식품과학회 국제심포지엄서 아미노산 연구 결과 밝혀

▲ 한국식품과학회가 지난 18일 대구 엑스코에서 개최한 국제 학술심포지엄에서 아미노산의 최신 연구 동향과 식품 개발에 활용에 이르기까지 다양한 결과가 발표됐다.

최근 아미노산을 함유한 기능식품이 주목을 받고 있는 가운데, 국내 학계에서도 아미노산이 발모, 피부 건강, 비만이나 알츠하이머 등 건강 증진과 질병 치료에 도움을 줄 수 있다는 다양한 연구결과와 활용법이 발표됐다. 감칠맛 아미노산으로 알려진 글루탐산이 신경전달물질에 영향을 주지 않는다는 결과도 입증됐다.

한국식품과학회가 지난 18일 대구 엑스코에서 개최한 국제 학술심포지엄에서 아미노산의 최신 연구 동향과 식품 개발에 활용에 이르기까지 다양한 결과가 발표됐다.

이날 세미나에서 이화여대 김유리 교수는 아미노산의 최신 연구 동향에 대해 “아미노산은 모발이나 피부 등의 건강상태 개선뿐만 아니라, 비만이나 알츠하이머 같은 특정 질병 치료에 도움이 될 수 있는 기능성을 가지고 있다”며, “아미노산에 대한 지속적인 기능성 연구로 앞으로 다양한 제품이 개발될 것”이라고 전망했다.

국제 아미노산과학회 미로 스므리가 박사는 식이로 섭취하는 글루탐산과 신경전달물질로서 글루탐산의 차이에 대해 발표했다.

미로 박사는 “글루탐산은 식이로 섭취할 때 음식에 감칠맛을 주고, 인체 내에서 뇌의 신경전달물질로서 기능을 하며, 스트레스 해소나 불면증 개선에 도움을 주는 가바(GABA)의 전구물질로 중요한 아미노산”이라며, “글루탐산은 혀와 뇌에서 각각 다른 역할을 하고, 각 글루탐산의 교류는 혈뇌장벽(Blood-brain BarrierㆍBBB)이 견고한 방어막이 되어 식이로 섭취하는 글루탐산은 뇌의 신경전달물질에 아무런 영향을 미치지 않는다”고 설명했다.

MSG 섭취를 통해 뇌의 신경세포가 파괴될 수 있다는 일부 주장은 타당하지 못하다는 의미다.

서울대 박미선 급식영양과장은 L-글루타민과 아르기닌 등 ‘기능성 아미노산을 이용한 임상적용’을 주제로 발표했다. 박 과장은 늘어나는 영양결핍 환자의 치료와 면역력 강화를 위해 병원에서 글루타민과 아르기닌 등 아미노산을 실제로 활용하는 방법과 방향에 대해 미국 임상 가이드라인을 소개해 관심을 끌었다.

대상㈜ 소재부문 솔루션팀 김용덕 팀장은 라이신과 아르기닌 활용 사례를 통해 아미노산을 활용한 고품질 식품 개발에 대해 발표했다.

김 팀장은 “필수 아미노산인 라이신은 짠맛을 증진시켜 나트륨 사용을 줄일 수 있는 효과가 있지만 맛이 떨어진다는 단점이 있다”며, “대상은 글루탐산과 라이신을 1:1 비율로 섞었을 때 맛 개선과 감칠맛 증진 효과가 크고, 나트륨 사용량도 줄일 수 있는 ‘나미노’를 제품으로 개발했다고 밝혔다.

김 팀장은 “아르기닌을 육가공 제품에 사용하면 질감 향상을 위해 사용하는 인산염 사용을 줄일 수 있고, 질감과 육즙 개선에도 효과가 있다”고 설명했다.

아미노산의 기능성에 대한 연구결과가 발표되면서 수요도 최근 급격하게 늘고 있는 추세를 보이는 것으로 알려졌다. 글로벌 인더스트리 애널리스트에 따르면, 세계 아미노산 시장은 2020년까지 약 200억 달러(한화 약 22조원)까지 성장할 것으로 예상된다. 아미노산이 이미 식품, 영양, 건강 등 다양한 분야에 활용되고 있음을 보여주는 지표로 해석된다.

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