이유영 농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 농업연구사

귀리는 영양학적으로 가치 있는 식품소재
귀리 가공제품 시장 지속적으로 확대 예상

세계 식품 트렌드는 ‘건강’과 ‘환경’으로 건강기능 향상과 원료 안전성을 고려한 식품 소비가 늘고 있다. 이와 관련해 국내에서도 귀리의 높은 영양학적 가치 인식으로 식용으로 소비가 급격히 증가하고 있다.

관세청에 따르면, 귀리 수입량은 2013년 5019톤이었으나 2015년 상반기에는 2만 톤(700만 달러)으로 전년대비 478.1% 급증했다. 국내에서도 귀리 재배는 전북 정읍, 전남 강진 등 지역 특산화 단지를 기반으로 2014년 350ha에서 2015년 1500ha로 재배면적이 급격하게 증가하고 있는 추세이다. 귀리 소비 증가와 함께 재배농가의 소득 면에서도 보리, 밀보다 높아 앞으로 귀리 재배면적은 지속적으로 증가할 것으로 보인다.

귀리는 다른 곡물에 비해 단백질과 지질이 풍부하고, 불포화지방산이 다량 함유되어 있다. 라이신 등 필수아미노산이 풍부하며, 비타민B군, 비타민E, 미네랄도 풍부하다. 또한 다양한 종류의 폴리페놀 등이 있으며, 특이적 항산화 성분인 아베난스라마이드류는 아토피피부염에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

특히 귀리는 식이섬유인 베타글루칸이 다량 함유되어 있어 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 보고되어 있다. 미국 FDA는 1997년 식품 라벨에 통귀리식품 섭취가 심장질환의 위험 감소와 관련이 있다는 문구를 표시할 수 있도록 허가하였다. 이처럼 귀리는 영양학적으로 높은 가치를 가지는 식품소재로 인식되어 관련된 가공제품 시장은 지속적으로 확대될 것으로 예상된다.

귀리가 우리나라에 처음 도입된 것은 13세기경 고려시대에 말 사료로 가져온 것이 재배의 시작이라는 주장이 있으며, 세종실록에는 귀리를 시험 재배하였고, 강원도와 함경도에서 재배해 쪄 말린 후 방아를 찧어 밥이나 떡을 했다는 기록이 있다.

귀리는 겉귀리와 쌀귀리로 구분할 수 있는데, 탈곡 후 겉껍질이 종실을 싸고 있으면 겉귀리, 반대로 종실과 잘 떨어져 알곡만 남게 되면 쌀귀리라고 한다. 쌀귀리는 겉귀리보다 식용이나 가공용으로 더 적합한 것으로 알려져 있다.

귀리 관련 식품 수요에 대처하기 위해 농촌진흥청에서 개발된 쌀귀리 5품종을 대상으로 이화학적 특성 및 기능성 성분을 분석했다. 그 결과 쌀귀리 품종 중‘대양’이 불포화지방산(83%)과 식이섬유(20.6%) 함량이 높았다. ‘대양’품종은 특히 베타글루칸 함량이 4.1%로 가장 높았다.

국내에서 재배되는 귀리는 쌀과 섞어서 밥을 하는 혼반용으로 많이 소비되고 있는데,‘ 대양’품종이 전분 호화 특성 중 최고점도가 높아 혼반 시 좋은 특성을 가지는 것으로 나타났다.

일반적으로 국내 쌀귀리 품종의 총 폴리페놀 함량은 96.6~130.6㎎/100g이었으며, 품종 중 ‘중모2005’및 ‘대양’이 다른 품종에 비해 함량이 높았다. 비타민E 함량은 0.54~1.32㎎/100g이었고, ‘대양’품종이 비교적 높았다.

식품 및 다용도 소재 활용을 위해 귀리 품종별로 항산화 활성인 ABTS 라디칼 제거능, DPPH 라디칼 제거능 및 환원력을 측정했을 때‘대양’품종이 각각 116.14㎎ TEAC/100g, 38.58㎎ TEAC/100g 및 A700=0.922으로 가장 높은 활성을 보였다.

이와 같은 결과는 귀리의 항산화 성분과 항산화 활성 연구의 기초 자료 및 이를 이용한 소재ㆍ가공제품 개발에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.