최근 많은 대중매체들이 양조간장이 마치 발암물질인 것처럼 오도하는 보도를 쏟아내자, 식품전문가들은  '황당한 보도'라고 지적하고 있으며, 식약처는 이례적으로 "정정 또는 삭제요청"까지 하는 등 적극 대응에 나섰다.

식약처 관계자는 15일 "시판 양조간장이 위해 우려가 있는 것처럼 느껴지는 잘못된 일부 보도에 대해 언론사에 정정 또는 기사 삭제를 요청하고 있는 중”이라고 말했다. 또한 전문가들도 이구동성으로 황당한 보도에 현혹되어서는 안된다는 입장을 보였다.

대중매체들은 지난 12일부터 “매일 먹는 양조간장에 발암물질이?”(조선일보), “시중에 파는 양조간장에서 ‘발암물질’ 검출”(헬스조선),“양조간장 발암물질 논란, "소량은 괜찮다?"..황당 반박”(세계일보), “시판용 ‘양조간장’ 끓이면 발암물질 나와...소비자 불안 가중”(뉴스포스트), “한국인 식탁서 ‘간장’ 탈락하나..'양조간장 발암물질 논란'”(아시아경제), “양조간장 발암주의보”(TV조선) 등등의 자극적 제목으로 잇달아 기사를 쏟아냈다.

과연 시판 양조간장의 안전성에 문제가 있을까? 양조간장업체들은 발암물질이 함유된 인체에 해로운 간장을 소비자들에게 판매했을까? 식약처는 발암물질이 들어 있어 인체에 해로울 수도 있는 양조간장을 제대로 관리를 하지 않고 손을 놓고 있었을까?

시판 양조간장, 발암물질 논란 왜?

서울여대 응용시스템학부 고은미 교수 연구팀이 한국식품조리과학회지 최근호(2017, vol 33)에 ‘조리방법이 간장 내 에틸카바메이트 함량에 미치는 영향’ 제목으로 발표한  연구내용을 모 포럼에서 보도자료로 배포했다.

고 교수의 논문은 조리방법이 에틸카바메이트 함량에 미치는 영향을 살펴본 학술적인 결과인데, 이 결과를 놓고 많은 대중언론에서 마치 시판 양조간장의 안전성에 문제가 있는 것인양 침소봉대하는 듯한 보도를 쏟아냈다.

<전문가들 의견>

신동화 전북대 명예교수, 시판 간장 아무런 문제없다
국내 장류연구 분야의 최고 권위자인 신동화 전북대 명예교수(한국장류기술연구회장)는 “에틸카바메이트가 위험물질인 것은 확실하지만 인체에 대한 위해 여부는 노출량과 관계가 있다”며 “현재 시판 양조간장의 에틸카바메이트의 노출량은 위험수준보다 훨씬 낮으므로 시판 양조간장은 먹어도 아무런 문제가 없고, 위험물질은 존재여부가 중요한 것이 아니라 존재량을 따져봐야 한다”고 강조했다.

하상도 중앙대 교수, “위해요소는 양의 개념이 중요”
하상도 중앙대 식품공학과 교수도 ““장류뿐만 아니라 과실주 등과 같은 모든 발효식품에는 에틸카바메이트가 다 검출되는데, 이번에 시판 양조간장의 에틸카바메이트 논란은 특정식품의 위해요소(hazard)에 대해 양(dose)의 개념을 제대로 따지지 않은 것이 문제”라며 “현재 소비자들이 섭취하는 간장의 양으로는 인체에 영향을 줄 수 없고, 양조간장에 함유된 에틸카바메이트의 양이 미미해 우려할 일이 아니다”고 말했다.

김태민 식품전문변호사, 인체 영향 없는 검출량
김태민 식품전문변호사도 “대부분 식품에서 발생하는 유해물질은 검출양이 중요한데, 이번 연구결과에서 검출양은 인체에 영향이 거의 없다고 볼 수 있다”며 “간장에서 최대 14ug/kg정도는 문제가 되지 않는다고 생각된다"고 말했다.

이같이 식품전문가들은 시판 양조간장에서 에틸카바메이트가 극미량 검출됐다는 것 자체만을 가지고 안전성을 문제 삼을 수 없고, 인체에 나쁜 영향을 주지 않는다고 입을 모으고 있다.

<식약처 입장>

식약처, "위해물질을 미량이라도 평생 섭취하면 위험하다는 말은 근거 없는 허위"
식약처도 시판 양조간장에서 검출된 에틸카바메이트는 미량이라도 평생 섭취하면 위험하다는 말은 과학적인 근거가 없는 허위라고 밝혔다.

식약처 신종유해물질팀 최장덕 연구관은 식품저널과 통화에서 “시판 양조간장이 위해우려가 있는 것처럼 느껴지게 하는 일부  잘못된 보도에 대해 언론사에 기사를 정정 또는 삭제를 요청하고 있는 중”이라며 “2013년 9월부터~2016년 7월까지 3개년 동안 총 식이조사를 통한 에틸카바메이트에 대해 위해평가를 한 결과, 우리 국민의 식품 섭취를 통한 에틸카바메이트 노출량은 2.109ng/㎏ b.w./day, 노출안전역(MOE)은 142,248로 위해영향이 아주 낮은 안전한 수준으로 나타났다”고 밝혔다.

최 연구관은 또 “'위해평가'는 식품의 실태조사에서 얻은 오염도(즉 검출치)를 평생 섭취했을 때를 가정해 과학적으로 평가하는 것이며, '노출안전역(MOE)'은 유해물질이 적절히 관리되는지 판단의 기준 값으로 발암성이 있는 유해물질은 10000(1만) 이상이면 위해우려가 없는 안전한 수준으로 평가된다”며 “위해평가 방법은 평생 섭취를 기준으로 하는 평가방법이므로, 미량이라도 평생 섭취하면 위험하다는 말은 과학적인 근거가 없는 허위”라고 밝혔다.

최 연구관은 “장류를 통한 에틸카바메이트 노출량은 극히 미미하고, 인체 위해 우려가 없기 때문에 기준을 마련할 필요조차 없는 것으로 판단하고 있다”고 말했다.

최 연구관은 위해평가는 전국적으로 유통되는 농·축·수산물 및 그 가공식품에 대해 우리 국민이 하루에 섭취하는 식품에 대한 대규모 모니터링을 통해 확보된 오염도(유해물질 함량자료 240,370건) 자료를 활용한 것과 식품 섭취패턴의 주기적 변화와 굽기, 튀기기 등 조리방식을 접목한 총식이조사 방법(식품 총량의 97% 수준에 해당)을 활용한 결과라고 설명했다.

용어풀이

▶에틸카바메이트(Ethyl carbamate)란 소주ㆍ청주ㆍ포도주ㆍ위스키 등 주류를 비롯해 요구르트ㆍ치즈ㆍ식초ㆍ간장ㆍ된장ㆍ젓갈 등 발효식품의 저장 숙성과정에서 자연발생적으로 생성되는 물질이다. 세계보건기구(WHO) 산하의 국제암연구소(IARC)는 인체 발암 추정 물질인 Group 2A(Possible Carcinogenic to Humans)로 분류하고 있으나, 섭취 후 대부분 24시간 내에 대사작용에 의해 이산화탄소와 물, 암모니아로 배출되는 것으로 알려졌다.

현재 식약처는 주류에 대해서는 에틸카바메이트 안전기준치를 설정하고 있으나, 주류 외의 발효식품에 대해서는 모니터링만 하고 있다. 주류를 제외한 다른 발효식품에 에틸카바메이트 기준이 없는 것은 미량 존재하는 것으로는 인체에 위해할 수준이 아니라고 식약처가 판단했기 때문이다.

▶노출안전역(Margin of Exposure, MOE): 최대무독성 용량(NOAEL), 벤치마크 용량 등과 같이 독성이 관찰되지 않는 독성기준 값을 인체노출량으로 나눈 값이다. 일반적으로 유전독성 발암물질은 MOE 10,000이상인 경우 위해 우려가 없는 것으로 판단한다.

▶ 서울여대 응용시스템학부 고은미 교수 연구팀이 한국식품조리과학회지 2017년호(vol 33)에 발표한 ‘조리방법이 간장 내 에틸카바메이트 함량에 미치는 영향’ 논문<요약 및 결론>

전국에서 수집된 재래간장 14종에서는 에틸카바메이트 가 검출되지 않았으나 개량간장 6종에서는 최대 14.59 µg/kg의 에틸카바메이트가 검출되었다. 끓이기는 가열 시간이 길어질수록 에틸카바메이트의 함량이 증가된 반면에, 볶기는 간장 내 에틸카바메이트 함량에 영향을 주지 않은 것으로 나타났다. 이는 가열 온도 및 시간에 따라 에틸카바메이트 농도에 영향을 줄 수 있음을 보여준 것이다. 본 연구 결과는 우리 국민의 에틸카바메이트 섭취량을 보다 정확하게 추정하기 위해서는 원재료인 간장의 에틸카바메이트 함량뿐만 아니라 간장이 사용된 음식의 조리법도 고려되어야 함을 보여준다.