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옥수수차 항산화활성 높이려면 수분 함량 14%로농진청, 옥수수알 270℃서 30분 정도 볶아 사용
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2018.02.12  11:32:23
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항산화활성이 높은 옥수수차 만드는 방법이 개발됐다.

농촌진흥청은 옥수수의 수분 함량을 달리해 팽화기와 회전형 볶음기를 이용해 차를 만든 결과, 수분 함량이 늘어남에 따라 항산화물질인 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 항산화활성이 증가했다고 12일 밝혔다.

옥수수의 최종 수분 함량을 9~14%로 조정했을 때 팽화기를 이용하면 수분 함량이 높을수록 명도는 낮아지고 적색도ㆍ황색도는 높아진 반면, 볶음기를 이용하면 명도는 높아지고 적색도ㆍ황색도는 낮아졌다.

특히, 수분 함량이 14%인 경우 팽화기와 볶음기로 만든 옥수수차의 총 폴리페놀 함량은 대조군과 비교해 각각 1.3배, 1.1배, 플라보노이드 함량은 2.8배, 2.4배 증가했다.

   
▲ 그림1. 수분 함량과 볶음방법별 옥수수차의 총 폴리페놀 함량
   
▲ 그림2. 수분 함량과 볶음방법별 옥수수차의 총 플라보노이드 함량

인체 질병과 노화 방지 효과를 확인하는 척도가 되는 DPPH 라디칼 소거활성은 4.5배, 3.3배, ABTS 라디칼 소거활성은 5.4배, 3.9배 증가했다.

가정에서 옥수수차를 끓일 때는 옥수수알을 270℃의 커피볶음기에서 30분 정도 볶아 물 1ℓ당 볶은 옥수수 20~25g을 넣고 옥수수알이 반쯤 터질 때까지 끓이면 된다.

   
▲ 그림3. 수분 함량과 볶음방법별 옥수수차의 DPPH 라디칼 소거활성
   
▲ 그림4. 수분 함량과 볶음방법별 옥수수차의 ABTS 라디칼 소거활성

농진청은 “그동안 옥수수차를 만들기 위한 옥수수 볶음공정의 적정 기준이 마련돼 있지 않았는데, 이번에 개발한 항산화활성이 높은 옥수수차 만드는 방법으로 옥수수 볶음공정에 대한 품질기준 설정에 도움이 될 것으로 기대한다”고 밝혔다.

DPPH 라디칼 소거활성 : 비타민C, 토코페롤 등 항산화성분에 의해 환원돼 짙은 자색이 탈색됨으로써 항산화물질의 전자공여능을 측정할 때 사용한다. 전자공여능은 지질과산화의 연쇄반응에 관여하는 산화성 활성 자유라디칼에 전자를 공여하여 산화를 억제시키는 척도가 된다.

ABTS 라디칼 소거활성 : 혈장에서 ABTS 라디칼이 항산화성분에 의해 특유의 청록색이 탈색되는데 이를 흡광도 값으로 나타내어 추출물의 항산화활성을 측정하는 방법이다. 천연물의 항산화활성은 활성 라디칼에 전자를 공여하고, 식품 중의 지방질 산화를 억제하는 특성을 가지고 있으며, 인체 내에서는 활성 라디칼에 의한 노화를 억제시키는 역할을 하고 있다. 라디칼 소거 작용은 인체 질병과 노화를 방지하는데 대단히 중요한 역할을 한다.

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