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‘훈연’만 한 돼지목살의 유형은?[식약처에 자주하는 질문] 32. 축산물의 기준 및 규격과 표시기준
이지현 기자  |  ljh0705@foodnews.co.kr
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승인 2018.11.08  10:04:17
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사업을 하다 보면 인ㆍ허가 기관에 궁금한 사항이 생기기 마련이다. 특히 식품은 건강과 생명에 직결되기 때문에 본의가 아니라 할 지라도 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에 식품의약품안전처에는 질문이 쏟아진다. 올 상반기에도 수백건의 질의가 쏟아졌다. 식품저널은 올해 상반기 민원인의 질의에 대한 식약처의 답변 중 일부를 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하기 위해서는 재확인이 필요하다. <편집자 주>

   
▲ 식육을 단순히 칼집을 낸 후 착향의 목적으로 훈연하여 포장한 제품은 「식품의 기준 및 규격」 제4. 16-5 4) (1) ‘양념육’에 해당한다.

<기준 및 규격>
Q. 닭고기를 염장해 만든 양념육의 보관온도는?

「식품의 기준 및 규격」 제2. 4. 10)에서 ‘식육, 포장육 및 식육가공품의 냉장제품은 -2∼10℃(다만, 가금육 및 가금육 포장육 제품은 -2~5℃)에서 보존 및 유통하여야 한다’라고 정하고 있다.
질의한 제품은 닭고기를 소금물로 염장한 것으로 육 함량 60% 이상 제품이면 「식품의 기준 및 규격」 제4. 16. 16-5 4) (1) ‘양념육’에 해당한다.
따라서 양념육은 식육가공품에 해당해 -2∼10℃에서 보존ㆍ유통해야 한다.

Q. 식육포장처리업체에서 냉동육을 가공하기 위해 해동할 경우 해동시 온도나 시간을 규정하고 있나?
「식품의 기준 및 규격」 제2. 2. 제조ㆍ가공기준 8)에 ‘냉동된 원료의 해동은 별도의 청결한 해동공간에서 위생적으로 실시하여야 한다’고 정하고 있으며, 이 고시 제2. 2. 16) (2)에서 ‘원료육의 정형이나 냉동 원료육의 해동은 고기의 중심부 온도가 10℃를 넘지 않도록 하여야 한다’라고 정하고 있으나 해동온도, 해동시간을 별도로 정하고 있지 않다.
따라서 냉동육의 해동은 고기의 중심부 온도가 10℃를 넘지 않는 범위 내에서 제품의 위생상 위해가 발생하지 않도록 자체적으로 기준을 설정해 관리해야 한다.

Q. 돼지목살에 식품첨가물이나 양념은 하지 않고 칼집을 낸 후 가열하지 않고, ‘훈연’만 하는 제품의 유형은 어떻게 되나?
식육을 단순히 칼집을 낸 후 착향의 목적으로 훈연하여 포장한 제품은 「식품의 기준 및 규격」 제4. 16-5 4) (1) ‘양념육’에 해당한다.

<표시기준>
Q. 소고기 양지부위를 이용해 만든 식육가공품의 제품명으로 양지가 아닌 우삼겹 또는 업진살로 표시할 수 있나?

「축산물의 표시기준」에 따라 식육의 종류 또는 부위명을 제품명으로 사용하고자 할 경우 가장 많이 사용한 원료 식육의 종류 또는 부위명을 제품명으로 사용해야 하며, 이 경우 제품에 사용한 모든 식육의 종류 또는 부위명과 그 함량을 주표시면에 표시해야 한다.
우삽겹은 쇠고기 부위 중 양지(대분할)의 업진살(소분할)로서 ‘업진살’의 다른 명칭으로 수년간 사용하고 있어, 현재 일반화된 표현으로 소비자가 돼지고기로 오인ㆍ혼동할 여지가 없을 것으로 판단된다.
따라서, 부위명칭이 ‘업진살’로 표시돼 있다면 ‘우삼겹’을 제품명으로 사용하는 것은 가능할 것으로 판단되며, 이 경우 위 규정에 따라 해당 부위명 및 그 함량을 표시해야 한다.

Q. 달걀을 포장한 최소포장단위에도 사업장 명칭, 고유번호, 사육환경번호를 표시해야 하나?
「축산물의 표시기준」 [별표 1] 2. 가.에 따르면 생산자 또는 식용란수집판매업의 영업자는 달걀의 껍데기에 「축산법」 제22조에 따라 관할 관청에서 발급한 가축사육업 허가ㆍ등록증에 기재된 고유번호(이하 ‘고유번호’라 함)를 2018년 4월 25일부터 표시해야 하며, 사육환경번호는 2018년 8월 23일부터 표시해야 한다.
또한 식용란수집판매업의 영업자가 달걀을 포장하는 때에는 최소포장단위에 사업장 명칭*을 2020년 1월 1일부터 표시해야 하며, 달걀을 포장한 최소포장단위에 고유번호 및 사육환경번호를 표시하도록 규정하고 있지 않다.
*축산법 제22조에 따라 관할 관청에 가축사육업으로 허가ㆍ등록한 명칭

Q. 포장육에 ‘비살균제품’으로 표시해야 하나?
「축산물의 표시기준」에 따른 표시대상은 식육포장처리업의 허가를 받은 영업자가 생산하는 포장육, 축산물가공업의 허가를 받은 영업자가 처리ㆍ제조ㆍ가공하는 축산물가공품 등에 해당하며, 이 고시 제4조에 따른 표시사항을 표시해야 한다.
따라서 제품의 유형이 ‘포장육’인 경우에는 위 규정에 따른 표시사항을 표시해야 하며, 이 고시에서는 포장육에 ‘비살균제품’으로 표시하도록 규정하고 있지 않다.

Q. 포장육에 돼지고기 부위명(뒷다리, 앞다리 등)을 의무로 표시해야 하나?
「축산물의 표시기준」 [별표 1] 1.나. 2) 포장육, 양념육, 가열양념육 및 수입하는 식육은 식육의 종류와 부위명을 표시해야 한다.
가) 식품의약품안전처장이 고시한 「소ㆍ돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」에서 식육의 종류 및 부위명이 정해진 경우 이에 따라 표시해야 한다.
나) 2 이상의 부위가 포함되어 부위명을 표시하기 어려운 경우에는 용도 등으로 표시할 수 있다.
다) 가), 나)의 규정에도 불구하고 식육의 종류 또는 부위명을 제품명이나 제품명의 일부로 사용한 때에는 식육의 종류 또는 부위명을 생략할 수 있다.

또한, 「소ㆍ돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」에서 돼지고기의 대분할 부위명칭은 안심, 등심, 목심, 앞다리, 뒷다리, 삼겹살, 갈비로 구분하고 있다.
따라서 포장육에 해당하는 경우라면 돼지고기 부위명을 표시해야 한다.

Q. 햄류와 소시지의 경우 식육 함량을 표시할 때 정제수를 제외하고 표시할 수 있나?
「축산물의 표시기준」에서 ‘원재료’는 축산물의 처리ㆍ제조ㆍ가공에 사용되는 물질(식품첨가물을 포함한다)로서 최종 제품 내에 들어 있는 것으로 정의하고 있으며, 축산물가공품의 처리ㆍ제조ㆍ가공 시 사용한 모든 원재료명(최종 제품에 남지 않는 정제수는 제외한다)은 많이 사용한 순서에 따라 표시해야 한다.
또한 이 고시에 따라 제품에 사용한 모든 식육의 종류 및 함량을 표시해야 하며, 이 경우 식육의 함량은 「축산물 위생관리법」 제22조제1항에 따라 축산물가공업의 허가를 받은 영업자 또는 「수입식품안전관리 특별법」 제20조제1항에 따라 수입신고 하는 자가 품목제조보고 또는 수입신고 할 때 해당 서식에 기재하는 원재료 또는 성분의 배합비율을 그대로 표시해야 한다. 다만, 식품유형 중 햄류(캔햄류 제외), 소시지류(비가열소시지류 제외), 베이컨류, 건조저장육류, 양념육 중 수육과 편육, 갈비가공품은 물을 제외한 배합비율에 따라 표시할 수 있다.
따라서 햄류(캔햄류 제외) 및 소시지류(비가열소시지류 제외)의 식육의 함량은 물을 제외한 배합비율에 따라 표시할 수 있으며, 원재료명에 정제수를 제외하고 표시할 수 있다.

Q. 식육추출가공품 주표시면에 1회 섭취참고량을 기준으로 1인분을 표시할 수 있나?
「축산물의 표시기준」 1. 아. 3) 축산물의 영양성분 표시단위 기준은 「식품위생법」 제10조에 따라 식품의약품안전처장이 정한 「식품등의 표시기준」에 따라 표시해야 한다. 다만, 축산물별 1회 섭취참고량은 [표 1]을 따른다.
또한 「축산물의 표시기준」, 「식품등의 표시기준」에서 규정하는 ‘1회 섭취참고량’은 만 3세 이상 소비계층이 통상적으로 소비하는 식품별 1회 섭취량과 시장조사 결과 등을 바탕으로 설정한 값으로서, 영업자가 별도로 1회 섭취참고량을 설정할 수는 없으며, 제품의 영양성분 표시 단위는 총내용량, 100g, 개 또는 조각 단위, 1회 섭취참고량 등이 있다.
따라서 제품의 축산물 유형이 ‘식육추출가공품’에 해당되고, 영양성분 표시를 하고자 하는 경우라면 「식품등의 표시기준」 『별지1』 1. 아. 영양성분등 및 [도 1] 영양성분 표시서식도안 규정에 따라 표시해야 한다.
다만, 영양성분 표시가 아닌 주표시면 등에 내용량의 ‘OO인분’ 표시와 관련해서는 별도 규정이 정해져 있지 않으므로 제품의 특성 등을 고려해 판단 후 표시하기 바란다.

식품의약품안전처 제공

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