황엄지 국립식량과학원 바이오에너지작물연구소 농업연구사

고구마는 곡식이 부족하던 시기 쌀이나 다른 곡식을 대신하는 구황작물로 이용되었다. 이후 쌀 자급과 함께 소비량이 감소하였으나, 최근 고구마의 기능성이 알려지면서 건강식품과 다양한 음식의 재료로 활용 폭이 점차 넓어지며 소비가 다시 증가하고 있다.

고구마는 다양한 건강기능 성분을 함유하고 있는데, 생고구마 100g당 460㎎이나 들어있는 칼륨은 나트륨을 몸 밖으로 배출시켜 혈압 조절에 도움을 준다. 고구마에 들어있는 식이섬유는 장운동을 촉진하여 변비 예방과 장 건강에 도움을 준다. 노화 방지와 피부 건강에 도움을 주는 비타민C는 생고구마 100g당 27㎎이 들어있다. 비타민C는 열에 대한 안정성이 높아 조리 후에도 70~80%가 남아있다. 또한, 강력한 항산화 작용을 하는 폴리페놀계 화합물, 베타카로틴, 안토시아닌 등이 다량 함유돼 있다. 특히 속살이 노란 고구마에는 베타카로틴, 속살이 보라색인 고구마에는 안토시아닌이 다량 함유돼 더 높은 항암 및 항산화 효과를 나타낸다.

고구마는 품종에 따라 포함된 건강기능성 성분의 종류와 함량이 다르다. 농촌진흥청에서 개발한 10품종을 대상으로 건강기능 성분의 종류와 함량을 분석한 결과, 장 건강에 도움을 주는 불용성 식이섬유는 호감미, 다호미, 주황미에서 각각 7.6, 9.3, 9.8%로 높은 함량을 보였다. 수용성 식이섬유는 물에 녹아 젤 형태가 되는데, 이러한 젤 형태는 식이섬유의 소화 속도를 느리게 한다. 즉, 위장을 비우는 속도를 늦춰 포만감이 유지되도록 하고, 혈당과 인슐린 반응에도 좋은 영향을 주게 되어 당뇨를 관리하는 데 도움을 준다. 수용성 식이섬유는 모든 품종에서 2.29~3.56% 들어있는 것으로 나타났다. 항산화와 항암 효과가 높은 고구마 품종은 주황색 육색을 띠는 호감미와 풍원미, 자색을 띠는 단자미와 신자미가 있다. 호감미와 풍원미의 베타카로틴 함량은 각각 9.8, 9.1㎎/100g이다. 단자미, 신자미의 안토시아닌 함량은 각각 43.3, 123.6㎎/100g이며, 총 폴리페놀은 각각 703.8, 2025.8㎎/1100g으로 높은 함량을 나타냈다.

고구마 잎자루는 오래 전부터 ‘고구마순’이라고 불리며, 나물로 애용되어 왔다. 5~6월부터 여름철까지 수확한 고구마 잎자루는 생으로 또는 데쳐서 나물로 이용하였으며, 가을에 채취한 잎자루는 건조하여 저장한 후 겨울철 부식, 특히 정월대보름에 오곡밥과 함께 식단에 올렸다.

고구마 잎에는 비타민C, 비타민E, 안토시아닌, 폴리페놀, 플라보노이드 등 항산화 물질이 많이 들어 있으며, 특히 베타카로틴은 고구마의 뿌리보다 잎에 많이 들어있다. 이러한 항산화 물질은 심혈관질환, 암 등 각종 질병과 세포의 산화 및 노화를 예방할 수 있는 것으로 알려져 있다. 루테인 성분은 시력 보호와 안 구질환 예방에 도움을 준다.

최근 고구마 잎과 잎자루의 성분 특성과 항산화 활성에 대한 연구가 이뤄지면서 지상부에 대한 관심이 증가하고 있고, 앞으로 건강식품 소재로 이용도 기대되고 있다.