윤미라
국립식량과학원
농업연구사

윤미라 농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구사

최근 건강을 위해 흰쌀밥보다는 현미를 섞어 먹는 가정이 많다. 현미는 백미보다 단백질, 식이섬유, 비타민 등 영양성분이 풍부해 다이어트용이나 건강기능성 식품으로 소비자 선호가 높다. 하지만 백미보다 쌀겨층이 두껍워 수분 흡수가 잘 안되기 때문에 밥의 식감이 다소 거칠다는 문제점이 있다.

기존 현미밥용 품종은 밥을 지었을 때 특성과 식감을 고려해 찰성 및 중간찰성 품종 위주로 제조해 유통하고 있지만, 혈당 조절 목적으로 식이요법이 필요한 소비자들에게는 불편함이 있다. 지금까지 현미밥용으로 이용한 쌀은 아밀로스 함량이 거의 없는 보석찰 같은 찰벼나 아밀로스 함량이 13% 이하로 낮은 백진주와 같은 중간찰벼였다.

농촌진흥청 국립식량과학원은 식감이 좋은 현미밥용 품종을 찾기 위 해 총 15품종을 대상으로 맛 검정을 했다.

그 결과, 설갱(일반메벼)>큰눈(일반 메벼)>일반벼(자포니카형)>통일형벼>흑미>장립종벼 순으로 나타났으며, 일반메벼 중에서는 설갱과 큰눈의 식감이 가장 우수했다. 설갱과 큰눈 현미는 수분 흡수가 빠르기 때문에 밥을 지은 뒤에도 차지고 식감이 부드러워 밥맛이 좋다. 현미밥의 종합적인 기호도에서도 설갱과 큰눈이 좋은 것으로 나타나 찰벼 및 중간찰벼 품종과 유사하게 선호도가 높았다.

설갱과 큰눈 현미밥을 보다 맛있게 먹기 위해서는 현미를 9시간 정도 물에 불리면 부드러운 현미밥을 먹을 수 있다. 양조용 벼 설갱과 발아현미로 많이 이용하고 있는 큰눈은 대부분 계약재 배로 생산하기 때문에 농가에서 볍씨로 구입이 가능하지만, 소비자들이 소매점에서 현미를 구매하기까지는 다소 시간이 걸릴 것으로 예상된다.

영양성분이 풍부하고 성인병 예방에도 효과가 있는 현미밥용 쌀 설갱과 큰눈을 식품산업체에서 활용해 가공품으로 응용 생산한다면 건강한 식이요법을 지향하는 소비층에게 각광 받을 수 있을 것이다.

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