각종 선식, 다이어트식, 혈당조절용 식품, 식품첨가제 등 활용 기대

심은영 
국립식량과학원 
농업연구사

심은영 농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 농업연구사

쌀은 전분이 80%를 차지하며 그 입자의 크기는 2~6μm로 작고 색이 희며 냄새가 거의 없다. 쌀 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성돼 있는데, 일반적으로 아밀로스 함량에 따라 멥쌀과 찹쌀로 분류한다. 일반 밥쌀용 쌀은 멥쌀로서 이들의 전분 내 아밀로스 함량은 18% 내외이고, 찹쌀의 전분은 아밀로스가 거의 없이 아밀로펙틴으로만 구성돼 있다. 고아밀로스 쌀은 아밀로스 함량이 25% 이상으로, 대표적인 품종으로 도담쌀, 새고아미, 미면 등이 있으며, 이들은 밥쌀이 아닌 국수나, 빵 등 가공을 목적으로 개발됐다.

전분은 식물체에 존재하는 저장 탄수화물로서 중요한 에너지원이 된다. 저항전분은 인체의 소장에서 소화 흡수되지 않는 전분과 전분 분해산물의 합으로 정의된다. 저항전분 함량이 높을수록 체내에서 당의 분해ㆍ흡수를 지연시켜 GI 지수의 급격한 상승을 막아 혈당이나 식이조절을 하는 사람에게 유익하다는 연구결과가 있다. 또한 분해되지 않은 전분이 대장에서 장내 유익균의 증식을 도와 장 건강에 도움을 준다고도 알려져 있다. 저항전분은 식이섬유와 유사한 기능성을 보이나 섬유소와 달리 이취가 없고 색깔이 밝으며 입자가 작고 식이섬유에 비해 수분흡수력이 낮아 식품에 첨가할 때 가공적성이 좋은 것으로 알려져 있다. 이런 기능을 갖는 저항전분은 국수, 빵, 스폰지케익, 인절미, 쿠키 등에 첨가 시 식품의 품질에 큰 변화 없이 가공적성과 기능성을 향상시킨다는 연구결과가 보고되기도 했다.

일반적으로 저항전분은 호화(취반) 과정에서 대부분 분해돼 가용전분 형태로 바뀌게 된다. 반면 노화 저항전분은 가열과 냉각 과정을 거치므로 전분입자 모양이 유지되지 않으며, 고아밀로스 생전분의 경우 저항전분 함량이 30% 내외로 대부분 무정형 부분 구조를 갖는다. 노화 저항전분은 열에 안정하며 분산액 상태에서 점도 변화가 없이 일정하게 유지되는 특성을 갖고 있다.

국립식량과학원에서는 쌀에 증류수 또는 수산화나트륨을 처리해 분리된 전분을 고온ㆍ고압 조건에서 발효주정을 비율별로 처리한 후 4℃에서 노화시키는 과정을 반복해 노화 저항전분을 만들었다. 일미벼, 미면, 새고아미, 도담쌀 원료곡의 저항전분 함량은 각각 0.6%, 0.66%, 0.77%, 12.39%였고, 식이섬유 함량은 2.08%, 2.18%, 2.41%, 4.20%로 나타났다.

이번에 개발된 쌀 노화 저항전분 제조기술은 전분 분리 방법과 발효주정 첨가비율 조절로 노화 저항전분 함량을 높이는 기술이다. 수산화나트륨으로 분리한 도담쌀 전분에 50% 발효주정을 처리했을 때 노화 저항전분의 함량은 21.58%, 식이섬유 함량은 11%로 높게 나타났다.

쌀 가공산업의 새로운 소재로서 노화 저항전분은 각종 선식, 다이어트식, 혈당조절용 식품뿐만 아니라 식품첨가제 등으로 활용이 가능하기 때문에 쌀 소비 활성화에 기여할 것으로 기대된다.

☞ 네이버 뉴스스탠드에서 식품저널 foodnews를 만나세요. 구독하기 클릭

저작권자 © 식품저널 foodnews 무단 전재 및 재배포 금지