소고기와 육질이 비슷하면서 지방 함량은 낮고 미네랄 군이 많은 염소고기가 양고기보다 항산화 효과가 10배 이상 높다는 연구결과가 나왔다.

농촌진흥청(청장 라승용)은 건국대학교 문상호 교수팀과 공동으로 염소고기의 항산화 활성과 부위별 특성을 분석했다.

연구진은 11개월령 흑염소 4개 부위(등심, 다리, 목심, 갈비)의 항산화 활성을 두 가지 분석법(FRAP, ORAC)으로 측정했다. FRAP은 산화-환원 반응을 이용한 항산화 검증법으로 ferric-ferricyanide(Fe3+) 혼합물이 수소를 공여하여 유리라디칼을 안정화시켜 ferrous(Fe2+)로 전환하는 환원력을 측정하는 방법이며, ORAC은 수소 전자 전달과 연관해 시료의 radical chain breaking antioxidant capacity를 측정하는 방법이다.

측정 결과, FRAP 분석에서는 모든 부위(등심 12.11±1.50∼목심 16.06±1.90 μM TE/㎎)의 항산화 능력이 양고기 활성(0.48±0.04∼0.55±0.16)보다 10배 이상 높았다.

ORAC 분석에서도 모든 부위(등심 68.05±1.02∼갈비 69.44±1.10 μM TE/㎎)의 항산화 능력이 흑돼지고기 활성(50.25±1.52∼55.90±0.93)보다 높았다.

항산화 활성이 높다는 것은 체내에서 노화 등을 일으키는 활성산소를 없앨 수 있는 능력이 크다는 의미다.

부위별 물리적 특성은 7가지 항목을 측정했는데, 경도(단단함), 검성(뭉침), 파쇄성(부서짐)은 ‘등심’이 가장 높았고, 점착성(달라붙음)과 씹힘성은 ‘갈비’, 탄력성은 ‘목심’이 가장 높았다. 응집성은 부위별 유의적인 차이가 없었다.

농진청 국립축산과학원 가축유전자원센터 이진욱 농업연구사는 “염소고기는 세계에서 가장 많이 소비되는 고기 중 하나지만, 우리나라에서는 약용으로 인식되면서 일반적인 요리용 소비는 적은 편”이라며, “이번 연구결과가 육용 소비를 늘리고 부위별, 요리별 판매를 다양화하는 데 도움이 되길 기대한다”고 말했다.

한편, 축산과학원은 염소고기 소비실태와 인식도를 조사해 올해 말 발표할 계획이다.

프랩(FRAP) 검사법을 이용한 흑염소 고기 부위별 항산화 활성 능력 비교

흑염소 부위별 프랩(FRAP) 활성을 측정한 결과, 부위별 유의적인 차이가 있었다. 목심에서 프랩(FRAP) 활성이 가장 높았으며, 다음으로 다리와 갈비, 등심 순으로 나타났다. 이는 앞서 2008년 발표된 논문에서 보고된 양고기의 프랩(FRAP) 범위인 0.48±0.043~0.55±0.164 μM TE/㎎(마이크로몰 티이/밀리그램)보다 10배 정도 높은 수치다.

오락(ORAC) 검사법을 이용한 흑염소 고기의 부위별 항산화 활성 능력 비교

흑염소 고기의 부위별 오락(ORAC) 활성을 측정한 결과, 부위별 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 또한, 2015년 보고된 논문의 흑돼지 오락(ORAC) 활성 범위인 50.25±1.521~55.90±0.935 µM TE/㎎보다 비교적 높은 수치이다.

염소고기 부위별 물성(물리적 특성) 비교

흑염소 고기의 부위별 물성(특성) 검사 결과, 부위별로 유의적인 차이를 보였다. 경도는 등심이 가장 높았고, 점착성은 갈비, 파쇄성은 등심, 탄력성은 목심, 검성은 등심, 씹힘성은 갈비가 가장 높은 수치를 나타냈다. 응집성에서는 부위별 유의적인 차이를 보이지 않았다.