980년대 이전에는 다수확에 중점을 뒀고, 80년대에는 쌀의 맛과 재배 안정성, 90년대에는 고품질과 기계화, 2000년대 들어서는 기능성과 가공적성에 중점을 두고 있다. 최근에는 수요자 맞춤형 품종 육성에 중점을 두고, 품종 개발과 맛 평가에 생산자와 소비자가 참여함으로써 현장 수요를 상시에 발굴하도록 하고 있다.

밥용ㆍ가공용ㆍ사료용 등 수요자 맞춤형 쌀 품종을 개발해왔는데, 용도별 개발 품종 소개를...
연간 1인당 쌀소비량이 2000년 93.6㎏에서 2017년 61.8㎏로 최근 17년간 31.8㎏나 줄었다. 농진청은 쌀 소비를 늘리고, 우리 쌀의 경쟁력을 높이기 위해 △밥맛이 좋은 최고품질 쌀 △가공식품 만들기 좋은 쌀 △기능성 성분을 높인 쌀 △사료용 쌀 개발ㆍ보급에 힘쓰고 있다.

최고품질 쌀은 쌀알에 하얀 반점이 없고 밥맛과 도정수율이 75% 이상이면서 벼에서 발생하는 병해충에 저항성이 있는 품종이다. 현재까지 육성된 최고품질 쌀은 ‘삼광’, ‘운광’, ‘고품’, ‘호품’, ‘하이아미’, ‘해담쌀’, ‘청품’ 등 15품종이다. 특히, ‘고품’, ‘삼광’, ‘호품’은 일본의 ‘고시히카리’보다 밥맛이 더 좋은 것으로 평가받고 있다.

가공용 쌀은 술, 국수, 빵 등을 만들기 좋은 품종이다. ‘설갱’은 부드럽고 잘 으깨져 누룩균이 잘 달라붙고, 번식이 왕성해 맛과 향기가 좋은 술을 만들 수 있는 품종이다. 주류업체는 ‘설갱’을 계약재배해 좋은 원료를 안정적으로 확보하고, 농가는 안정적인 수익을 올리고 있다. ‘고아미’는 면을 만들었을 때 탄력이 좋은 쌀국수용 품종이다. ‘새미면’은 파스타 전용으로 쌀파스타, 현미파스타 등을 생산하는 데 이용된다.

특정 기능성 성분 함량이 높은 기능성 쌀도 주목받고 있다. ‘조생흑찰’은 위염균 독소 단백질 발현을 억제해 위염 치료와 예방에 효과적이고, ‘홍국쌀’은 상주찰벼에 붉은 누룩곰팡이인 홍국균을 접종해 발효한 쌀로 주요 기능성분인 모나콜린K가 몸에 좋은 콜레스테롤 함량을 높이고 해로운 콜레스테롤 함량을 낮춘다. ‘눈큰흑찰 1호’는 쌀눈이 다른 쌀보다 큰 데, 쌀눈에는 뇌 혈류를 개선하고 뇌세포 대사기능을 촉진하는 가바(GABA) 성분이 다량 함유돼 있다. ‘건양2호’는 글루텔린 함량이 10% 이상 낮아 소화가 잘 되기 때문에 노약자나 단백질 섭취가 제한되는 신장병 환자의 식이요법에 적합하다. ‘적진주찰’은 항산화 성분인 폴리페놀과 플라보노이드가 다량 함유돼 있다.

식품가공 분야 쌀 소비 현황은?
식품가공 분야에서 쌀소비는 늘어나는 추세이다. 작년 기준 식품 및 음료 제조업에서 쌀 사용량이 연간 70만톤 정도인데, 주정 제조업에서 31%, 떡류에서 24%, 도시락 및 식사용 조리식품에서 12%, 탁ㆍ약주에서 8% 정도이다. 주정 제조업체 소비량이 전년보다 3% 정도 줄었고, 도시락 및 식사용 조리식품 제조업체 소비량은 전년보다 14% 늘었다.

가공용 쌀의 산업화 성과를 꼽는다면?
가공밥, 주류, 쌀빵, 쌀과자, 쌀국수, 쌀파스타 등 다양한 품목이 개발돼 시장이 확대된 것을 꼽을 수 있다. 콩나물국밥, 곤드레나물밥 등 가정간편식이 개발돼 미국, 유럽 등 30여 개국에 수출되고 있다. 또, 냉동떡 및 냉동 가공식품, 쌀빵아이스크림, 다이어트 과자, 발아현미가루식품, 다이어트 쌀과자 등이 개발돼 수출되고 있다.

쌀 품종에 대한 인식을 높이기 위한 계획은?
밥맛 좋은 최고품질 벼 품종 개발ㆍ보급으로 쌀의 품질경쟁력이 높아졌으나, 생산현장은 여전히 다수확 위주 품종과 재배기술을 선호하고 있다. 또 최고품질 벼 품종 보급 확대를 위한 현장과 RPC 연계가 부족하고, 쌀 품질 등급에 따른 가격 차별화 정책 추진이 미흡하다. 우리 품종이 일본이나 중국 쌀과 비교해 밥맛의 우수성을 인정받고 있으나, 브랜드 파워가 약한 실정이다. 이에 따라 △조생종, 중생종 위주의 수요자 선호형 최고품질 품종 개발 △수요자 참여형 신품종 개발 추진 및 현장 수요 상시 과제 발굴 △최고품질 벼 신품종 신속 보급 및 명품 쌀 브랜드화 지원 △품질 등급제 추진으로 고급쌀시장 활성화 및 가격 차별화를 꾀하고 있다. 쌀 품종에 대한 인식을 높이기 위해 SPP(소비자 참여형 품종 개발)를 하고 있다.