김수정 농촌진흥청 국립식량과학원 고령지농업연구소 농업연구사

메밀은 이효석의 단편소설 ‘메밀꽃 필 무렵’에서 ‘달빛 아래 하얀 소금을 뿌려 놓은 것 같다’라고 표현할 만큼 신비롭고 아름다운 작물이다. 메밀은 마디풀과 일년생 식물로 생육기간이 두 달 정도로 짧고, 비료와 농약을 많이 사용할 필요가 없는 경제적인 작물이다. 재배종으로 이용하는 메밀 종류는 보통메밀(common buckwheat, Fagopyrum esculentum)과 기능성이 우수한 쓴메밀(bitter buckwheat, F. tartaricum)로 나눌 수 있다.

쓴메밀은 우리나라를 비롯해 중국, 인도, 부탄, 네팔 등지에서 재배되고 있으며, 성인병 예방과 치료에 효과가 있다는 연구결과와 함께 관심이 증대되고 있다.

쓴메밀에 대한 관심이 높아진 것은 중국 고원지대 소수민족 이족의 장수에 대해 연구하는 과정에서 이들이 쓴메밀을 주식으로 한다는 사실이 알려지면서부터다. 쓴메밀의 주성분 루틴은 퀘르세틴에 루티노사이드를 붙인 물질로 황색에서 담황색을 띠며 자연계에 널리 분포해 있다. 메밀종실의 루틴 함량은 1~2%로 알려져 있다.

루틴의 효능으로 모세혈관을 강화시켜 심혈관계 질환 및 동맥경화를 예방하고 치료 효과에 대한 우수성이 밝혀진 바 있다. 이와 더불어 당뇨, 고혈압, 항염증 효과 또한 탁월하다고 보고되었다.

농촌진흥청 국립식량과학원에서는 국내에서 쓴메밀이 가장 많이 이용되고 있는 쓴메밀차를 대상으로 가공과정에서 기능성 성분인 루틴의 함량 변화를 분석했다. 쓴메밀의 루틴 함량은 수확한 종실에서 2077㎎/100g, 도정한 메밀쌀에서 1213㎎/100g, 볶음차에서 775㎎/100g으로 차이를 보였으며, 종실 기준으로 루틴 함량이 가공과정을 거치면서 각각 41.6%, 62.7%로 감소했다. 앞으로 쓴메밀의 가공단계별 루틴 함량에 대한 정확한 정보 제공으로 건강한 먹거리 산업에 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다.

메밀의 고장인 봉평은 10여개 메밀 가공업체, 60여개 메밀전문 음식점이 위치할 정도로 메밀 요리와 가공산업이 잘 발달돼 있다.

쓴메밀은 쓴메밀차, 쓴메밀 알곡, 음료 및 초콜릿 등 다양한 품목으로 개발되고 있다. 앞으로 가공적성 평가를 통한 기능성 성분 루틴의 고효율 가공기술이 개발돼 신수요 창출에 기여할 것으로 기대된다.