금보연 한국식품안전협회 회장

간장(soy sauce)은 된장ㆍ고추장과 함께 우리 식생활과 함께 해온 전통조미식품이다. 가정에서 직접 만들어 먹던 간장은 오래전 자취를 감추고 이제는 가정에서조차 식품공장에서 만들어 시판되는 간장으로 요리를 한다. 하지만, 간장이라고 모두 같은 간장이 아니고 종류별로 품질과 가격이 천차만별이다.

현재 시판되고 간장은 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 ‘한식간장’, 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 ‘양조간장’, 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 ‘산분해간장’, 단백질을 함유한 원료를 효모로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 ‘효소분해간장’ 그리고 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합한 ‘혼합간장’ 등이 있다. 간장은 시대에 따라 정책이 변하면서 처음엔 염도가 17%를 넘어야 간장 대접을 했으나 지금은 염도기준이 없어졌다. 

염도 17% 이상 만들어야 간장…1983년 염도기준 삭제
정부는 1966년 10월에 최초로 주류와 간장에 대한 기준ㆍ규격을 마련해 고시했다. 이것이 오늘날 식품 제조 시 꼭 지켜야 하는 바이블인 ‘식품공전’의 효시이다. 요즈음 정부에서는 국민건강 증진을 위해 나트륨과 당류 저감화 사업을 추진하고 있으나, 그 당시 식품공전의 간장 규격에는 염도 17% 이상으로 제조해 판매하도록 규정돼 있었다. 장류업계에서는 간장의 염분 농도를 자율적으로 관리할 수 있도록 정부에 민원을 제기해 1983년 1월 염도기준을 삭제했다. 최근 저염간장(염도 14%)이 시중에 유통되기 시작했으나, 현재 판매량은 저조한 것으로 파악되고 있다.

소분판매 성행, 소분 금지 품목 지정
현행 식품위생법 시행규칙 제28조에 의하면 어육제품, 특수용도식품(체중조절용 조제식품제외), 통ㆍ병조림 제품, 레트로트 식품, 전분, 장류 및 식초 등은 소분 판매 금지 품목으로 규정돼 있다. 이유는 소분함으로써 미생물에 오염돼 제품의 질을 저하시키고, 악덕업자들에 의해 위화물을 섞어 무게를 늘리는 사례를 방지하기 위해서다.

실제로 1970년대 이전에는 자전거에 간장을 싣고 다니면서 소분해 판매했고, 가짜간장(소금물에 카라멜 색소를 혼합한 것)을 제조해 판매하다가 적발되기도 했다.

기꼬만(KIKKOMAN) 간장 품귀 사태
1985년 8월 3일 MBC 카메라고발에서 불량간장 제조업소를 TV 화면을 통해 화학간장이라고 보도한 사례가 있었다. 며칠 뒤 8월 10일 중앙일보에서는 ‘순수한 간장이 없다’, ‘염산 등을 첨가해 만든 화학간장’, ‘카라멜 색소 사용’, ‘영양, 풍미 떨어져’ 등의 제목으로 보도했다.

조선일보, 서울신문, 경향신문, 한국경제, 한국일보 등 거의 모든 언론 매체가 이 사건을 기사화함으로써 국내에서 제조한 간장은 소비자들이 외면하고, 일본 수입 간장인 ‘기꼬만 간장’을 선호해 한동안 시중에 품귀 현상이 일어났던 것이다.

산분해간장 MCPD 사건
1996년 2월 경제정의실천연합회(경실련)에서 식물성 단백 가수분해물(HVP)에서 3-MCPD와 1.3-DCP가 다량 검출된다는 정보를 입수하고, 시판되는 산분해간장을 수거ㆍ검사한 결과, MCPD가 많게는 52ppm, DCP는 대다수 제품이 0.2ppm정도 검출됐다고 밝힌 바 있었다.

그러자 일간지는 ‘시판간장에 발암물질’이라는 자극적인 표현으로 보도했고, 간장 매출액이 30~40%정도 감소했다. 어처구니없는 사건이 벌어진 것이다.

2002년 5월 정부는 식품공전에 3-MCPD 기준을 산분해간장과 혼합간장은 0.3㎎/㎏ 이하, 식물성 단백가수분해물(HVP)은 1.0㎎/㎏ 이하로 신설했다.