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수량성 높은 가공용 벼 ‘한아름4호’의 제빵적성
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승인 2018.10.26  09:03:15
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심은영
국립식량과학원 농업연구사

쌀 첨가량 많을수록 경도ㆍ검성ㆍ씹힘성 증가
비교적 일정한 기공ㆍ찐득한 질감 특징

쌀가루 첨가 모닝빵, 밀가루 모닝빵 대체 가능성

심은영 농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 농업연구사

생활수준 향상, 식생활 서구화, 1인 가구 증가 등으로 간편식을 추구하는 소비자들이 늘어나고 있다. 빵류는 조직감이 부드럽고 섭취가 간편하며 이동성이 좋아 아침밥 대용으로 소비하는 비율이 높아지고 있다. 이에 따라 베이커리 업계에서는 빵에 건강기능성 성분을 첨가한 간편식 웰빙 제품들을 선보이고 있다.

쌀가루는 글루텐을 함유하고 있지 않아, 글루텐에 민감하거나 밀가루 음식을 잘 소화시키지 못하는 사람들에게 인기 있는 식재료이다. 뿐만 아니라, 밀의 대부분을 수입에 의존하고 있는 상황에서 수입밀의 일부를 대체할 수 있다면 식량자급률 향상에도 기여할 수 있으므로 일석이조의 효과를 낼 수 있다.

식품 가공산업에서 쌀 소비량은 국내 쌀 생산량의 10% 수준이다. 그중 쌀가루 산업에 소비되는 쌀은 쌀 가공산업의 12% 수준인 7만1000톤으로 연 매출액은 774억 원 정도이다. 쌀가루 원료 조달처로는 시중구매가 1만2000톤(17%), 정부양곡 5만9000톤(83%)이며, 시중구매 1만2000톤 중에서는 일반 쌀이 6300톤을 차지한다. 이를 바탕으로 6300톤 쌀가루 시장의 유망품목인 빵류의 소비 창출 및 증대 가능성을 검토하고자 수량성이 높아 생산단가를 낮출 수 있는 ‘한아름4호’를 시험재료로 사용해 제빵적성을 평가했다.

‘한아름4호’는 아밀로스 함량 18.5%, 단백질 함량 6.9% 수준으로, 육성 당시 쌀 수량성은 10a당 797㎏으로 보고됐다. 여러 가지 베이커리 제품 중에서 가정에서도 쉽게 만들 수 있는 모닝빵을 대상 품목으로 하여 강력분(밀가루) 70%, ‘한아름4호’ 30% 비율로 배합해 제빵시험을 했다. 시험은 모닝빵의 부피, 텍스쳐, 수분함량, 색, 관능검사 등으로 이뤄졌으며, 밀가루의 일부를 쌀가루로 대체한 모닝빵으로 적용 가능성을 검토했다.

스트레이트 법으로 반죽기를 사용해 재료를 배합하고 반죽한 후 38도에서 1차 발효시킨 다음 바람을 빼고 성형해 다시 2차 발효ㆍ숙성시켰다. 그리고 오븐에서 구워 1시간 식힌 후 품질 특성을 검정했다.

모닝빵의 물성을 측정한 결과, 강력분(밀가루) 100% 빵은 경도 166.63g, 응집성 0.48, 검성 81.76g, 씹힘성 66.1g, ‘한아름4호’ 30% 첨가 빵은 경도 210.25g, 응집성 0.58, 검성 120.98g, 씹힘성 92.18g을 나타냈다. 즉, 쌀 첨가량이 많아질수록 쌀가루 첨가 모닝빵의 경도, 검성, 씹힘성 등이 증가했고, 품종에 따라 차이는 있었지만 반죽을 위한 가수량도 증가했다.

각각 수분 함량은 39.01%, 38.35%, 빵의 부피는 190, 140㎖을 나타냈다. 색도(L 백색도, a 적색도, b 황색도)는 각각 56.05, 14.57, 21.97와 70.09, 12.54, 30.13을 나타냈는데, 쌀가루 첨가량이 많아질수록 백색도가 증가했으며, 적색도는 감소하고 황색도는 증가했다. 이 같은 차이는 쌀과 밀의 단백질 함량과 아미노산 구성 차이에 의한 Maillard 반응, 즉 갈변반응의 차이에서 기인하는 것으로 판단된다.

빵 단면의 육안 관찰에서는 ‘한아름4호’ 30% 처리구의 오븐스프링이 크게 일어났으나, 100% 밀빵에 비해 구조력이 약해 빵의 윗부분이 내려앉는 모양을 보였다. 그러나 기공은 비교적 일정했다. 관능평가에서는 밀가루 모닝빵이 좀 더 쫄깃한 질감을 나타냈다면, 쌀가루 첨가 모닝빵은 밀가루 모닝빵보다 찐득한 질감을 보였다.

이번 연구를 통해 쌀가루 첨가 모닝빵이 기존 밀가루 모닝빵을 대체할 수 있는 아이템으로서 가능성을 확인할 수 있었다. 지금까지 막걸리용 가공적성이 확인된 ‘한아름4호’는 빵으로도 가능성이 확인되면서 앞으로 다양한 쌀 가공식품으로의 변화가 기대된다.

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