도정도 5분도, 아밀로오스 함량 21~25%, 250℃서 팽화 처리
알레르기 유발율이 낮으면서 소화가 잘 되고 바삭한 식감의 쌀과자 제조기술이 개발됐다.
한국식품연구원(원장 박용곤) 식품가공기술연구센터 박종대 박사 연구팀은 아밀로오스 함량과 종류별 도정도를 달리한 쌀을 원료로 순수 습식 쌀가루만을 이용해 온도별로 팽화시키고 최적 조직감과 기호도를 고려한 팽화 쌀과자를 제조, 그 제조방법을 특허출원 했다고 21일 밝혔다.
연구팀은 최적 팽화 조건을 찾기 위해 220~290℃ 범위에서 10℃ 간격으로 쌀과자를 팽화해 이화학적 품질과 관능적 특성을 분석했다.
분석 결과, 도정도는 5분도, 아밀로오스 함량은 21~25% 원료로 250℃ 팽화 처리한 쌀과자가 가장 적합했다.
특허 기술로 만든 팽화 쌀과자는 관련 기업체에서 생산해 내수 및 미주 시장 수출을 추진하고 있다.
박종대 박사는 “이번 소화가 용이한 팽화 쌀과자 개발은 노령화 시대를 준비하는 방법 중 하나”라고 강조하고, “팽화 쌀과자뿐만 아니라 서양을 중심으로 소비자들이 강하게 요구하고 있는 글루텐프리 푸드 글로벌 마켓에 다양한 쌀가공식품 개발과 시장 진출이 필요할 것으로 보인다”고 말했다.
팽화온도에 따른 쌀과자 관능 특성
| 처리구 | 강도 |
| 기호도 | |||||
| 색 | 경도 |
| 외관 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적 | |
| 220 | 2.17±0.751)f2) | 6.00±2.45 |
| 5.00±2.10ab | 4.67±1.37bc | 4.00±0.89bc | 3.33±0.52cd | 3.33±0.52c |
| 230 | 2.50±1.05f | 5.00±2.00 |
| 5.50±1.76ab | 5.83±0.98ab | 5.33±0.82ab | 5.17±0.98abc | 4.83±0.75b |
| 240 | 3.00±0.89ef | 4.67±1.51 |
| 6.00±1.67a | 6.33±1.37ab | 5.67±1.03a | 6.00±0.89ab | 5.50±1.38ab |
| 250 | 3.83±0.98de | 4.50±0.84 |
| 5.83±1.60a | 6.67±1.03a | 6.50±1.05a | 6.33±1.21a | 6.50±0.84a |
| 260 | 4.83±1.17cd | 4.00±1.26 |
| 6.17±1.83a | 6.00±1.10ab | 5.67±1.21a | 5.17±1.83abc | 5.67±1.63ab |
| 270 | 5.83±1.17bc | 4.17±1.17 |
| 6.17±1.33a | 5.67±1.63ab | 5.33±1.97ab | 5.17±1.83abc | 5.33±1.63ab |
| 280 | 6.33±1.37ab | 3.83±1.94 |
| 5.33±1.21ab | 3.83±1.60cd | 3.67±1.21c | 4.17±1.83bcd | 3.33±0.82c |
| 290 | 7.17±1.17a | 4.00±2.00 |
| 3.50±1.22b | 2.67±1.75d | 2.17±1.47d | 3.00±2.28d | 2.17±0.98c |
1)Mean±S.D.
2)Values with different letters within a row (a-f) differ significantly (p<0.05).
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