신동화 한국식품산업진흥포럼 회장 (전북대 명예교수)

신동화 한국식품산업진흥포럼 회장(전북대 명예교수)

우리 국민의 95%(농민 5%)는 다른 사람이 생산한 농수산물을 먹고 있으며, 식탁에 오르는 식품은 가공되어 제품화된 것이 70~80%에 이른다. 즉, 소비자 대부분은 제조업체에서 처리되거나 가공된 제품을 소비하고 있다.

내가 직접 키우고 관리하지 않은 농산물이나 가공식품을 먹을 때 가장 걱정하는 것은 안전성일 것이다. 매일 먹는 식품이 우리 건강에 지대한 영향을 미치기 때문에 당연한 걱정이다.

다양한 유통망을 통해 전달되는 모든 식품의 안전성에 대한 책임은 일차적으로 생산자의 몫이나, 이를 관리하고 점검하여 소비자가 안심하도록 보증하는 것은 국가의 책임이다. 농축수산물 원료의 생산과정에서 안전성 확보는 생산부서의 관리가 필요하나 가공된 제품의 관리는 식품의약품안전처 소관이 될 것이다.

현재 우리나라에서 식품가공업으로 신고되어 관리하는 대상은 2만8000개소에 달하며, 외식업소는 50만~60만개에 이른다. 이들 업체에서 제조 공정과 방법, 종업원에 대한 위생ㆍ안전 관리는 1차적으로 해당 업체의 소관이나 지도ㆍ관리와 위반 시 처벌 등은 해당 국가기관의 책임이다.

식품안전관리의 최종 책임기관인 식약처의 인력은 총 1746명(정원 1797명, 2018)이나, 식품안전관리 분야에서 일할 수 있는 인력은 위생관리원을 포함해 926명에 불과하다. 지원 요원을 제외하면 현장 투입 가능 전문인력은 훨씬 줄어든다. 과연 이 인력으로 수만~수십만에 이르는 관련 업소의 위생ㆍ안전 관리와 점검이 가능할 것인가? 불가능하다.

이제 각 제조업소의 안전관리 시스템을 획기적으로 개선할 수 있는 방법을 고민해볼 때이다. 아직도 식품관련 사고는 연간 5000~7000건(2016~2017)에 이르고 줄어드는 경향이 아니다.

식품 가공업체와 외식업소에서 일어나는 모든 가공ㆍ조리 과정은 현장성이 강하다. 실시간으로 모든 행위가 일어나고 이 과정에서 경우에 따라 문제의 소지가 발생한다. 식품의 안전관리는 사전 예방이 최우선이며, 사후 관리는 원인 규명이나 재발 방지를 위한 조치와 정보 수집의 역할 밖에 되지 못한다. 따라서 현장에서 잘못 관리되거나 기준을 벗어나는 것을 바로 수정 또는 교정할 수 있는 조치가 필요하다.

우리나라 식품가공공장은 아직까지 인력 의존도가 높은 편이나 많은 업소들이 자동화ㆍ기계화 노력을 하고 있어 이런 추세에 힘입어 가공 중 문제 발생 가능성 여부를 원격으로 관리할 수 있는 방법을 검토할 때이다.

식약처의 노력으로 2020년까지는 거의 모든 가공업체들이 해썹(HACCP)을 도입할 것이며, 이들 업소의 경우 중점관리기준(CCP)을 제시하도록 되어 있다. 이 CCP를 센서로 관리하는 방법을 적극 검토해야 한다. 가장 위해수준이 높은 공정에서 이를 점검하는 센서를 부착하여 여기서 얻어지는 정보를 중앙관리시스템과 연결하여 관리 범위를 넘어설 경우 바로 경고가 전달되도록 하는 제도이다. 우리나라 IT기술은 필요만 있으면 현장 적용이 가능한 장치 개발이 가능할 것이다.

예를 들면 통조림 공장에서 살균 온도와 시간은 최종 품질의 안전성 보증에 가장 중요한 요인이다. 이 조건이 설정된 기준에서 벗어나는 경우 바로 경고가 뜨고 이 정보가 관리기관의 중앙관리 시스템에 연결되도록 하는 것이다. 식품안전관리 기관은 전국에 위치해 있으므로 이들 정보는 지역별 블록 체인화하여 가장 가까운 관리기관에서 쉽게 접근하여 교정할 수 있도록 하면 효과적인 관리가 가능할 것이다.

이를 위하여 제조업체별 CCP 점검에 사용될 수 있는 센서 개발이 우선되어야 하고, 이 센서의 정보를 블록체인에 연결하는 연결망 구축이 필요할 것이다. 블록체인으로 연결된 정보는 쌍방향으로 접근이 가능하게 구상되어 제조업체와 직접 소통이 가능해야 한다.

이런 시스템 구축은 국가 차원에서 세밀히 검토하고 시간을 두어 허점이 없도록 준비해야 한다. 전국 규모로 확대하기 보다는 적용이 비교적 용이한 몇 공장을 선정하여 시범 운영 해보고 이 결과를 바탕으로 전국으로 확대하면 될 것이다. 이런 시스템이 합리적으로 구축되면 식품안전관리의 새로운 이정표가 만들어질 것이며, 이 시스템 기술을 외국에도 전수할 수 있을 것이다.