농촌진흥청(청장 정황근)은 일본 가고시마대학과 함께 국내 재래누룩에서 증류식 소주에 적합한 효모 ‘N9’을 분리하는데 성공, 기술 이전하여 제품으로 선보이게 됐다고 22일 밝혔다.

이번에 분리한 효모 N9은 전국 10개 지역에서 수집한 국내 재래누룩 10종 중 발효능력이 뛰어나고 향기가 우수한 누룩에서 분리한 것이다.

N9과 현재 많이 사용되는 일본 소주용 효모 3종을 비교한 결과, pH 3.0의 산성 조건에서 N9이 일본 소주용 효모보다 14~50% 높게 증식돼 증류식 소주에 적합한 것으로 나타났다.

또, 내열성 시험에서 일본 소주용 효모가 증식하지 못하는 40℃에서도 증식했으며, 알코올 2.2%에서 증식하는 능력을 측정하는 내알코올성 시험에서는 일본 소주용 효모와 비슷하거나 41%까지 높은 수치를 보였다.

N9을 이용해 술을 빚었을 때 다른 일본 소주용 효모에 비해 단맛이 높고 곡물 향과 달콤한 향이 풍부했다.

농진청은 이번에 개발한 효모를 2015년 9월 특허출원(10-2015-0128997)했으며, 지난 1월 산업체에 기술 이전했다.

기술을 이전받은 업체는 이달부터 고급 증류식 소주를 생산해 선보인다.

이 증류식 소주는 100% 국내산 유기농 쌀을 이용해 만든다. 전통소주 1병(42%, 750㎖)을 만드는데 국내산 유기농 쌀 840g 가량이 사용돼 우리 쌀 소비에도 도움이 될 것으로 예상된다.

업체 관계자는 “수입효모를 우리 효모로 대체해 품질이 향상되는 것은 물론, 브랜드 가치가 상승해 소비자들의 신뢰를 얻고 매출량이 증가할 것으로 예측된다”고 말했다.

농진청 발효식품과 최한석 연구사는 “이번에 개발한 효모는 농업기술실용화재단에 문의해 기술 이전 받을 수 있다”며, “앞으로도 전통소주산업 활성화를 위해 다양한 효모를 발굴하고 제조방법을 개선하는 노력을 기울일 것”이라고 밝혔다.

내산성 : 낮은 pH에서 증식하는 능력(48시간 후 효모 수)

내알코올성 : 알코올 2.2%에서 증식하는 능력

관능평가

평가대상(일본인) : 일본 가고시마대학 소주학과 연구원 7명
평가방법 : 난수표를 이용한 블라인드 테스트