김수정 국립식량과학원 고령지농업연구소 농업연구사

메밀은 2016년 기준 1인당 연간 소비량이 80g, 국내 자급률은 50.4%로 다른 잡곡보다 높다. 일반메밀은 96% 이상이 국수로 소비되고 있으며 가루, 메밀쌀 등의 형태로도 소비되고 있다.

메밀 가공품인 메밀가루와 쓴메밀 볶음차 등의 가격은 국산 메밀을 사용했을 때 수입산 메밀보다 2배 이상 높지만, 안전한 먹거리를 찾는 소비 트렌드에 따라 국산 메밀 사용 제품의 선호도는 더 높아질 전망이다. 최근에는 건강식품으로 각광받고 있는 쓴메밀로 만든 메밀차, 메밀음료 등이 시장에서 호응을 얻고 있다.

쓴메밀의 주된 성분인 루틴은 퀘르세틴에 루티노사이드를 붙인 물질로 황색에서 담황색을 띠며, 자연계에 널리 분포해 있다. 쓴메밀은 일반메밀보다 종자는 70~150배까지 루틴 함량이 높다. 메밀 추출물은 혈당 저하 효과가 있고, 비타민C와 동시에 섭취하면 모세혈관의 강화작용이 한층 강해지는 특성이 있다. 메밀은 당뇨합병증 예방에도 효과적이다.

쓴메밀 종자의 대표적인 기능성 성분인 루틴 함량은 2732㎎/100g으로 일반메밀보다 119배 이상 많았다. 쓴메밀의 항산화 활성도를 나타내는 DPPH 라디칼 소거 활성 능력은 947㎎ TE/100g, ABTS 라디칼 소거 활성은 858㎎ TE/100g으로, 일반메밀보다 각각 3.4배, 2.8배 높다. 즉, 쓴메밀은 우리 몸의 산화와 노화를 촉진하는 DPPH 라디칼과 ABTS 라디칼 및 활성산소를 감소시키는 효능이 뛰어나다.

이상의 결과를 보면, 쓴메밀이 일반메밀보다 루틴 함량과 항산화 활성이 높기 때문에 건강기능성 식품을 찾는 소비패턴을 볼 때 이용가치는 아주 높음을 알 수 있다.

농촌진흥청 국립식량과학원에서는 국내 쓴메밀을 대상으로 가공과정에서 기능성 성분인 루틴의 함량 변화를 분석했다. 수확한 쓴메밀 종자의 루틴 함량은 2212㎎/100g D.W.로 높았으나, 가공단계에서 종자를 물에 흡수시켜 스팀 처리한 후에는 현저하게 감소했으며, 껍질을 벗기고 70~80℃에서 2~3분 동안 로스팅 한 후에는 원료곡에 비해 55% 줄었다. 로스팅 메밀은 비록 루틴 함량이 감소했지만, 일반메밀(23㎎/100g D.W.)보다 43배 이상 높은 루틴이 들어있어 가공적성이 뛰어난 것으로 판단됐다.