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농진청, 부드러운 식감의 저지방 모차렐라 치즈 제조법 개발
김윤경 기자  |  apple@foodnews.co.kr
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승인 2017.11.14  11:01:00
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▲ 저지방 모차렐라 치즈

농촌진흥청(청장 라승용)은 지방이 적으면서 식감은 부드러운 모차렐라 치즈 제조법을 개발했다.

한국산업규격(KS)에서 정한 저지방 모차렐라 치즈는 고형분 중 유지방 함량이 30~45% 미만이어야 하는데, 지방 함량을 낮출 경우 조직이 단단해져서 선호도가 낮다.

연구진은 원유를 탈지해 지방을 빼준 후 다시 일정량을 첨가해 지방 함량을 2%로 조정하고, 제조공정 중 열을 가하는 단계에서 기존(43℃)보다 낮은 37℃로 온도를 낮춰 고형물의 수분 함량을 높였다.

그 결과, 치즈의 고형분 중 지방 함량은 34∼35%로 유지되면서 단단한 정도는 18% 가량 줄어 기존 저지방 모차렐라 치즈보다 식감이 부드러워졌다.

농진청은 이번에 개발한 제조법을 목장형 유가공 낙농가를 대상으로 하는 자연치즈 제조기술 교육에서 소개할 예정이다.

농진청 축산물이용과 유자연 농업연구사는 “이번 연구를 계기로 다양한 지방 함량 제품이 출시돼 소비자의 선택폭도 넓히고, 관련 시장 활성화에도 보탬이 되길 바란다”고 말했다.

저지방 모차렐라 치즈 제조방법
① 원유를 크림분리(탈지)하여 지방을 빼준 후 일정량 다시 첨가해 지방 함량을 2%로 조정, 65℃에서 30분간 살균하고 34℃까지 냉각시킨다.

② 모차렐라 치즈 제조용 스타터(유산균)를 원유 100㎏ 기준 3g 첨가하여 40분간 정치시킨다.

③ 응유효소(렌넷) 23㎖(원유 100㎏ 기준)을 물에 10배 희석하여 첨가하여 2분간 교반(섞은) 후, 40분 정치(가만히 둠)시킨다.

④ 적절히 응고된 커드(고형물)를 1㎝ 크기로 가로, 세로 방향 절단하고 5분간 섞어준다.

⑤ 배트(제조 용기)의 온도를 30분에 걸쳐 37℃까지 서서히 올려주고, 15분간 섞어준다.
* 기존 제조공정 : 43℃까지 데움

⑥ 40분간 정치(가만히 둠)시킨 후 유청을 배출시키고 30분 추가 정치시킨다.

⑦ 커드(고형물)를 잘게 잘라 80℃ 정도의 온수에 넣고 반죽해 동그랗게 성형한다.

⑧ 소금물에 15분 염지(소금에 담가 둠)시킨 후 보존액에 담가 냉장 저장한다.
* 보존액 성분 : 소금 0.75%, 구연산 0.1%, 염화칼슘 0.002%

커드 : 산이나 렌넷(응유효소)를 첨가하여 우유가 응고된 것을 의미하며, 이 커드가 제조과정을 거쳐 치즈가 됨.

한국산업규격에 따른 저지방 모차렐라 치즈 기준

항목

모차렐라 치즈

저지방 모차렐라 치즈

수분(%)

52.0~60.0

52.0~60.0

고형분 중 유지방(%)

45.0 이상

30.0~45.0 미만

저지방 모차렐라 치즈의 품질 특성 

일반성분

 

수분(%)

지방(%)
(고형분 중 지방 함량(%))

일반 모차렐라 치즈

55.56±1.98

22.49±1.37
(50.6)

2%로 원유 지방을 낮춰 제조한 저지방 모차렐라 치즈(43℃에서 가온)

51.76±1.33

17.25±0.68
(35.8)

2%로 원유 지방을 낮춰 제조, 가온단계에서 온도를 37℃로 낮춘 한 저지방 모차렐라 치즈

52.85±1.34

16.11±1.17
(34.2)

* 각 데이터는 평균값±표준편차를 나타냄
동일한 항목에서 다른 알파벳일 경우 유의적인 차이가 있음을 의미(p<0.05).

조직감

 

경도

응집성

탄력성

일반 모차렐라 치즈

0.34±0.04

1.69±0.10

30.89±1.30

2%로 원유 지방을 낮춰 제조한 저지방 모차렐라 치즈(43℃에서 가온)

0.54±0.19

1.46±0.05

32.21±0.37

2%로 원유 지방을 낮춰 제조, 가온단계에서 온도를 37℃로 낮춘 한 저지방 모차렐라 치즈

0.44±0.13

1.45±0.10

31.83±0.65

* 각 데이터는 평균값±표준편차를 나타냄
 동일한 항목에서 다른 알파벳일 경우 유의적인 차이가 있음을 의미(p<0.05).

관능평가 결과

 

향미

조직감

종합적 선호도

일반 모차렐라 치즈

7.0±0.21

5.8±0.31

5.8±0.14

5.7±0.31

5.8±0.26

2%로 원유 지방을 낮춰 제조한 저지방 모차렐라 치즈(43℃에서 가온)

6.2±0.59

5.2±0.81

5.1±1.27

4.7±1.23

4.9±1.47

2%로 원유 지방을 낮춰 제조, 가온단계에서 온도를 37℃로 낮춘 한 저지방 모차렐라 치즈

6.1±0.31

5.9±0.55

5.5±1.01

5.0±0.83

5.3±1.01

관능평가 점수 : 9점 만점(대단히 싫다 : 1~대단히 좋다 : 9)
* 각 데이터는 평균값±표준편차를 나타냄
동일한 항목에서 다른 알파벳일 경우 유의적인 차이가 있음을 의미(p<0.05).

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