총 안토시아닌 유지 위해 유색밀 도정비 10% 적당
쌀과 적정 혼합 비율은 거부감 없는 10~20%

김경훈 농촌진흥청 국립식량과학원 남부작물부 논이용작물과 농업연구사

기능성 식품에 대한 소비자들의 관심이 증가하면서 천연색소를 지닌 다양한 식재료 소비가 활발해지고 있다. 농촌진흥청 국립식량과학원에서는 국산밀의 가공 이용성을 다양화하고, 기능성 성분을 함유한 유색밀을 활용하는 가공 연구를 했다.

유색밀은 보통 밀보다 숙기가 3일 이상 늦어 수확시기가 늦은 편이지만 다른 특성은 유사하다. 자색을 띄는 유색밀은 추위에 견디는 내재해성이 강하다는 특성이 있으며, 수발아된 립수 비율이 일반 밀(금강 등)은 31.5%로 높았고, 유색밀 계통은 14.1%로 낮아 수발아에 강한 것으로 나타났다.

유색밀의 색소는 항산화 효능을 지닌 안토시아닌과 폴리페놀 성분 등이 있다. 이들은 주로 종실 표면에 함유돼 있어 취반으로 가공 시 유색밀을 도정하면 표면에 있는 대부분의 색소 부분이 떨어져 나가게 된다. 이와 같은 이유로 색소를 활용하기 위해서는 적정 도정도를 맞춰야 하고, 취반 시 적정 혼합비율이 필요하다.

현재 유통되는 취반용의 보통 밀(찰밀쌀) 도정 비율은 15~20%로 유색밀의 경우에는 안토시아닌이 주로 종실표면에 있어 이에 대한 적정 도정 비율 설정이 필요하다.

유색밀은 총 안토시아닌 함량 중 노화를 억제하는 항산화 색소의 하나로 알려진 CY3G(Cyanidin-3-glucoside chloride)의 함량이 가장 많다. 이러한 유색밀의 기능성 효과를 최대한 발휘하면서 취반 시 식미도 개선하기 위해 도정 비율이 중요하다. 유색밀의 도정 비율이 높아질수록 경도와 씹힘성이 낮아져 식미를 개선할 수 있지만, 기능성분인 총 안토시아닌 함량이 줄어든다.

유색밀의 도정 비율은 취반으로 이용되는 일반 밀과 같이 15% 이상 도정하게 되면 총 안토시아닌 함량이 절반 이하로 낮아지기 때문에 10% 이내로 도정해야 기능성 성분인 총 안토시아닌 130.7ug/g 이상의 함량을 유지할 수 있다. 그러므로 유색밀 취반 시 적정 도정 비율은 10% 정도가 적당하다.

취반 시 혼합 비율을 정하기 위해 20~50대 40명을 대상으로 유색밀을 비율별로 혼합해 취반하고 식미 검정을 실시했다. 쌀에 유색밀 10%, 20%, 30%로 혼합 비율이 높아질수록 전체 기호도(총평)가 낮아지는 경향을 보였다. 향, 씹는 정도, 맛, 기호도 모두 혼합 비율이 높을수록 선호도가 낮아졌고, 외관적인 부분에서는 혼합 비율 간 선호도 격차가 크게 낮아졌다.

이러한 경향을 고려했을 때 유색밀의 취반 시 쌀과의 적정 혼합 비율은 기존 흰쌀밥과 크게 거부감이 없으면서도 기능성 성분을 함유하고 있는 10∼20% 정도가 적정 비율이다.

최근 유색밀의 안토시아닌은 암 예방 효과가 있고, 유색보리의 멜라닌 색소는 피부 노화 및 비만을 억제한다고 각광 받으면서 현장에서 재배 생산하여 기능성 유색 맥류의 다양화와 브랜드화를 추진하고 있다.

농촌진흥청에서는 유색밀 재배를 다른 품종과 혼종되지 않으면서 재배 단지화 할 수 있도록 현장기술지원과 컨설팅을 하고 있다. 현재의 유색밀 종자는 국산 품종이 아직 개발 중에 있어서 바로 증식ㆍ보급하기는 어렵지만, 육종연구와 함께 가공 이용성 연구를 하고 있으므로, 향후 수년 안에 주요 밀 재배지에 국내에서 육성한 유색밀이 보급되어 소비자의 기호도를 충족할 수 있을 것으로 기대한다.