건염법-염지액 침지법 지고, 염지액 주입법(인젝션) 보편화
염지액 주입법, 원료육에 직접 주입…시간 단축ㆍ위생적 안전

육가공품 제조과정에서 소비자 기호를 높이기 위해 인젝션(injection) 기술을 이용한 스테이크, 햄, 육포 등 양념을 한 육가공품이 소비자들의 호응을 얻고 있다. 특히 국내 마블러스푸드는 다년간 연구 끝에 하이테크 인젝션 기술을 이용해 맛있게 즐길 수 있는 다양한 스테이크를 개발해 인기를 끌고 있다. 이 회사는 최신 설비를 갖추고 HACCP 인증을 받은 육가공공장에서 인젝션 기술을 적용한 양념육을 개발, 일반 업소에서 판매하는 가격보다 저렴하면서 맛도 좋아 이 회사가 운영하는 스테이크 매장은 긴 줄을 서서 기다려야할 만큼 인기를 끌고 있다.

이 회사의 스테이크 매장이 인기를 끌자 최근 유사 업체가 생기면서 일부에서는 자사 제품은 가짜고기를 사용하지 않는다고 선전을 하는 등 마치 첨단 인젝션 기술을 이용한 양념육에 대한 오해를 불러일으킬 수 있는 마케팅을 펴고 있는 것으로 알려졌다. 그러나 인젝션은 첨단 육가공 제조기술의 하나로 육가공 선진국인 일본에서는 상당한 수준에 있으며, 국내 한 업체는 인젝션 기술을 이용한 양념육을 수출할 계획으로 있는 등 부가가치를 높이고 있다. 이에 인젝션 육에 대한 올바른 이해를 돕기 위해 전문가의 도움을 받아 인젝션 육의 오해와 진실에 대해 알아본다.

1. 인젝션 육이란?
인젝션은 덩어리 고기에 양념을 하는 육가공 제조공정에 사용하는 기술 중 하나이다. 소시지 등 분쇄 가공육과 달리 고급 햄이나 육포 등을 만들 때 고기에 양념을 하는데, 방법은 건염법과 염지액 침지법, 염지액 주입법이 있다. 건염법은 고기 표면에 양념을 바르거나 뿌리면 삼투압에 의해 서서히 양념이 침투되는데 24~48시간 이상 소요된다. 염지액 침지법은 원료육을 양념 염지액에 침지시켜 삼투압에 의해 양념이 침투되도록 하는 방법으로 24시간 이상이 걸린다. 염지액 주입법(인젝션)은 최근 가장 많이 사용하는 방법으로 수 십 개의 바늘이 부착된 기계를 이용해 원료육에 불과 몇 시간 내에 염지액을 주입하는 방법으로 빠른 시간 내에 맛있는 고기를 만들 수 있는 기술이다.

2. ‘인젝션 육‘의 오해
‘인젝션 육’은 ‘싸고 저급한 고기에 첨가물과 기름을 주사기로 넣어서 가짜 마블링을 만들어 좋은 고기처럼 만든 가짜 소고기’로 알고 있는 사람이 있다. 이런 오해가 왜 생겼을까? 육가공업계 전문가들은 “과거 완성도가 낮은 제품을 성급하게 시장에 유통시켜 나쁜 이미지를 심었고, TV 고발 프로그램에서 두 차례에 걸쳐 진실은 외면하고 제보만을 듣고 최악의 내용을 보도함으로써 육류 유통업자뿐만 아니라 이 제품을 사용하던 호텔, 예식장 매장 관계자와 소비자들에게 ‘인젝션 육은 가짜, 마블링은 나쁜 고기’라는 잘못된 관념을 심어주게 되었다”고 말한다.

일본
40년 전 인젝션 육 개발
질기고 뻑뻑한 고기에 수분ㆍ지방 보충해 소비자 기호도 높인 인젝션 육 개발 널리 판매

한국
15년 전 일본의 육가공기술 전수 받아…초기 기술 축적 안 돼 시행착오 과정서 나쁜 이미지
현재 국내 한 업체, 기술 보완 끝에 소비자 요구 충족 제품 상품화

더블핸스테이크
HACCP 인증 육가공공장서 고품질 인젝션 기술 적용 양념육 생산

3. 인젝션 육의 이해와 역사
인젝션 육은 맛을 개선시키기 위해 인젝터라는 기계로 양념을 고기 속에 골고루 투입시키는 첨단 가공공법이다. 흔히 양념육하면 간장, 파, 마늘, 참기름을 섞어 고기에 붓거나 고추장 등을 바르는 것으로만 알지만 인젝션 육은 고기 속에다 양념을 직접 넣은 양념육이다. 단지 고기 속에 넣은 양념이 마블링 모양으로 보여서 오해를 낳게 만든 것이다.

그럼, 좋은 고기와 나쁜 고기는 무엇으로 판단할까? 지방은 많아도 씹을 때 육즙이 풍부하고 부드러우며 고소한 맛이 나는 것이 좋은 고기일까? 아니면 기름이 적고 육단백질이 많아 먹어서 몸에 좋은 것이 좋은 고기일까? 이것은 각자의 기준에 따라 다르겠지만 기호성은 분명할 것이다. 누구나 부드럽고 육즙이 풍부하며 맛있는 고기를 원할 것이다.

40여 년 전 일본에서 수분과 지방이 부족해서 질기고 뻑뻑한 고기에 수분과 지방을 보충하면 소비자의 기호도가 높아질 것이라고 착안해 인젝션 공법을 활용한 제품을 개발해 현재까지 널리 판매하고 있다. 일본에서는 ‘지방 주입육’이라고 부른다. 우리나라는 15년 전 일본의 육가공기술을 전수받아 시도하게 되었다. 하지만 제조하는 방법만 배웠지 기술 축적이 되지 않아 많은 시행착오를 겪었고, 여기서 나쁜 이미지를 부각시키는 단초를 제공하게 되었다. 그러나 국내 한 업체가 꾸준히 노력하고 기술을 보완한 끝에 소비자 요구에 충족되는 제품을 상품화해 판매하게 되었다.

육가공업계 한 관계자는 “한 때 모 업체에서 발생된 내부 직원의 경영 갈등 고발로 인젝션 육은 가짜 마블링 고기라는 식의 인식을 심어주게 됐는데, 그 후 이영돈 PD의 ‘먹거리 X파일’에서 재연되면서 양심적으로 영업해 온 업체들조차 잠시 어려움을 겪었다”고 말했다. 그러나 지금은 단체급식업소나 일반가정에서 손쉽게 조리할 수 있도록 위생적으로 전처리 된 고기라는 인식이 확산되었고, 실제로 맛있고 위생적인 양념으로 숙성된 ‘근내 양념육’으로 비교적 저렴하게 판매되고 있다. 한마디로 위생적이면서 가성비가 높다.

4. 왜 인젝션 육(양념육)인가
그럼 왜 인젝션 육이 인기를 끌고 있는지 살펴보자.
 
- 편리성 : 셰프들이 스테이크를 만들려면 우선 원료육의 근막과 지방을 제거해 스테이크 모양으로 절단한다. 그리고 부드럽게 하기 위해 고기를 방망이로 두드리거나 연육제를 뿌린다. 그 후 고기의 맛을 좋게 하기 위해 소금, 후추 등 밑간을 한다. 이것을 ‘마리네이드’라고 하는데, 최소한 수 일이 소요된다. 이 모든 작업을 하려면 전문성은 물론 많은 인건비가 투입돼야 하는데, ‘근내 양념육’은 굽기만 하면 된다.

- 균일성 : 일반 스테이크는 아무리 같은 브랜드에 같은 등급일지라도 생물이므로 그 연도와 맛의 차이가 나게 되어 있다. 하지만 인젝션 육은 가공으로 부여된 연도와 맛이므로 그 편차가 최소화된다.

- 경제성 : 일반 스테이크는 원료육을 손질하는 과정에서 30~40%의 손실이 일어나게 된다. 근막, 지방 등을 제거하고 스테이크 형태로 절단하게 되면 손실은 불가피하게 발생될 수밖에 없다. 값비싼 원료를 사용해야 하므로 가격이 비싸질 수밖에 없고, 여러 명의 전문 셰프가 장시간 작업을 해야 하므로 인건비도 높아질 수밖에 없다. 하지만 ‘근내 양념육’은 굽기만 하면 된다.
 
- 다변성 : 인젝션한 제품(근내 양념육)은 부드럽기 때문에 스테이크뿐만 아니라 꼬치, 찹스테이크, 샤브샤브 등 다양한 요리에 적용이 가능하다.

- 안전성 : 위에서 언급한 것과 같이 기존에 양념육은 자연침지법으로 시간이 많이 소요된다. 좋은 환경과 위생이 갖춰진 곳에서는 문제가 없겠지만 그렇지 않다면 세균에 노출될 확률이 높아 위생에 상당한 문제가 발생하게 된다. 그러나 ‘근내 양념육’은 순간에 양념을 육조직 깊숙이 침투시킨 후 급속 동결해 세균에 노출되는 시간을 최소화시키므로 안전성이 높다.
 
- 특성 : 인젝션 양념육은 수분과 지방이 보충되므로 초벌구이, 재벌구이를 해도 부드럽고, 구운 후 시간이 경과해도 부드러움이 유지된다.

5. 인젝션의 활용
육가공의 역사가 긴 독일 등에서는 이미 오래 전부터 인젝션 공법을 사용했다. 인젝션 공법으로 염지할 경우 작업시간이 단축되고 양념의 손실이 적으며, 고기에 염지액이 골고루 침투되므로 맛의 균일성이 보장된다. 최근 많은 중ㆍ대형 육가공공장에서 인젝션 공법을 사용하는데, 고급 본인햄ㆍ본레스햄ㆍ훈제류는 물론 닭고기ㆍ소고기ㆍ돼지고기 등 육가공산업에서 폭넓게 활용되고 있다.