하상도 중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)

9월 10일 기준 전국 55개 학교에서 2200여명의 살모넬라 식중독 환자가 발생했다. HACCP인증업체인 더블유원에프엔비가 풀무원푸드머스를 통해 전국 175개 학교 등 총 190곳에 납품한 ‘우리밀 초코블라썸케익’이 원인으로 밝혀졌다. 환자 가검물, 제품 모두에서 역학조사 결과 살모넬라 톰슨균이 검출됐기 때문이다.

이번 사건에서는 초코케익 크림의 원료인 난백에서 톰슨이 원인균으로 최종 확인됐다. 인체와 식품에서 분리된 살모넬라 톰슨균의 유전적 상관성 분석이 확인되면 최종적으로 원인이 확정된다. 이번 ‘우리밀 초코블리썸케익’ 학교급식 대규모 살모넬라 식중독 사건은 식품안전의 기술적, 관리적 측면에서 여러 가지 시사점을 준다.

첫째, 생물학적 위해인 세균성 식중독은 ‘100% 완전 예방이 불가능’하다. 고의성이 없는데다가 살모넬라균과 같은 식중독균은 아무리 위생관리를 잘 해도 100% 제어가 어려워 언제든 대규모 식중독 사건을 발생시킬 수 있다. 미국, EU, 일본 등 안전관리 최고 선진국에서도 네슬레, 맥도날드, CJ, 풀무원 등 세계 최고 수준의 대기업에서도 언제든 터질 수 있고, 이를 인정해야 한다.

둘째, 대부분의 세균성 식중독은 농수축산물 등 ‘원료 유래’로 발생한다. 이번 사건도 초코케익의 크림에 사용된 계란이 살모넬라 오염원이다. 결국 제조, 유통보다 농장 등 생산단계 안전관리에 더욱 신경을 써야 한다는 것이다.

셋째, 원료 유래로 자주 발생하는 생물학적 위해는 반드시 철저한 ‘살균과정’을 거쳐야 한다. 초코케익의 크림에 사용된 계란 난백이 저온으로 살균됐다고 한다. 살균될 정도의 온도로 가열하면 계란이 익어버린다. 생계란의 품질과 물성을 유지하며 살균하기 위해서는 비가열 살균을 해야 하는데, 우리나라 식품위생법에서는 가열과 방사선조사만을 살균법으로 인정하고 있어 선진국에서 많이 활용되고 있는 초고압, 광살균, 플라즈마 등 다양한 비가열 살균법 활용도 고민해야 할 때라고 생각한다.

넷째, 이번 사건은 ‘HACCP 인증업체’의 제품에서 발생했다. HACCP도 100% 완전무결한 안전관리체계가 아니라는 것을 명심해야 한다. 어차피 이제부터는 정부의 과도한 의무화 정책으로 절반 이상의 농장, 제조업체가 HACCP 인증업체라 확률상 HACCP 업체의 식중독 사건 발생 가능성이 더 높다. 그리고 아직도 상당수 중소식품업체들은 생산성과 비현실적 계획, 불편함 등으로 지정 당시 계획했던 HACCP 프로그램대로 생산, 제조, 관리하지 않는 관행도 문제라 생각한다.

다섯째, 냉동식품은 냉동상태로, 냉장식품은 냉장상태로 보관·유통되지 않으면 오염된 세균이 급격히 증식할 수 있어 식중독을 일으킬 가능성이 높다. 운반 트럭도 ‘냉장·냉동관리’를 철저히 해야 하며, 급식소에서도 해동 시 냉장보관하지 않고 상온에 방치 또는 오랜 시간 보관하다가 급식했다면 더더욱 문제 발생 가능성이 높아진다. 우리나라도 이참에 냉장·냉동식품 콜드체인 유통시스템의 대대적인 점검이 필요하다고 본다. 또한 사람이 하는 감시는 한계가 있다. 과학적 온도감시자인 ‘시간-온도 지시계(Time-Temp. Indicator, TTI)’를 식품포장에 도입해 냉장식품이 보관온도와 유통기한을 벗어나거나, 냉동식품이 해동됐을 때 색깔 등으로 경고를 줄 수 있는 이중 감시장치의 도입도 고려해 볼 만하다. 포항시가 미생물 문제로 골머리를 앓던 과메기의 품질과 안전성 확보를 위해 TTI를 도입해 유통 온도를 철저히 관리하는 사례도 있다.

여섯째, 책임 문제다. 이번 사건은 제조업체, 유통업체, 급식소, 안전관리 당국 모두에게 책임이 있다고 본다. 물론 1차적으로는 살모넬라균이 제품에 오염돼 있었기 때문에 발생한 것이라 제조업체에 가장 큰 책임이 있다. 그러나 제품의 입고 시 검수, 운반, 보관 시 냉동제품의 온도관리를 소홀히 한 유통업체도 책임이 있다. 냉동 케익을 해동해 급식 전 상온에 얼마나 오랫동안 보관하다가 제공했느냐도 매우 중요하다. 만약 학교급식소에서 냉동케익을 해동해 상온에 적어도 수 시간 보관했거나, 혹시라도 전날부터 상온에 내 놓고 해동, 방치했다면 큰 책임이 있다고 본다. 안전관리 당국도 일정 부분 책임을 면하기 어렵다. 특히나 HACCP 인증업체에서 제조된 제품이고 공공기관인 학교급식소에서 일어난 사건이라 더더욱 그렇다.