박재호 한국식품연구원 감각인지연구단 책임연구원

사람마다 선호하는 음식, 피하는 음식이 있다. 한 집안의 아이들만 해도 선호하는 음식이 각기 다른 것을 보면 환경적인 요인만으로는 설명되지 않는다. 연구자들은 이러한 현상을 유전자의 차이로 설명하고 있다. 맛 인지에 대한 유전자의 역할은 새로운 것이 아니다.

이미 1930년대에 phenylthiocarbamide(PTC)라는 쓴 맛 물질에 대해 쓴 맛을 인지하는 사람과 인지하지 못하는 사람(미맹)이 있다는 것이 발견된 이후로 맛 인지와 유전자의 관계가 학문적으로 연구되기 시작했다. 현재는 먹는 양, 습관 등 음식 섭취 행동에서도 유전자의 역할에 대해 이해하려는 시도가 있다. 이를 ‘영양유전학’이라고 부른다.

영양유전학 분야에서는 유전자와 맛 인지에 대한 연구뿐 아니라 비만, 심혈 관질환, 암 등이 음식 섭취와 유전자의 상호작용에 의해 발생한다는 것을 밝히려는 많은 연구들이 진행되고 있다.

앞서 언급된 PTC 미맹은 쓴 맛 인지를 감지하는 단백질 중 하나인 ‘TAS2R38’이라 불리는 유전자의 특정 염기서열이 달라 생기게 되는 것임을 알게 되었다.

“이러한 유전자 차이에 의한 미맹이 식품 선택에 영향을 줄 것인가?” 물음이 생길 것이다. 아쉽게도 음식 선택, 식품 섭취 방식과 유전자의 직접적 관련에 대한 광범위한 연구는 없으나, 유치원생을 대상으로 자율급식에서 쓴 맛 채소 선택 비율이 PTC 미맹인 유치원생에서 높게 조사되어 유전자 차이가 음식 선택에 영향을 주는 것으로 밝혀졌다.

쓴 맛 이외 다른 맛 인지에서 유전자의 영향이 있을까? 현재로는 광범위한 연구가 거의 없으며, 유전적인 요소가 아닌 다른 맛 사이의 상호작용에 의한 맛 인지에 대한 연구가 진행되고 있다.

떡볶이와 같이 짠 맛, 매운 맛, 단 맛을 동시에 먹을 경우 짠 맛을 잘 느끼지 못한다. 즉, 여러 맛이 섞인 음식을 동시에 섭취했을 때 사람들은 맛을 다르게 느낀다. 이와 관련하여 2000년대에 맛에 민감한 사람들(supertaster)이 단 맛을 선호한다는 연구가 발표됐다. 이 연구에서 supertaster는 쓴 맛을 없애기 위해 단 맛을 더 많이 섭취하려 한다고 설명하고 있다. 그러나 다른 연구그룹에서 supertaster는 매우 단 맛을 오히려 싫어한다는 것이 밝혀져 맛의 상호작용에 의한 맛 인지도 명확하게 설명되지 않는다. 나아가 음식 선택에서 맛의 상호작용이 어떠한 역할을 하는지도 앞으로 밝혀져야 할 것이다.

맛 인지와 유전자의 상호관련성 연구는 일반적으로 염기서열 분석을 통해 이루어지고 있으나 광범위한 연구가 부족한 현실이다. 다행이 대한민국 정부에서는 특정 지역의 사람들을 대상으로 식품 섭취 습관, 질병 등 역학자료를 공개하고 있
으며 대상자들의 유전자 정보를 제공하고 있다. 이러한 자료들은 PTC 미맹 연구에서 밝혀진 것과 같이 쓴 맛 이외 다른 맛에 대한 새로운 유전학적 해석을 가능하게 해줄 것으로 예상된다.

최근 맛 인지에서 주목하는 것은 새로운 맛인 ‘지방 맛’에 대한 것이다. 단맛, 짠 맛, 신 맛, 쓴 맛, 감칠맛과 더불어 지방을 다른 맛으로 인지하는 것이 존재한다는 주장이 지속적으로 나오고 있으며, 분자생물학적 접근이 시도되고 있다.

앞서 언급된 supertaster에 비해 맛에 민감하지 않은 사람(nontaster)인 경우 지방 맛을 잘 구별하지 못하나, 고지방 식품에 대한 선호도가 강한 것으로 조사되어 식품 선택에 있어서는 맛 인지뿐 아니라 다른 요소가 존재함이 제시되었다.

대한민국이 보유한 유전자 자료를 바탕으로 지방 맛과 같이 새로운 맛에 대한 이해를 유전자로 풀어보려는 시도가 마음껏 이뤄지기를 바라며, 제7의 새로운 맛을 꿈꾸며 일상생활에서 음식을 섭취할 때 한 번쯤은 자신의 유전자 역할은 무엇일까 생각하기를 권한다.