농진청 “5g만 먹어도 프로바이오틱스 1일 섭취량 충족”

▲ 프로바이오틱스를 함유한 발효 소시지와 그 단면

기존 자연 발효 소시지보다 유산균이 3배 정도 많은 발효소시지 제조기술이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 정황근)은 프로바이오틱스 함유 발효소시지를 제조할 수 있는 스타터 균과 기술을 개발해 특허출원 했으며, 소규모 육가공 농가 등에 기술을 지원할 계획이라고 20일 밝혔다.

농진청 연구진은 염지 처리한 돼지 뒷다리에 프로바이오틱스 유산균인 엔테로코커스 페칼리스 KACC 92130을 스타터로 첨가하고 온도와 습도를 4단계로 조절하며 40여 일간 발효시켜 5g 정도만 섭취해도 프로바이오틱스 1일 섭취량(1억~100억 개(CFU))을 충족할 수 있는 발효소시지를 개발했다.

이번에 개발된 발효소시지는 자연 발효시킨 소시지나 상업용 스타터를 이용한 소시지에 비해 유산균수가 3배가량 많으면서 풍미는 비슷했다.

농진청 축산물이용과 함준상 농업연구관은 “발효유뿐 아니라 발효소시지도 프로바이오틱스를 섭취하는 효과적인 수단이 될 수 있다”며, “유산균을 이용한 발효소시지 생산기술이 돼지고기 부가가치 증진과 소비 촉진에 기여하길 바란다”고 말했다.

프로바이오틱스 발효소시지 제조방법

제조단계

처리 내용

원료육 정형

- 돼지 뒷다리 부위육을 정형해 3㎜ 입자로 1회 분쇄 후 동결

- 돼지 등지방을 3㎜ 입자로 1회 분쇄 후 동결

염지

- 동결된 분쇄 돼지고기와 지방을 80:20으로 혼합한 것에 염지제를 처리하고 혼합기에서 5분 혼합

접종

- 염지된 혼합물을 5분간 빠른 속도로 혼합하면서 스타터 미생물(엔테로코커스 페칼리스 KACC 92130) 투입

충전

- 지름 65㎜ 비가식 콜라겐케이싱에 충전하며, 길이는 20㎝로 제조(1.5㎏/개)

첨가(접종)

표면에 곰팡이 미생물(Starterkulturen Edelschi㎜el)을 접종

발효(1)

- 15℃, 90~100% 상대습도에서 18시간

발효(2)

- 22-23℃, 90% 상대습도에서 48시간

발효(3)

- 14-15℃, 80~90% 상대습도에서 10일

발효(4)

- 습도 80~90%에서 75%로 28일 동안 서서히 감소

특허균으로 제조한 발효소시지의 유산균수

 

특허균으로 제조한 발효소시지의 관능적 특성

관능적 특성

처리

자연발효

상업용 스타터(Almi2)

특허균주

4.45±0.24

5.95±0.15

5.74±0.15

풍미

4.49±0.15

5.30±0.34

5.86±0.14

4.64±0.16

5.89±0.17

5.58±0.14

기호도

4.69±0.17

6.15±0.11

6.13±0.14

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