생강에 고압 효소 처리를 해 항균, 종양 억제 등의 기능이 있는 진저롤 등 유용성분의 함량이 높은 추출물을 얻는 기술이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 라승용)이 개발한 생강 추출물은 생강 분말에 10배의 물과 1% 농도의 펙틴 분해효소를 넣고 압력(100MPa)과 온도(50℃)를 맞춰 2시간 동안 고압 효소 처리한 후 전분 분해효소를 93℃에서 1시간 동안 처리해 만든다.

농진청은 “고압 효소 처리는 압력과 효소 작용을 단일공정으로 해 생강 조직 내 펙틴, 전분, 섬유소 등의 다당류를 작은 단위로 분해하고, 물에 용해시켜 그 안에 결합돼 있는 유용성분의 추출을 용이하게 한다”고 밝혔다.

고압 효소 처리를 하면 열수 추출한 대조구보다 진저롤은 2.6배, 폴리페놀과 플라보노이드 등 유용성분은 1.7~2.2배 증가했고, 물에 녹는 고형분 함량도 4.6배까지 늘어났다.

고압 처리를 제외하고 효소만 처리했을 때도 유용성분 추출 함량은 1.6배, 수분 용해지수는 3.5배 높아져 고압 처리기가 없는 농가에서도 손쉽게 활용할 수 있는 것으로 나타났다.

농진청은 이번에 개발한 기술을 특허출원했으며, 앞으로 생강 초콜릿과 생강 젤리 등 가공품을 개발하고, 생강혼합 농축시럽을 제품화할 예정이다.

고압 효소 처리에 의한 생강의 수용화 특성 및 유용성분 함량

1) (A)셀룰로오즈 분해효소 (B) 펙틴 분해효소 (C) 셀룰로오즈, 자일란 등 분해효소 (A+C) 셀룰로오즈 분해효소+펙틴분해효소 (B+C) 펙틴분해효소+셀룰로오즈, 자일란 등 분해효소