김경민 국립식량과학원 논이용작물과 농업연구사

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 기능성 식품 수요가 증가하고 있다. 이와 관련해 높은 영양학적 가치로 인해 귀리 소비도 급격히 늘고 있다.

귀리는 벼과 곡류로 오래 전부터 오 트밀 형태의 식품으로 섭취되어 왔다. 다른 곡물에 비해 단백질과 지질이 풍부하고, 불포화지방산을 다량 함유하고 있으며, 라이신 등 필수 아미노산도 균형있게 함유하고 있다. 또한 비타민B군, 비타민E, 미네랄도 풍부하며, 식이섬유인 베타글루칸이 3~6% 들어있다.

이러한 기능성 성분들은 체내 혈장 콜레스테롤을 감소시켜 생활습관성 질환 예방에 도움을 준다. 또한 귀리에 들어 있는 다양한 폴리페놀 성분 중에서도 특이적으로 존재하는 아베난쓰라마이드(avenanthramides)는 항산화, 항염증 활성을 가진다고 보고되어 있다.

1997년 미국 FDA는 식품 라벨에 통귀리 식품 섭취가 심장질환 위험 감소와 관련 있다는 문구를 표시할 수 있도록 허가했고, 2002년에는 곡물 중에서 유일하게 타임지 선정 세계 10대 슈퍼푸드에 포함되는 등 세계적으로 가치를 인정받았다. 이처럼 귀리의 영양학적 가치와 기능성은 다양한 식품소재로의 이용과 가공식품 시장의 지속 성장을 가져올 것으로 예상된다.

농촌진흥청 국립식량과학원에서는 국내에서 육성한 귀리 품종인 ‘조양’, ‘대양’ 종자를 온도와 시간을 다르게 처리하여 발아시킨 종자의 이화학적 특성을 분석했다. 분석 결과, 발아 후 조지방 함량은 꾸준히 감소하다가 36시간에서 소폭 상승 후 다시 감소했고, 아미노산 중 GABA의 전구체인 Glutamine이 감소하면서 GABA 함량은 ‘조양’, ‘대양’ 모두 3배 증가했다. 아미노산 함량은 분석한 15종의 아미노산 모두‘조양’ 보다 ‘대양’에서 높게 나타났다.

귀리는 조지방 함량이 5~10%로 곡물 중 높은 편이어서 대부분 혼밥용이나 오트밀로 소비돼 왔다. 가루로 이용하기 어렵다는 단점으로 인해 귀리는 다양한 식품소재로 이용되지 못했다. 하지만 발아귀리는 발아와 동시에 지방 함량이 절반으로 떨어지는 것으로 확인됐고, 추후 별도의 전처리 과정이 개발되면 가루로도 이용이 가능하기 때문에 다양한 식품소재로 개발할 수 있을 것이다. 또한 발아 후 기능성 성분인 GABA 함량도 3배 이상 증가하기 때문에 건강기능성에 관심이 높은 현 대사회에서 귀리 이용도는 더욱 증가할 것으로 예상된다.