4℃ 저온 보관하면 40주까지 산패 방지

▲ 들기름은 상온에서 보관하면 착유 후 20주부터는 산패가 빠르게 진행되기 때문에, 장기간 보관 시에는 4℃ 이하에서 보관해야 안전하게 섭취할 수 있다.

오메가3 지방산 계열의 알파-리놀렌산이 풍부한 들기름을 신선하고 안전하게 먹으려면 4℃ 저온에서 보관해야 한다는 연구결과가 나왔다. 알파-리놀렌산은 지방산의 구조상 산화가 잘 되어 쉽게 변질되는 특성이 있다.

농촌진흥청(청장 정황근)은 들기름을 각각 4℃, 10℃, 25℃에서 보관한 결과, 25℃에서 보관하면 20주부터 산가와 과산화물가가 급격히 늘어 산패가 빠르게 진행됐으며, 4℃에서 보관하는 경우에는 40주까지 산가와 과산화물가의 변화가 없어 산패를 방지할 수 있었다고 밝혔다.

산가의 경우 4℃, 10℃에서는 저장기간에 따른 차이가 크지 않으나, 25℃에서 저장한 경우 20주 이후 산가가 증가했다.

과산화물가는 20주 이후에는 4℃ 저장을 제외하고 10℃, 25℃ 저장의 경우 급격하게 증가하는 경향을 보였다.

농진청 오인석 밭작물개발과장은 “들기름은 상온에서 보관하면 착유 후 20주부터는 산패가 빠르게 진행되기 때문에, 장기간 보관할 경우 냉장고 등을 이용해 4℃ 이하에서 보관해야 안전하게 들기름을 섭취할 수 있다”고 말했다.

▲ 들기름 내 저장 기간에 따른 산가 변화
▲ 들기름 내 저장 기간에 따른 과산화물가 변화

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