소시지와 햄 등 다양한 육가공품을 저염으로 안전하게 만들 수 있는 제조기술이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 정황근)과 숙명여대 윤요한 교수 연구팀은 육가공품에 첨가하는 소금 농도에 따라 유해세균 성장 유형을 예측할 수 있는 프로그램을 개발했다고 27일 밝혔다.

이번에 개발된 프로그램을 활용하면 식중독균인 ‘살모넬라’와 ‘리스테리아 모노사이토제네스’, 부패균인 ‘슈도모나스’의 성장 여부를 제품 출하 전 예측할 수 있다.

저염식에 대한 소비자 요구가 확대되면서 육가공업체들이 짜지 않은 제품 개발에 주력하고 있는 가운데, 농진청은 “소금이 적게 들어갈 경우 식중독균 성장과 부패균으로 인해 저장성이 낮아질 우려가 있어 안전한 제품 생산을 위해 유해세균 성장 유형 예측 프로그램을 개발하게 됐다”고 밝혔다.

연구진은 유해세균 성장이 식품 특성에 따라 영향을 받는다는 점을 고려해 소시지 5400점, 미생물 배지 34만 5600점을 분석해 유해세균이 자라는 환경과 유형을 확인하고, 이를 통계학적 수식으로 만들어 프로그램화 했다.

사용자가 프로그램에 염 농도(소금, 아질산이온)와 세균 종류, 육가공품 저장기간, 온도를 입력하면 수초 안에 유해세균 성장 유무를 예측할 수 있으며, 저장기간이나 온도를 고려한 적정 소금 농도를 확인해 제품을 만들고 유통기한을 설정할 수 있다.

농진청은 한국저작권위원회에 미생물 성장예측 프로그램(제C-2015-006008호)으로 등록을 마쳤으며, 앞으로 육가공업체 등에 보급할 계획이다.
 
관련 연구결과는 국제학술지인 ‘한국축산식품학회지(Korean Journal for Food Science of Animal Resources)’, ‘아시아-호주의 동물과학회지(Asian-Australian Journal of Animal Science)’에 실렸다.

농진청 축산물이용과 오미화 농업연구관은 “이 프로그램을 저염 육가공품 생산과 유통기한 설정에 활용함으로써 소비자 선호도를 반영한 안전한 제품 생산이 가능할 것”이라며, “앞으로도 생산자와 소비자 모두 만족할 수 있는 기술을 통해 육가공품 소비 촉진에 기여하도록 하겠다”고 밝혔다.