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이철호 고려대 명예교수 “식품 산책 통해 식품에 대한 바른 지식과 판단력 갖기를”

신동화 전북대 명예교수는 정년을 마친지 10년이 다 돼가지만 대학에 적을 두고 있을 때처럼 정열적으로 활동하고 있다. 최근 2년에 걸쳐 쓴 식품에 관한 여러 가지 생각을 담은 원고를 모아 식품저널에서 <신동화 명예교수와 함께하는 식품 산책>이라는 책을 내 주목받고 있다. 주로 식품산업계 발전을 위한 사색에서 나온 의견과 행복한 세상을 위한 생각을 피력한 이 책은 300페이지가 넘는다. 이철호 고려대 명예교수는 “신동화 교수는 우리 시대를 대표하는 식품학자로서 이 시대 사회ㆍ경제적인 문제에 대하여 고민하고 국민을 계도하고 계신다. 많은 분들이 이 책을 통해 식품에 대한 바른 지식과 판단력을 갖기를 기대한다”며, 일독을 추천하고 있다. 식품저널이 오는 8월 창간 20주년을 맞아 식품분야 영향력 있는 인사의 근황과 식품산업 발전 방향에 대한 고견을 듣는 <발행인 초대석> 코너를 마련했다. 그 첫 번째로 신동화 명예교수를 서울 역삼동에 있는 신동화식품연구소에서 만났다. <편집자 주>

신동화 명예교수는 지금
한국과학기술 한림원 종신회원인 신동화 교수는 2008년 정년 퇴임한 후 <신동화식품연구소>를 운영하면서 한국식품산업진흥포럼 회장, 농림축산식품부 식품산업진흥위원장, 장류기술연구회장 등으로 활약하고 있다. 연구자ㆍ교육자로서 활약하면서 340여 편의 학술논문을 발표하고 17권의 책을 집필했으며, 13건의 특허를 취득했다. 식품학계의 리더로서 한국식품과학회장, 한국식품위생안전성학회장, 한국식품안전협회장 등 학계와 단체의 회장을 역임했다.

동국대 식품공학과 입학, 식품과 인연
왜정 말 1943년 7월 전라북도 정읍, 내장산 장군봉이 보이는 농촌마을에서 태어난 그는 초ㆍ중ㆍ고교를 고향에서 마친 후 1961년 당시 농촌에서는 드물게 서울 유학을 하여 국내 최초로 개설된 동국대학교 식품공학과에 입학하면서 식품과 인연을 맺는다. 대학과 대학원에서 식품공학 학사와 석사를 마치고 공학박사학위를 취득했다. 군 복무 중 농어촌개발공사 입사 시험을 치러 1970년 3월 바로 입사해 18년 동안 식품 연구개발, 기업지원, 신제품 보급 등 우리나라 식품산업 발전에 젊음을 불태웠다.

때마침 UNDP(유엔개발계획)의 자금을 지원받아 현 한국식품연구원 전신인 종합식품연구원 창립에 동참했고, 식품기업들과 교류하면서 우리나라 초창기 식품산업 발전을 위해 노력했다. 이때 앞선 품질관리 기법과 안전관리 방법을 기업에 전수하고, 신제품 개발에 적극적으로 참여했다. 그 후 식품관련 공기관에서 얻은 경험과 지식을 인정받아 전북대 식품공학과로 전직해 교수로서 20년을 봉직하면서 교육ㆍ기업 지원ㆍ연구개발ㆍ각종 정부 위원으로서 활동하면서 많은 전문가를 만나 교류했고, 현장을 경험했다. 대학에 있는 동안 주말에도 학교에 나갈 만큼 열정을 불태웠다고 회고한다.

먼저 근황에 대해 듣고 싶어요.
식품저널이 4월에 발간한 <신동화 명예교수와 함께하는 식품 산책> 원고를 2년여에 걸쳐 썼어요. 퇴임 후에도 전국농업기술센터, 농촌진흥청, 기업 등에서 교육 요청이 많이 들어와 강의를 하기도 하고, 조재선 경희대 명예교수ㆍ이철호 고려대 명예교수 등 원로교수 등이 멤버로 있는 <노변청담(爐邊淸淡)>이라는 모임을 한 달에 한 번 갖고 전통주, 미슐랭, AI(조류 인플루엔자) 등 다양한 주제로 의견을 나누지요. 제자들이나 기업에 계신 분들이 자문을 구하면 도움을 주기도 해요. 현재 농식품부 식품산업진흥위원회 위원장을 맡고 있고, 식품산업진흥포럼을 운영하고 있어요.

오는 10월 22~25일 군산컨벤션센터에서 2017 국제건강기능식품과학회(ISNFF) 국제심포지엄을 개최하는데, 요즘은 이 심포지엄 준비로 바쁘지요. 학회에서는 137개 주제가 발표될 예정인데, 얼마 전 기조연설을 할 연사 9명을 확정했어요. 이 학회에는 30~40개국에서 건강기능식품 관련 학계, 기업 관계자 등 1000여 명의 전문가가 참가할 것으로 예상돼요.

최근 발간한 <식품 산책>을 통해 전하고자하는 메시지는...
식품 분야에서 오랫동안 일해왔던 사람으로서 평소에 느끼고 생각해왔던 것을 정리했어요. 식품으로서 가장 중요한 안전문제와 가능한 관리방법을 제시해 정책 입안자나 기업, 과학계에 도움을 주고, 행복한 세상을 위한 평소의 생각을 피력했어요. 식품은 매일 먹고 있어서 누구나 식품전문가로 착각하기 쉽지만 조금만 깊이 들어가 보면 그렇게 단순하지 않지요. 앞으로 더 발전해야 할 식품산업, 식품정책, 연구해야 할 분야 등을 일반인들도 알기 쉽게 정리했어요.

“전통식품, 전국 어디서나 팔고 있으면 재미가 없어요.”

<식품 산책>에 지역 전통식품이 사라지고 있는 것에 대한 안타까운 마음이 나타나 있는데, 지역 전통식품을 살리기 위한 방안은 뭐라고 생각하시는지요?
지역식품은 몇 가지로 생각해 볼 수 있는데, 원료 차별화가 중요하다고 봐요. 그 다음은 옛날 방식으로 만들어야 한다는 생각보다는 새로운 기술을 접목시켜 기본은 살리되 새로운 감각으로 소비자에 다가가야 한다고 봐요. 특화상품으로 만들기 위해서는 지역특산품화 운동이 벌어져야 한다고 생각해요. 지자체와 함께 연구하고, 지역특화상품을 전국에서 파는 것보다는 그 지역에 가야만 살 수 있고, 지차체의 얼굴상품이 되도록 키우면 좋겠어요. 물론 통신판매는 할 수 있도록 하고, 타 지역에서 유통은 지양했으면 해요. 예를 들어 해남 톳 등 원료가 특산화돼 있는 식품을 그 지역에서만 판매하면 관광상품도 되고, 사람을 끌어들이는 유인책이 될 거에요. 채산성이 떨어지는 면은 지자체가 지원해줘야 한다고 봐요.

농업과 식품산업의 연계가 중요하지만, 현실은 원료 가격이 비싸서 문제가 있는데...
식량자급률이 23.7% 밖에 되지 않는 상황에서 옥수수ㆍ밀ㆍ콩 등을 수입할 수밖에 없는 현실은 받아들여야지요. 네덜란드와 덴마크가 좋은 예인데, 이들 나라는 원료를 수입해 가공해서 부가가치를 높여 판매해요. 그리고 농민들한테는 혜택이 갈 수 있도록 해줘야 해요.
또, 쌀 가공산업을 육성해야 하는데, 가공업체에 일정액을 보조해주고... 정말 중요한 것은 정책의 지속성이지요. 정책의 지속성이 없으면 국가에 대한 신뢰가 깨집니다.

식품업계에 하고 싶은 말은?
정부에 요구하기 전에 내가 해야 할 일부터 생각해야 합니다. 기술 개발을 하고 차별화 제품을 생산해 국내시장뿐만 아니라 해외시장 공략을 위해 노력해야 합니다.

새 정부에 바라는 식품정책은
불합리한 규제는 풀어야 합니다. 규제는 농식품부 보다 식품의약품안전처가 훨씬 많지요, 식약처는 생각 자체를 바꿔야 해요. 식약처의 가장 큰 존재 이유는 안전한 식품을 소비자에게 공급하는 것이지요. 영양성분 중에서 나트륨ㆍ당류 같은 것은 인간에 필요한 필수물질인데... 이런 성분을 위해가능영양 성분으로 지정하는 등 설익은 정책은 안돼요.

담당자들이 전문가가 되는 것이 중요해요. 안 되는 방향으로만 생각하지 말고, 식품안전에 문제가 없다면 활성화 방안도 찾아야지요. 식품표시를 할 때 소비자에게 꼭 필요한 몇 가지만 하는 등 현재의 표시제도를 획기적으로 바꿔줘야 합니다. QR코드로도 하는 방법을 검토해 소비자의 알권리도 충족시켜줘야 해요. 식품위생법, 식품공전, 식품첨가물공전, 건강기능식품법 등에서 용어의 통일과 언어순화도 필요해요.

담당 공무원은 전문성이 중요한데, 법조항뿐만 아니라 현장을 알아야 합니다. 예를 들어 과거에 통조림은 완전살균으로 균이 검출되어서는 안 된다고 돼있는데, 김치통조림 같은 산성식품에도 동일한 기준이 적용돼서는 안 되는 거지요. 이 문제를 고치는데 1년 걸렸어요. 기본적으로 공무원들은 내가 이 자리에 왜 있는가를 생각해야 합니다. 안전관리는 사전관리 시스템을 빨리 갖춰야 합니다.

<식품 산책>에 행복지수, 탐욕지수라는 꼭지가 있던데요.
어제가 부처님 오신 날이었지요, 불가에서는 탐욕을 버리라 했지만 탐욕을 완전히 버리기는 어렵고, 최소화하자는 얘기에요. 탐욕지수가 줄수록 행복지수는 반비례로 커져요. 감사하는 정신이 필요해요. 나는 종교가 없지만... 예를 들어 부부싸움을 하더라도 자꾸 과거를 말하지 말고, 지금의 문제를 얘기해야 합니다. 과거 얘기하는 사람 별로에요.

독서를 많이 하고 계신 걸로 아는데...
지금 <총균쇠>라는 책을 읽고 있어요. 나는 전문서적도 많이 읽지만 전공 분야 아닌 책을 한 달에 적어도 두 권 이상을 읽으려고 해요. 최근 읽고 있는 <나는 왜 괜찮은 아이디어가 없을까>, <총균쇠>, <빅히스토리> 같은 책은 아주 좋은 책이에요.

식품에 관계된 일을 하시면서 행복한 순간은?
식품과 관련된 일이 내 적성에 꼭 맞다할 수는 없지만, 내 분야에서 만족하며 살았어요. 가능하면 내 여건에 나를 맞추어 살아가고 있어요. 최선을 다하다 보면재미가 있어요.

건강비결은?
특별히 하는 운동은 없지만 매일 많이 걷지요. 보통 밤 10시에 취침하고, 오전 6시에 기상해요.

앞으로 소망은?
책을 5권 정도 더 쓰고 싶어요. 발효식품 등 식품에 관한 글을 쓰고, 식품이 아닌 인생에 관한 수필 1~2권 정도는 더 쓸 계획이에요.

후학들에게 하시고 싶은 말은?
‘시간 낭비하지 마라’에요. 우리나라가 세계 중심이 아니고, 식품과학계에서는 아직 변방이므로 중심이 되기 위해서 더 열심히 노력하라고 강조해요. 그리고 교수는 앞서나가는 사람으로서 단순한 월급쟁이라고 생각하면 불행한 일이고, 창조를 해야 할 주체이지요. 창조하려면 끊임없이 연구하고 노력해야지요.

인터뷰를 마치기에 앞서 몇 가지 질문을 더했다. 인생에서 가장 존경하는 사람을 물었더니, 작고하신 유주현 전 연세대 교수님과 오뚜기 중앙연구소장과 고문을 지내셨던 최춘언 박사라고 했다. 합리적이고 혜안이 있어 두 분을 멘토로 모셨다고 말한다.

신 교수는 “지금 죽어도 여한이 없다”며, “생명이 붙어 있는 한 최대한 쓰겠다”고 말한다. 또, “집사람이 일중독자라고 한다”며, “농어촌개발공사 17년 동안 휴가를 한 번도 안 썼으며, 대학에 있을 때도 주말에도 특별한 일이 없는 한 학교에 갔다”고 했다.

대담 = 강대일 발행인ㆍ나명옥 편집국장
사진 = 강봉조 기자 kbj@foodnews.co.kr