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‘고소애’ 건조방법별 영양 분석 결과
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2017.10.17  11:43:57
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▲ 건조법 차이에 따른 고소애 형태(왼쪽부터 열풍건조, 동결건조, 마이크로파건조, 중적외선건조)

탄수화물 ‘동결건조’ㆍ단백질 ‘중적외선건조 및 마이크로파건조’ㆍ지방 ‘열풍건조’ 가장 높아

농촌진흥청(청장 라승용)은 식용곤충 ‘고소애(갈색거저리 유충)’에 4가지 건조방법을 적용해 탄수화물, 단백질, 지방 등 3대 영양소와 무기질, 아미노산, 지방산 등 함량을 조사해 발표했다.

농진청은 이번 연구에서 △동결건조 : 고소애 5㎏을 -70℃에서 48시간 처리 △열풍건조 : 고소애 15㎏을 70℃에서 14시간 처리 △마이크로파건조 : 고소애 200g씩 10분 처리 △중적외선건조 : 고소애 1㎏을 18~19암페어에서 6분 처리 등 4가지 건조방법을 활용했다.

연구 결과, 건조 후 수분 함유량은 동결건조>중적외선건조>열풍건조>마이크로파건조 순으로 높았다. 건조 후 수분 함유량은 2~3% 정도가 적합하다.

3대 영양소의 경우 탄수화물은 동결건조>열풍건조=마이크로파건조>중적외선건조 순이었으며, 단백질은 중적외선건조=마이크로파건조>동결건조=열풍건조 순으로 높았다. 지방은 열풍건조>중적외선건조>동결건조=마이크로파건조 순이었다.

무기질 함량은 칼슘, 인, 마그네슘, 아연, 구리는 마이크로파건조에서 높게 나타났으며, 칼륨은 열풍건조, 나트륨은 중적외선건조에서 높았다.

불포화지방산 함량은 마이크로파건조에서 가장 높았지만, 다른 건조에서도 크게 차이는 없었다.

건조방법별 유해미생물 검사결과, 유해미생물인 E. coli 0157:H7와 Salmonella spp.은 모두 검출되지 않았다.

외관, 풍미, 식감 등의 관능적 특성 분석에서는 마이크로파건조에서 기호도가 높게 나타났으며, 열풍건조에서 기호도가 낮은 편이었다.

분석 결과 4가지 건조방법 모두 고소애 건조에 적합한 것으로 나타나 용도에 맞는 건조방법을 선택하면 된다.

건조방법별 영양성분(3대 영양소와 무기질) 분석 결과

건조 방법

분석 항목(%)

수분

탄수화물

단백질

지방

조섬유

조회분

열풍건조

3.84

10.60

45.01

37.06

5.98

3.49

동결건조

5.33

12.67

46.44

32.70

4.58

2.86

마이크로파건조

3.42

10.52

50.03

32.54

5.92

3.49

중적외선건조

4.34

6.02

50.80

35.02

5.92

3.82

건조방법별 무기성분 분석 결과 

분석 항목

건조 방법

무기성분(㎎/㎏)

열풍건조

동결건조

마이크로파건조

중적외선건조

Ca(칼슘)

363.20

340.78

458.14

263.26

P(인)

7020.38

6701.93

8426.64

7300.98

K(칼륨)

7759.51

7475.33

7133.63

7365.38

Na(나트륨)

838.51

1013.62

1353.99

1530.62

Mg(마그네슘)

2174.22

1902.67

2623.56

1899.32

Zn(아연)

114.98

115.61

126.37

119.01

Cu(구리)

14.28

18.44

22.33

5.58

건조방법별 지방산 분석 결과 

분석 항목

건조 방법

지방산(%)

열풍건조

동결건조

마이크로파건조

중적외선건조

포화지방산

22.69

23.02

21.56

22.87

불포화지방산

77.31

76.98

78.44

77.13

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