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양파로 건강도 챙기고, 식탁도 풍성하게
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승인 2018.05.18  15:28:56
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요즘 시장에 나가면 신선한 햇양파가 쏟아져 나온다.  양파는 볶음, 조림, 튀김, 장아찌, 찜, 국, 찌개, 김치 등 안 쓰이는 곳이 없고, 생으로 먹기도 한다. 양파는 보통 출하시기별로 4월에 수확하는 조생종, 6월경부터 수확하는 중생종, 만생종으로 나누는데, 지금 시장에 나와 있는 조생종은 수분함량이 많고 매운맛은 덜한데, 저장성은 낮다. 양파를 고를 때는 껍질이 선명하고, 광택이 나며, 싹이 나지 않고, 육질이 단단한 것이 좋다. 

양파는 수분이 많기 때문에 밀봉해서 보관하면 수분이 빠져나가지 못해 썩기 쉬우므로 망사자루에 넣어 통풍이 잘 되는 곳에 걸어두는 것이 좋으며, 장기 보관할 때는 자르지 말고 통째로 냉장 보관한다. 양파의 쿼세틴은 지방과 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 억제하고, 활성산소와 과산화지질로부터 세포가 공격당하는 것을 막아 세포의 염증 및 상처를 회복하는데 효과가 있다. 양파의 알리신은 일산화질소를 배출해 혈관의 강직성을 떨어뜨리고, 혈소판이 엉기는 것을 방지하며, 혈과 내의 섬유소 용해작용을 도와 혈전이나 뇌졸중 위험을 감소시켜 준다. 양파의 크롬은 포도당 대사의 항상성을 유지시켜주는 미량 무기질로 인슐린 작용을 촉진해 혈당 조절에 도움을 준다.

양파의 매운 맛을 내는 알리신 성분은 물에 잘 녹기 때문에 생으로 먹을 때는 찬물에 잠깐 담갔다가 꺼내 먹으면 매운 맛을 줄일 수 있다. 너무 오래 담가두면 알리신 성분이 파괴되기 때문에 주의한다. 양파는 가열하면 단맛이 나므로 음식에 설탕 대신 양파즙, 양파가루, 다진 양파를 물과 함께 졸인 후 얼려 사용하면 좋다.

양파버섯덮밥(1인분)

   
▲ 양파버섯덮밥

▶주재료 : 건표고버섯(4개), 양파(1/2개), 마늘(3쪽), 쪽파(2대), 달걀(1개), 밥(1공기)
▶부재료 : 고추기름(2T), 설탕(1/2T), 간장(2T), 후춧가루(약간), 참기름(1T), 식용유(1T)

1. 건표고버섯은 미지근한 물(2컵)에 담가 20분 정도 불린다.
2. 불린 표고버섯은 물기를 꼭 짠 뒤 밑동을 떼고 어슷하게 납작 썰고, 양파는 채 썰고, 마늘은 납작 썰고, 쪽파는 송송 썬다.
3. 중약 불로 달군 팬에 고추기름(2T)을 두른 뒤 마늘을 넣고 향을 낸다.
4. 버섯을 넣고 버섯 불린 물(5T)과 설탕(1/2T), 간장(1T)을 넣고 조금 더 부드럽게 볶는다.
5. 버섯이 부드러워지면 센 불로 올려 양파를 넣고 재빨리 볶다가 투명해지기 시작하면 간장(1T), 후춧가루(약간), 참기름(1T)을 넣고 간한 뒤 쪽파를 뿌린다.
6. 식용유(1T)를 두른 팬에 달걀을 올려 프라이해 건진다.
7. 그릇에 밥을 담고 양파버섯볶음과 달걀프라이를 올려 마무리.

양파닭고기조림(2인분)

   
▲ 양파닭고기조림

▶주재료 : 닭 넓적다릿살(300g), 양파(1개), 청경채(3포기)
▶부재료 : 소금(약간), 후춧가루(약간), 청주(1T), 식용유(2T)
▶양념장 : 건고추(1개), 청양고추(1개), 황설탕 또는 흑설탕(2T), 간장(4T), 청주(2T), 다진 마늘(1T), 생강즙(1t), 물(1/2컵=100㎖)

1. 닭 넓적다릿살은 씻은 후 껍질 쪽에 칼집을 넣고 소금(약간), 후춧가루(약간), 청주(1T)를 뿌려 밑간한다.
2. 양파는 동그란 모양을 살려 도톰하게 썰고, 청경채는 2~4등분한다.
3. 팬에 양념장을 넣고 중약 불에서 15분 정도 끓인다.
4. 팬에 식용유(1T)를 두르고 닭고기를 얹어 앞뒤로 노릇한 색이 나도록 굽는다.
5. 끓인 양념장을 체에 걸러 부은 후 중간 불에서 조린다.
6. 닭고기에 간이 배면 양파를 넣고 10분 정도 더 조린다.
7. 새 팬에 식용유(1T)를 두른 뒤 청경채를 넣고 소금(약간), 후춧가루(약간)를 뿌려가며 살짝 볶는다.
8. 그릇에 닭고기양파조림을 담고 청경채 볶음을 곁들여 마무리.

양파매실장아찌(4인분)

   
▲ 양파매실장아찌

▶주재료 : 양파(3개), 오이(1개), 깻잎(16장)
▶절임물 재료 : 매실액(1컵), 간장(2컵), 식초(1컵), 소주(1컵)

1. 양파와 오이는 한입 크기로 썰고, 깻잎은 길게 반으로 썬다.
2. 절임물 재료를 고루 섞는다.
3. 통에 채소와 절임물을 섞은 뒤 한나절 상온에 둔다. 뚜껑을 덮어 냉장실에서 3일간 숙성한 뒤 깻잎과 오이, 양파 순으로 익혀가며 먹는다.

양파두부찜(3인분)

   
▲ 양파두부찜

▶주재료 : 양파(3개), 두부(1/3모=100g), 새우살(1컵)
▶부재료 : 쪽파(2대), 홍고추(1/2개)
▶밑양념 : 소금(1/2t), 맛술(1T), 간장(1/2T), 다진 마늘(1/2T), 다진 파(1T), 참기름(1T), 부순참깨(1t), 후춧가루(약간)
▶양념장 : 설탕(1/2t), 식초(1 1/2T), 간장(2T)

1. 양파는 반으로 썬 뒤 가장자리 3겹을 남기고 안쪽에 열십자로 깊게 칼집을 내어 속을 파낸다.
2. 파낸 양파는 굵게 다지고, 두부는 으깨 물기를 꼭 짜고, 새우는 곱게 다진다.
3. 볼에 다진 양파, 두부, 새우살, 밑양념을 넣고 버무려 속재료를 만든다.
4. 쪽파는 송송 썰고, 홍고추도 채 썬다.
5. 양파에 속재료를 채운 뒤 김이 오른 찜기에 넣고 10분간 찌다가 채 썬 홍고추와 송송 썬 쪽파를 얹고 3~5분간 더 찐다.
6. 그릇에 담고, 양념장을 끼얹어 마무리 한다.

<김양숙 농촌진흥청 국립농업과학원 연구사>

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