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HACCP 인증 제품 원재료는 반드시 HACCP 인증 제품이어야 하나?[식약처에 자주하는 질문] 33. 축산물의 위생관리
이지현 기자  |  ljh0705@foodnews.co.kr
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승인 2018.11.12  09:24:12
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사업을 하다 보면 인ㆍ허가 기관에 궁금한 사항이 생기기 마련이다. 특히 식품은 건강과 생명에 직결되기 때문에 본의가 아니라 할 지라도 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에 식품의약품안전처에는 질문이 쏟아진다. 올 상반기에도 수백건의 질의가 쏟아졌다. 식품저널은 올해 상반기 민원인의 질의에 대한 식약처의 답변 중 일부를 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하기 위해서는 재확인이 필요하다. <편집자 주>

   
▲ 식육포장처리업의 경우에는 HACCP 적용 작업장에서 생산된 원료육을 사용하는지 여부가 HACCP 심사ㆍ평가를 위한 평가항목에 포함되지만, HACCP 인증 제품의 원재료로 반드시 HACCP 인증 제품만을 사용해야 하는 것은 아니다.

 
Q. 식육가공업소에서 안전관리인증기준(HACCP) 신규 영업자 교육의 경우 대표자가 해외출장 등 사유로 교육 이수가 어려운 경우 공장장이 대신 이수할 수 있나?
「축산물 위생관리법」 제9조, 같은 법 시행규칙 제7조의4 및 「식품 및 축산물 안전 관리인증기준」 제20조에 따라 축산물 안전관리인증기준을 작성ㆍ운영해야 하는 축산물영업자(농업인 포함, 이하 영업자 등) 및 종업원은 안전관리인증기준(HACCP) 인증 신청 이전 또는 인증일 이전에 신규 교육ㆍ훈련을 받도록 규정하고 있다.
* 영업자 및 농업인 : 4시간 이상, 종업원 : 24시간 이상
다만 영업자 등이 축산물 HACCP의 총괄적인 관리 업무를 담당하는 종업원을 지정한 경우 영업자 등을 대신해 그 종업원에게 교육을 실시하는 것이 가능하도록 예외 규정을 두고 있음에 따라, 종업원 중 책임자를 지정해 영업자 교육을 대신 받도록 하는 것은 가능하다.

Q. HACCP 인증 유가공업체에서 유가공품인 샤베트, 비유지방 아이스크림과 가공식품인 빙과류를 새로이 제조할 경우 HACCP 인증을 추가로 받아야 하나?
유가공품 등 축산물에 대한 HACCP 적용은 영업의 종류별(유가공업, 식육가공업 등)로 하고 있으며, 식품제조가공업에서 생산하는 식품에 대한 HACCP 인증은 식품의 유형별(빙과류, 음료류 등)로 하고 있다.
따라서 질의한 제품 중 HACCP 적용 업체임을 확인 받은 영업의 종류(유가공업)에 해당하는 제품(샤베트, 비유지방 아이스크림 등 유가공품)을 신규 추가해 생산하고자 하는 경우 신제품 추가에 따른 위해요소를 분석하고, 이에 대한 관리계획을 수립해 HACCP 기준서에 반영하여 운영하고, 이후 정기점검 등 사후평가 시 확인받으면 된다.
다만 가공식품을 생산하고자 하는 경우 식품제조가공업 영업등록을 하고 해당 식품유형(빙과류)에 대한 HACCP 인증을 별도로 받아야 한다.

Q. 식육가공업체의 2016년 매출액이 20억원 이상이고 종업원 수가 21인 미만인 경우 매출액 기준으로만 볼 때는 HACCP 의무적용 대상에 해당하나, 종업원 수는 소규모 HACCP에 해당하는 경우 소규모 HACCP 적용이 가능한가?
「식품 및 축산물안전관리인증기준」 제5조제4항 및 제6조제5항에 따라 연매출액 5억원 미만이거나 종업원 수가 21인 미만인 축산물가공업소는 소규모 업소용 선행요건 및 별도로 정해진 「소규모 업소용 안전관리인증기준(HACCP) 표준관리 기술서」를 적용할 수 있다.
따라서 해당 영업에 종사하는 종업원 수가 소규모 업소에 해당되는 경우 연매출액이 5억원 이상이더라도 소규모 업소용 HACCP 선행요건 및 HACCP을 적용할 수 있다.

Q. 2018년에 식육가공업을 시작하는 업체가 20억원 이상의 매출이 발생하는 경우 HACCP 의무적용 시점은 언제가 되나?
「축산물위생관리법 시행규칙」 제7조에 따라 2018년 신규로 영업허가를 받아 2016년 매출액이 없는 식육가공업 영업자는 2024년 12월 1일 이전까지 HACCP을 적용하도록 하고 있다.

Q. HACCP 인증 받은 식육가공업체에서 사용한 원료육이 HACCP 인증을 받지 않은 제품일 경우 생산한 제품에 HACCP 심벌을 표시할 수 있나?
HACCP은 식품의 원재료부터 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ유통까지 발생할 우려가 있는 위해요소를 확인ㆍ평가해 중점적으로 관리하는 제도로서 식품의 안전성 확보를 위한 과학적인 사전예방관리시스템이다.
「식품 및 축산물 안전관 리인증기준」 [별표1] 선행요건Ⅰ.바. 39.에 따라 구입 및 입고 시에는 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원ㆍ부자재를 구입하해야 한다.
HACCP 인증 제품을 원료로 사용하는 경우 HACCP 인증서 확인으로 위 규정에서 정한 검사성적서를 확인한 것으로 갈음할 수 있으며, 식육포장처리업의 경우에는 HACCP 적용 작업장에서 생산된 원료육을 사용하는지 여부가 HACCP 심사ㆍ평가를 위한 평가항목에 포함되지만, HACCP 인증 제품의 원재료로 반드시 HACCP 인증 제품만을 사용해야 하는 것은 아니다.

식품의약품안전처 제공

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