핀란드하면 산타클로스의 나라, 공기가 깨끗한 나라, 삶의 질이 높은 나라라는 이미지가 떠오른다. “휘바 휘바 hyvaahyvaa~” 하는 자일리톨껌 광고 덕분에 핀란드어 ‘휘바’가 우리말로 ‘좋아요’라는 뜻도 기억하고 있다. 식품업계에 근무하는 사람들은 핀란드를 ‘자일리톨의 나라’로 인식하고 있기도 하다. 최근에는 핀란드의 청정 자연에서 채취한 야생베리류와 식육제품, 곡류가 건강한 식품 소재로서 주목받고 있다. 지난 8월 12일부터 17일까지 핀란드의 자연환경과 식품산업, 핀란드인의 라이프스타일, 식품매장 등을 둘러봤다. 현장 취재기를 12차례에 걸쳐 연재한다.

핀란드에서 사람이 모이는 곳이면 어디를 가나 가장 눈에 많이 띄는 것이 여러 종류의 베리이다. 헬싱키 시내 길거리의 노점상에서도, 오래된 재래시장에서도, 규모가 가장 큰 백화점 식품매장에서도 그동안 본 적이 없는 가지각색의 베리가 눈길을 끌었다. 베리는 그림이나 생활용품, 수공예품 등에서도 빠지지 않는 단골 소재이다. 베리는 핀란드인의 삶에 뿌리 깊이 자리 잡고 있다. 식품산업에서도 베리는 음료, 주류, 제과, 제빵, 유제품, 식사대용식 등에 이르기까지 광범위하게 활용되고 있다. 흔히 접하지 못했던 링곤베리ㆍ클라우드베리ㆍ크로베리ㆍ빌베리 등 유기농 야생베리 4종류와 재래시장과 백화점 매장에서 본 베리를 소개한다.

핀란드 유기농 야생베리 4선
핀란드에는 약 50여 종의 야생베리가 자라고 있는데, 이 중 37종은 식용이 가능하며, 링곤베리ㆍ클라우드베리ㆍ크로베리ㆍ빌베리ㆍ라즈베리ㆍ크랜베리ㆍ씨 벅손 베리 등이 고급베리로 알려져 있다. 북극의 맛 협회(Arctic Flavours Association)에 따르면 핀란드 숲에서 연간 베리를 수확하는 양은 5억㎏ 이상으로 추정되며, 1인당 평균 야생베리 소비량은 8㎏이다. 야생베리는 소나무나 가문비나무가 자라는 건조한 토양이나 습지 등에서 잘 자란다. 링곤베리ㆍ빌베리ㆍ라즈베리ㆍ일반 크로베리ㆍ크랜베리는 숲에서 잘 자라며, 클라우드베리ㆍ보그 빌베리ㆍ크로베리ㆍ크랜베리는 습지에서 잘 자란다. 크로베리ㆍ알파인 베어베리ㆍ링곤베리ㆍ보그 빌베리 등은 고원지대에서 잘 자란다.

링곤베리(Lingonberry, Vaccinium vitis-idaea)
직립으로 자라며 높이가 5~30㎝에 이르는 관목이다. 줄기에는 털이 많이 붙어있고, 잎은 뾰족하다. 6~7월에 꽃이 피며, 채집 최적기는 8월 말~10월 초까지이다. 열매는 쓴맛이 있고, 둥글며, 빨간색이다. 핀란드에서 가장 흔하게 볼 수 있으며, 야생베리 중에서 수확량이 가장 많다. 야생베리 중에서 비타민C 함량이 가장 낮고, 망간이 풍부하다. 리그난ㆍ프로 안토시아니딘ㆍ레스베라트롤이 함유되어 있다. 전통적으로 고기 요리에 장식용으로 사용되어 왔고, 스프나 죽, 캐서롤, 굽는 음식, 주스 재료로도 사용한다. 젤리나 잼을 만들어 보존하기도 한다.

클라우드 베리(Cloudberry, Rubus chamaemorus)
습지에서 잘 자라며, 키는 25㎝ 정도까지 자라며, 잎은 주름이 있고 사람의 신장 모양이다. 꽃은 6월에 피는데, 열매는 처음에 연한 녹색을 띈 노란색이었다가 빨간색으로 변했다가 노랗게 익는다. 육즙이 많고, 맛이 좋으며 향이 뛰어나다. 수확기는 핀란드 남부지역에서는 7월 중순에 시작되고, 북부지역에서는 8월 초에 시작된다. 열매는 비타민 C와 E가 풍부하다. 클라우드베리는 생과로 사용할 때가 가장 좋으며, 잼이나 주스ㆍ베리 스프ㆍ디저트로 사용한다. 색깔이 밝고 윤기가 나므로 요리할 때 장식용으로 좋다. 냉동하거나 주스, 잼을 만들기도 한다. 클라우드 베리 씨 오일은 화장품 제품에도 사용된다.

크로베리(Crowberry, Empetrum nigrum)
10~30㎝ 정도로 자라는 관목인데 줄기가 없는 잎으로 그 길이는 3~7㎜ 정도이며, 바늘같은 모양으로 속이 비어있다. 잎의 뒷면은 연한색 선으로 갈라져 있다. 꽃은 빨간색으로 5~6월에 피며, 열매는 광택이 나는 검정색의 핵과이다. 수확은 7월 말부터 첫눈이 내릴 때까지인데, 최적기는 8월 초이다. 섬유질이 풍부하며, 프로 안토시아니딘을 함유하고 있다. 크로베리만으로 맛있는 주스를 만들 수 있고, 빌베리나 알파인 베어 베리ㆍ 보그 빌베리ㆍ블랜커런트와 혼합해 사용하기도 한다. 잼, 젤리 또는 마멀레이드를 만드는데 사용한다.

빌베리(Bilberry, Vaccinium myrtillus)
10~30㎝ 높이로 자라는 관목으로 잎은 끝이 뾰죽한 타원형이며, 가장자리는 톱니바퀴 모양이다. 꽃은 5~7월에 피고, 열매는 안팎이 진한 청색을 가진 구형이다. 전형적인 침엽수림으로 최고 30년까지 성장이 계속된다. 직사광선보다는 그늘에서 잘 자란다. 채집의 최적기는 7월 말부터 9월 초이다. 비타민 C와 E, 양질의 섬유질 공급원이다. 안토시아닌 화합물을 함유하고 있으며, 하이부시 블루베리(highbush blueberry)보다 플라보노이드가 3~4배 정도가 더 많다. 생과로는 베리 스프나, 베이킹, 밀크 쉐이크, 죽과 주스를 만드는데 사용한다. 주스나, 잼, 주스농축액, 건조베리, 곡물과 유제품에도 널리 활용된다.

사진 제공 Arctic Flavours Association

시장에서 본 베리