L-글루타민산나트륨(L-Monosodium Glutamate)은 식품 제조ㆍ가공 시 맛과 향을 높이기 위해 사용하는 식품첨가물로 아미노산인 글루타민산의 나트륨염을 말한다.

과거에는 단백질이 풍부한 해조류의 열수추출에 의해 얻은 글루타민산으로부터 L-글루타민산나트륨을 만들었으나, 최근에는 글루타민산 생성능력을 가진 미생물을 이용한 발효법으로 얻은 글루타민산을 중화ㆍ정제하여 나트륨염 형태의 L-글루타민산나트륨을 만들고 있다.

글루타민산은 유제품, 육류, 어류, 채소류 등과 같이 동ㆍ식물성 단백질 함유 식품에 천연으로도 존재하고 있다.

 

L-글루타민산나트륨은 미국에서는 1977년, 일본에서는 1948년, 우리나라에서는 1962년에 각각 식품첨가물로 지정되었으며 그 밖에 유럽, CODEX 등 세계 각국에서 현재 식품첨가물로 지정되어 사용되고 있다.

일반인들이 맛을 느끼는 최저농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5%인 것에 비하여 L-글루타민산나트륨은 0.03%의 매우 낮은 농도에서도 맛을 느낄 수 있다. 또, L-글루타민산나트륨은 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 주고 단맛을 높여 주는 특성이 있다.

L-글루타민산나트륨에 함유된 나트륨 양은 일반 소금 중 나트륨 양의 1/3 수준으로 일반 소금 보다 적은 양이 사용되며, 오히려 L-글루타민산나트륨을 일반 소금과 함께 사용하는 경우에는 전체 나트륨 섭취를 20~40% 감소시킬 수 있다.
L-글루타민산나트륨은 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)가 공동으로 설립한 식품첨가물전문가위원회인 JECFA에서 독성을 평가한 결과, 인체안전기준치인 1일 최대허용섭취량(ADI)을 별도로 정하고 있지 않은 「NS(Not Specified)」 품목이다.

L-글루타민산나트륨 함유 식품(천연으로 존재하는 글루타민산 함유 식품 포함)을 섭취한 일부 사람에게서 후두부 작열감, 가슴압박, 메스꺼움, 두통 등 일시적 과민반응이 나타날 수 있으나, WHO는 이러한 과민반응은 섭취 후 2시간 이내에 사라지는 일시적 반응으로서 L-글루타민산나트륨 함유 식품 섭취와 중화요리증후군과의 상관성은 없는 것으로 발표한 바 있으며, 최근 호주 및 일본에서도 동일하게 상관성이 없는 것으로 평가한 바 있다.

L-글루타민산나트륨이 첨가ㆍ사용된 가공식품의 포장지에는 현행 식품 등의 표시기준에 따라 식품첨가물의 명칭인 ‘L-글루타민산나트륨’과 용도인 ‘향미증진제’를 함께 표시토록 하고 있어 소비자들이 이를 보고 선택할 수 있다.

자료 : 식품의약품안전처 제공

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