빵 만들 때 기능성 식재료로 활용 가능

김경훈 국립식량과학원 남부작물부 논이용작물과 농업연구사

한국인의 식생활 변화에 따라 밀 가공제품 수요가 증가하면서 국내산 밀에 대한 관심이 높아졌다. 그러나 국내 밀 자급률은 1.8%(’16년)에 불과해 생산량도 적고, 수입 밀보다 2~3배 비싸다는 단점이 있다. 국산 밀은 수입 밀과 차별화된, 균일하고 좋은 품질이 요구되고 있다.

이러한 요구에 맞춰 국립식량과학원은 국민디자인단과 협업해 국내 최초로 유색밀‘아리흑’을 개발하고 산업화를 추진하게 됐다. 국민의 수요를 반영해 탄생한 ‘아리흑’은 수입 밀과 차별화된 흑자색(검붉은색) 밀이다. 기능성분인 색소를 함유하고 있는 ‘아리흑’을 활용해 국산 밀의 가공 이용성을 다양화하기 위한 품질 분석, 가공 연구를 했으며, 가공업체와 업무협약을 통해 산업화를 추진하고 있다.

‘아리흑’은 건강기능성 성분인 안토시아닌, 탄닌, 폴리페놀이 일반 밀보다 2배 이상 많고, 항산화 능력도 10배 정도 높다. 통밀가루에는 비타민 B₁ㆍB₂, 칼슘, 철, 아연 등 무기질 영양성분도 많은 것으로 분석됐다. ‘아리흑’ 통밀가루를 활용하면 기존 일반 밀보다 진한 흑색의 통밀가루를 생산할 수 있으며 폴리페놀, 안토시아닌 등 기능성 성분을 함유한 기능성 식재료로 활용할 수 있다.

밀기울을 포함한 100% 통밀가루 빵을 만들어 기존 일반 밀(금강)의 통밀빵과 비교했다. 그 결과, 빵이 더 진한 어두운 색과 적색을 나타냈으며, 기존 황색의 비율은 많이 줄었다. 부피는 유사했고, 속질경도는 단단해져서 부드러운 빵을 선호하는 소비자는 다소 다른 식감을 느낄 수도 있지만, 통밀가루로 활용한 통밀빵은 기존의 빵보다 영양성분 함량이 높았다.

‘아리흑’으로 산업재산권(식물특허)을 출원해 종자 생산과 수매를 담당하는 지자체 1곳(밀양시), 이를 활용해 과자와 빵을 만드는 업체 1곳, 도시락과 차를 제조하는 업체 1곳에 기술이전을 했다. 기술을 이전한 기관 및 업체와 업무협약을 맺고, 원료곡 단지를 조성했으며, 수확한 밀을 활용해 가공제품을 개발ㆍ판매할 예정이다.

현재 ‘아리흑’은 식물특허권으로 보호돼 일반 농가에서 재배ㆍ판매는 어려우며, 가공업체 기술이전을 통해 수매계약 형태로 진행하고 있다. 이는 다른 밀 품종의 혼입을 막고, 기술이전 한 업체와 계약재배를 통해 농가의 안정적인 판로를 확보하고 소득을 보전하기 위해서다.

차별화된 특성을 갖춘 ‘아리흑’을 활용해 우리 밀 산업이 더욱 활성화될 것으로 기대한다. 앞으로 더 다양한 기능성을 갖춘 밀 품종과 제품을 개발해 국민 건강에 기여할 수 있을 것이다.