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식ㆍ약 공용 농산물은 PLS 제도 적용을 받나요?[식약처에 자주하는 질문] 3. 식품일반에 대한 공통 기준 및 규격 외
이지현 기자  |  ljh0705@foodnews.co.kr
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승인 2018.07.23  10:04:20
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사업을 하다 보면 인ㆍ허가 기관에 궁금한 사항이 생기기 마련이다. 특히 식품은 건강과 생명에 직결되기 때문에 본의가 아니라 할 지라도 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에, 식품의약품안전처에는 질문이 쏟아진다. 올 상반기에도 수백건의 질의가 쏟아졌다. 식품저널은 올해 상반기 민원인의 질의에 대한 식약처의 답변 중 일부를 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하기 위해서는 재확인이 필요하다. <편집자 주>

   
▲ 아보카도를 씻은 다음 껍질과 씨를 제거하고, 절단해 냉동시켜 소비자가 바로 먹을 수 있도록 가공한 제품은 ‘과ㆍ채가공품’에 해당한다.

<식품일반에 대한 공통 기준 및 규격>
Q. 살균제품을 원료로 만든 최종제품은 살균제품에 해당하나?

「식품의 기준 및 규격」 제2. 3. 37)에 따라 ‘살균’이라 함은 따로 규정이 없는 한 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양 세포를 불활성화시켜 감소시키는 것으로, 제 2. 2. 제조ㆍ가공기준 15)에 식품 중 살균제품은 그 중심부 온도를 63℃ 이상에서 30분간 가열 살균하거나 또는 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법으로 가열 살균해야 하며, 오염되지 않도록 위생적으로 포장 또는 취급해야 한다. 또한, 식품 중 멸균제품은 기밀성이 있는 용기ㆍ포장에 넣은 후 밀봉한 제품의 중심부 온도를 120℃ 이상에서 4분 이상 멸균 처리하거나 또는 이와 동등 이상의 멸균 처리를 해야 한다. 다만, 식품별 기준 및 규격에서 정해진 것은 그 기준에 따르도록 규정하고 있다.

따라서 살균제품을 원료로 사용해 제조한 제품을 위 규정에 적합하게 가열 살균하고 이후의 공정이 미생물 오염 방지를 보장할 수 있는 경우라면 살균제품에 해당되며, 그렇지 않으면 비살균 제품에 해당한다. 또한 살균제품 해당 여부는 해당 제품을 제조ㆍ가공하는 영업자가 제조공정 및 제조환경 등을 고려해 결정해야 한다.

<식품별 기준 및 규격>
Q. 분쇄된 통밀에 식용유지를 첨가해 교반하고 포장한 제품은 유처리 제품에 해당하나?

「식품의 기준 및 규격」 제1. 3. 18)에서 ‘유탕 또는 유처리라 함은 식품의 제조공정상 식용유지로 튀기거나 제품을 성형한 후 식용유지를 분사하는 등의 방법으로 제조ㆍ가공하는 것을 말한다’고 규정하고 있다.
따라서 통밀에 식용유지를 첨가해 교반하고 포장한 제품은 유탕 또는 유처리 식품에 해당하지 않는다.

Q. 양파와 당근을 슬라이스 또는 다이스 절단한 후 포장한 제품으로 바로 섭취하는 제품이면 식품의 유형은 어떻게 되나?
양파와 당근을 각각 슬라이스 또는 다이스 절단한 후 포장해 추가적인 세척 없이 그대로 사용하는 경우 위생상 위해 발생 우려가 있어 「식품의 기준 및 규격」제4. 15-7 4) (1) ‘과ㆍ채가공품’에 해당한다.

Q. 복합조미식품이 살균제품일 경우 대장균과 대장균군 중 어떤 항목을 검사해야 하나?
「식품의 기준 및 규격」 제4. 12-2 소스류 5) 규격 (3)에 ‘대장균 : n=5, c=2, m=0, M=10(비살균제품에 한하며, 복합조미식품은 n=5, c=2, m=0, M=10 으로 한다.)’ 규격은 비살균 소스류 제품 및 비살균 복합조미식품에 한해 적용되는 규정이며, 복합조미식품이 살균제품이라면 대장균군(n=5, c=1, m=0, M=10)이 적용된다.

Q. 과ㆍ채가공품은 살균 여부와 관련 없이 대장균 검사 대상에 해당하나?
「식품의 기준 및 규격」 제4 15. 15-7 기타 농산가공품류 5) 규격 (8) 대장균 : n=5, c=1, m=0, M=10(비살균제품 중 더 이상 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 제품 및 과ㆍ채가공품에 한한다)로 규정하고 있다.
위 검사 항목은 비살균 과ㆍ채가공품과 더 이상 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 비살균제품에 한해 적용하는 규정으로 비살균 과ㆍ채가공품에 한해 규격이 적용된다.

Q. 빵 반죽에 크림치즈를 배합해 구운 제품도 ‘크림 도포 또는 충전한 빵류’에 해당하나?
「식품의 기준 및 규격」 제4.1.5) (7) 황색포도상구균 : n=5, c=0, m=0/10g(다만, 크림을 도포 또는 충전한 빵류에 한한다.), (8) 살모넬라 : n=5, c=0, m=0/10g(다만, 크림을 도포 또는 충전한 빵류에 한한다.)고 규정하고 있다.
크림치즈가 빵류에 충전이나 도포하는 것이 아니라, 빵류 반죽에 혼합되는 원료로 사용되고 이후 굽기 공정을 거치는 것이라면 ‘크림을 도포 또는 충전한 빵류’의 규격 적용 대상에 해당하지 않는다.

Q. 아보카도를 세척해 씨를 제거하고 반으로 절단한 냉동제품으로 소비자가 바로 섭취하는 제품이라면 유형이 어떻게 되나?
「식품의 기준 및 규격」 제1. 3. 42)에 ‘가공식품’이라 함은 ‘식품원료(농, 임, 축, 수산물 등)에 식품 또는 식품첨가물을 가하거나, 그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형(분쇄, 절단 등) 시키거나 이와 같이 변형시킨 것을 서로 혼합 또는 이 혼합물에 식품 또는 식품첨가물을 사용하여 제조ㆍ가공ㆍ포장한 식품을 말한다. 다만, 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 원형을 알아볼 수 있는 정도로 농ㆍ임ㆍ축ㆍ수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗기거나 소금에 절이거나 숙성하거나 가열(살균의 목적 또는 성분의 현격한 변화를 유발하는 경우를 제외한다) 등의 처리과정 중 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 단순 처리한 것은 제외한다’고 규정하고 있다.

다만 아보카도를 세척한 후 껍질과 씨 제거 → 절단(2등분) → 냉동 과정을 거쳐 포장한 것으로 원형을 알아볼 수 있고 소비자가 해동해 바로 섭취할 수 있도록 가공한 것이라면, 이 고시 제4. 15-7 4) (1)‘과ㆍ채가공품’에 해당한다.

Q. 제비집을 가열하지 않고 불순물을 제거한 후 건조, 성형한 것은 자연산물에 해당하나?
‘제비집’은 「식품의 기준 및 규격」 [별표1] ‘식품에 사용할 수 있는 원료’의 목록 에 ‘제비집(이명 : 연와, Salangane nest)’으로 등재돼 있으며, 식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 제조, 관리된 것이라면 식품의 원료로 사용 가능하다.
따라서 위 규정에 적합한 제비집을 원료로 불순물을 제거하고 건조하여 성형한 제품이라면 ‘자연산물’에 해당한다.

Q. 식품으로도 사용되고 생약으로도 사용되는(식ㆍ약 공용) 농산물 110종은 농약 허용물질목록 관리제도(PLS)의 적용대상인가?
식ㆍ약 공용 농산물 110종은 PLS 전면 도입 후에도 적용대상이 아니며, 「식품의 기준 및 규격」 [별표3] 주3에 따라 「대한민국 약전」 및 「대한민국약전외한약(생약)규격집」 의약품 각 조에 따라 적용해야 한다.

<식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격>
Q. 휴게음식점에서 냉동떡과 빵을 해동시켜 판매하려면 어떻게 해동해야 하나?

식품은 제품성상, 제조방법, 포장상태, 보존온도 등 그 특성이 매우 다양하므로 「식품의 기준 및 규격」에서는 해동기준(방법, 시간 등)에 대해 별도로 규정하고 있지 않다. 다만 이 고시 제2.2.8)에 냉동된 원료의 해동은 별도의 청결한 해동공간에서 위생적으로 실시하도록 하고 있으며, 16) (2)에 원료육의 정형이나 냉동 원료육의 해동은 고기의 중심부 온도가 10℃를 넘지 않도록 규정하고 있다.
또한 「식품의 기준 및 규격」 제5. 3. (7)에 ‘소비자가 그대로 섭취할 수 있는 냉동제품은 해동 후 24시간 이내에 한하여 해동 판매할 수 있다’고 규정하고 있으므로, 식품접객업소(휴게음식점)에서 소비자가 그대로 섭취할 수 있는 냉동제품(떡, 빵)이라면 위 규정에 적합하도록 해동해 24시간 이내에 판매해야 한다.

자료 : 식품의약품안전처 제공

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