국내 쌀국수 쌀ㆍ쌀가루 함량 2배 이상 높아져
아밀로스 함량 25% 이상 ‘새미면ㆍ팔방미’ 쌀국수 제조 유리

곽지은 농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 농업연구사

우리나라 인구 1인당 쌀 소비량은 30년 전의 절반 수준으로 감소한 반면, 쌀 가공 분야에서 쌀 소비량은 해마다 증가 추세에 있다. 특히, 쌀을 이용한 다양한 가공식품 판매량 증가는 1인당 쌀 소비량 감소폭을 완화하는 긍정적 측면으로 작용하고 있다.

국내 면류 시장은 생산액 기준 7091억 원 규모이며, 면류 중 60.9%로 가장 큰 비중을 차지하는 국수는 한 끼 식사로 충분하고 간편하게 먹을 수 있다는 점에서 쌀의 주 소비처가 될 수 있는 품목이다.

최근 건강에 대한 관심 증가와 쌀 소비 촉진을 위한 정책을 배경으로 다양한 쌀국수 제품이 개발되고 있다. 그러나 자포니카 쌀 품종을 사용하는 우리나라 쌀국수는 베트남, 태국 등에서 소비되는 인디카 쌀에 비해 아밀로스 함량이 낮아 탄성이 부족하고 면발이 잘 끊기며 조리 시 다량의 전분이 용출되는 등 품질의 한계를 보였다.

이러한 단점을 보완하기 위해 농촌진흥청 국립식량과학원은 아밀로스 함량 25% 이상의 고아밀로스 벼 품종을 개발해 100% 쌀 원료만으로도 삶은 후 면발이 우수한 쌀국수 제조를 가능하게 했다.
 
또, 국산 쌀을 이용한 쌀국수 제품의 국내 쌀국수 시장 진출 시 확산 가능성을 타진하기 위해 최근 국내에서 유통되고 있는 쌀국수 현황을 조사했고, 그 결과를 소개한다.

시중에 유통되고 있는 쌀국수 71종을 대상으로 쌀 함량, 원산지, 국수 형태 등을 조사했다. 제조국별로는 국내산 쌀국수가 59종, 외국산 쌀국수가 12종이었다. 국내산 쌀국수 중 국산 쌀을 원료로 한 제품은 30종, 수입 쌀을 사용한 제품은 29종(베트남 5, 태국 6, 미국 1, 미표기 17)이었다. 외국산 쌀국수의 쌀 및 쌀가루 함량은 60~98.3%였고, 국내산 쌀국수의 쌀 및 쌀가루 원료 비율은 15~100% 수준이었다. 국내산 쌀국수 중에서도 수입 쌀을 원료로 이용한 제품은 쌀 함량이 최소 50% 이상이었으나, 국산 쌀을 이용한 제품은 원료 쌀 함량 50% 미만의 비율이 높았다.

기존 자료에 의하면, 국내산 쌀국수의 일반적인 쌀 함량이 10~40% 수준이라고 보고된 바, 이번 조사를 통해 국내시장 쌀국수의 쌀 및 쌀가루 함량이 최대 2배 이상 높아졌음을 알 수 있었고, 특히 고아밀로스 국산 품종을 사용한 경우는 쌀 및 쌀가루 함량을 99.5%까지 높인 제품이 유통되고 있었다.

그동안 면류는 국수, 냉면, 당면, 유탕면류, 파스타류 등으로 용도에 따라 분류됐으나, 최근 식품공전에서는 생면, 숙면, 건면 및 유탕면 등 가공방법에 따라 분류하고 있다. 따라서 개정된 면 분류체계로 볼 때 국내산 쌀국수 59개 제품 중 건면이 45종, 냉동 및 냉장상태 숙면이 14종 유통되고 있었다.

건면은 대부분 물만 부어 간편하게 먹을 수 있는 즉석면 형태가 주류를 이뤘다. 쌀 및 쌀가루 90% 이상의 쌀국수는 밀가루 무첨가, 글루텐프리라는 특징을 강조했고, 국산 쌀을 사용한 제품은 우리 쌀을 사용했다는 점을 강조해 차별화 했다.

쌀국수 원료로 수입 쌀을 사용하는 이유는 원료 가격이 저렴하고 아밀로스 함량이 높아 쌀국수 제조에 유리하기 때문이라는 점이 대세를 이뤘는데, 이러한 문제는 아밀로스 함량이 25% 이상이면서 수량성이 높은 통일계통 품종인 새미면, 팔방미 등을 활용한다면 어느 정도 완화될 수 있을 것으로 생각된다. 향후 쌀 함량을 높이면서 다양한 특성의 국수 제품들을 개발할 경우 국산 쌀을 이용한 쌀국수 시장이 확대될 가능성은 클 것으로 보인다.