농진청, 식용 기름 가공법 개발

경관용으로만 재배되던 유채꽃을 기능성 성분이 풍부한 식품 소재로 활용할 수 있는 방법이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 정황근)은 유채를 식용 기름으로 가공해 부가가치를 높일 수 있는 착유방법과 식재료 활용법을 개발했다고 19일 밝혔다.

유채 씨앗을 생으로 바로 착유하거나 볶아서 착유한 압착유는 흔히 쓰이는 정제유에 비해 기능성 성분이 풍부하며, 유채 고유의 맛과 향을 느낄 수 있는 것으로 나타났다.

생으로 착유한 유채 씨앗에는 항산화물질인 토코페롤(59㎎/100g)과 심장을 건강하게 유지시켜주는 식물성 스테롤(280㎎/100g)이 들어있다.

유채 씨앗을 140℃에서 15분간 볶아서 착유하면 고소한 향이 더욱 진해지고, 생으로 착유할 때보다 2.5배 많은 토코페롤 추출량(149㎎/100g)을 얻을 수 있었으며, 항산화활성은 4배 이상 증가했다.

저온 압착유는 샐러드유, 양념유, 소스유 등으로 활용할 수 있으며, 볶아서 착유한 기름은 고소한 향이으로 음식의 풍미를 살리는 데 활용하기 좋다.

농진청은 유채기름의 활용도를 높이기 위해 식문화연구소 ‘마당’과 공동으로 유채기름 디핑소스 제조방법을 개발해 지난해 특허출원(10-2016-0126293)을 완료했으며, 올해 초 산업체에 기술이전 했다.

저온압착 유채유를 넣은 디핑소스는 식물성 지방(저온압착 유채유)과 탄수화물(고구마)을 적절히 섞어 만든 소스로, 시간이 지나도 내용물이 분리되지 않고 부드러운 소스 맛을 느낄 수 있다.

농진청은 대규모 경관용 유채를 식품 소재로 활용하는 등 유채의 고부가 가치를 높이는 ‘유채 자원순환 모델’을 전남ㆍ경남 지역에 현장 적용한 결과, 3배 이상의 농가소득 향상 효과를 가져온 것으로 나타났다고 밝혔다.

전남(진도ㆍ해남, 50ha)과 경남(창녕ㆍ합천, 100ha) 현장 거점 단지를 육성해 유채 기름을 생산하고 착유부산물인 유채박을 재활용한 결과, 농가 소득이 3배 증가했다.

국내 경관용 유채 총 재배면적인 3370ha에 유채 자원순환 모델을 적용할 경우 경제적 가치는 170억 원 이상에 이를 것으로 추정된다.

농진청 바이오에너지작물연구소 이영화 박사는 “눈으로만 즐기고 버려지던 경관용 유채를 씨앗을 수확해 기름으로 생산하면 유채 자원의 고부가가치 창출과 농가 소득 향상에 기여할 수 있다”며, “수입산 식용유를 대체할 기능성 성분이 풍부하고 친환경적인 국산 유채기름 공급을 통해 국민 건강 증진에 더욱 힘쓰도록 하겠다”고 말했다.

압착유와 정제유 제조방법 및 특징 비교

식용유

제조방법

특징

기름종류

압착유

·원재료를 생으로 바로 착유한 기름
·원재료를 볶아서 착유한 기름

·원재료의 향과 맛 유지, 발연점이 비교적 낮음

·참기름, 들기름, 올리브유, 유채기름

정제유

·원재료를 압착해서 짜낸 후 정제과정을 거친 기름

·원재료의 향이 거의 없으나, 발연점은 높음

·카놀라유, 대두유, 해바라기유, 포도씨유 등

유채 기름의 영양성분 비교(100g)

구분

열량
(㎉)

탄수화물
(g)

단백질
(g)

지방
(g)

포화지방
(g)

트랜스지방
(g)

콜레스테롤
(㎎ )

저온압착 유채유

899

0.0

0.0

99.9

6

0.0

0.0

볶은 유채유

899

0.0

0.0

99.9

6

0.0

0.0

카놀라유(정제유)

900

0.0

0.0

100

7

0.0

0.0

※ 저온압착 유채유 및 볶은 유채유 : 트랜스지방, 콜레스테롤 ‘없음’
*한국식품연구원 분석

압착유 종류별 토코페롤 함량 비교

 

 

알파 토코페롤

베타 토코페롤

감마 토코페롤

델타 토코페롤

토코페롤 총량

유채기름

생종자

23.9

0.0

34.2

0.8

58.9

볶은종자

24.0

0.0

33.6

91.3

148.9

참기름

생종자

0.0

0.0

55.4

1.0

56.4

볶은종자

0.0

0.0

47.1

0.7

47.8

들기름

생종자

3.1

0.5

64.0

1.6

69.1

볶은종자

3.3

0.7

67.3

1.8

73.2

카놀라유

정제유

8.9

0.0

22.3

0.6

31.9

*전남생물산업진흥원 식품산업연구센터 분석

▲ 주요 식물성 유지의 지방산 조성 비교
▲ 유채기름, 참기름, 들기름의 총 토코페롤 함량 비교
▲ 착유방법에 따른 압착유의 항산화활성(%) 비교

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