식품용 살균제는 과실류, 채소류 등 식품을 살균하는데 사용하는 식품첨가물로, 식중독 발생을 예방하기 위해 사용하고 있다.

우리나라는 현재 식품첨가물공전 중 품목별 사용기준에 따라 차아염소산칼슘, 차아염소산나트륨, 차아염소산수, 이산화염소수, 오존수 5품목이 과실류, 채소류 등 식품의 살균 목적으로 사용 가능하며, 5품목 이외에 별도로 사용기준의 제한이 없는 식품첨가물에 대해서도 식품의 살균 목적으로 기술적 효과가 있는 경우 사용 가능하다.

식품용 살균제 제품을 판매하려면 식품첨가물제조업 영업등록을 한 업체로서 시ㆍ군ㆍ구에 품목제조보고를 해야 한다. 수입업체는 해당관할 지방식품의약품안전청에 수입신고를 해야 판매 가능하다. 이는 식품첨가물공전에 지정ㆍ고시된 식품첨가물 품목에 한한다.

우리나라에 지정ㆍ고시되지 않은 새로운 식품용 살균제 품목을 제조 또는 수입하려면, 식품용 살균제로서 제조ㆍ수입이 가능한 식품첨가물 품목으로 신규 지정되어야 하며, 이를 위해 신규 지정을 원하는 민원인이 ‘식품첨가물의 기준 및 규격 설정과 사용기준 개정 신청에 관한 지침’에 따라 개요, 기원 또는 발견 경위 및 제외국 사용현황, 제조방법, 성분규격(안), 사용의 기술적 필요성 및 정당성, 안전성, 사용기준(안) 등에 대한 자료를 식품의약품안전처에 제출해야 한다.

‘락스’의 경우 특정 회사의 제품명에서 유래한 것으로, 일반적으로 ‘락스’라는 제품은 차아염소산나트륨인 경우가 대부분으로 과실류 및 채소류 등 식품의 살균 목적으로 사용 가능하다. 다만, 식품을 살균하기 위해 라벨에 ‘화학적합성품 또는 혼합제제’로 표시된 제품인지 확인해야 한다.

식품용 살균제 제품은 ‘식품등의 표시기준’에 준하여 제품명, 업소명 및 소재지, 제조연월일, 내용량, 원료명 및 성분명을 표시토록 규정하고 있으며, 기타 표시사항으로는 식품첨가물은 그 제품의 특성에 따라 혼합제제인 제품은 ‘혼합제제 식품첨가물’로, 화학적합성품인 제품은 ‘화학적합성품 식품첨가물’로, 기타 이외의 제품은 ‘식품첨가물’로 표시, 보관방법 및 사용기준 등도 함께 표시해야 한다.

식품용 살균제 희석 등 조제 시에는 장갑, 고글, 마스크 등 개인보호장비 착용 후 계량도구를 사용해 제품의 성분 함량(% 또는 ppm)을 확인하고, 물(음용수)로 희석해 조제한다. 살균제 희석액은 시간 경과에 따라 살균력이 떨어지므로 사용 시 즉시 조제해야 한다. 식품용 살균제 품목에 대해서는 별도의 사용량 제한이 없으므로 살균 목적의 기술적 효과를 나타내기 위한 적정량을 사용하면 된다.

현재 우리나라에서 식품용 살균 목적으로 사용하는 식품첨가물 5품목에 대해서는 품목별 사용기준에 따라 식품의 살균 목적으로 사용한 후 최종 식품의 완성 전에 제거해야 한다. 따라서 사용한 살균제 희석액이 제거될 수 있도록 식품용수로 충분히 헹궈야 한다.

현행 식품첨가물공전의 사용기준에 의하면, ‘차아염소산나트륨’는 과실류, 채소류 등 식품의 살균 목적으로 사용 가능하며, 최종 식품의 완성 전 제거하도록 규정하고 있다. 미국, 일본 등 주요 외국에서도 살균 후에는 GMP(Good Manufacturing Practice, 우수제조기준)에 따라 제거하도록 되어 있으며, 별도의 잔류량 기준은 설정돼 있지 않다. 다만, 차아염소산나트륨 희석액을 사용한 후 일반적으로 식품용수로 헹구기 때문에 식품용수에 대한 먹는물 수질기준 중 유리잔류염소 기준인 5ppm 이하가 되도록 제거하면 된다.

자료 : 식품의약품안전처 제공